玫瑰马卡龙

把75g的糖粉和75g 杏仁粉筛到一起。把食用的红色素搅到第一份蛋白中，倒入糖粉和杏仁粉的混合物中，用橡皮刀拌合，但是不要过度搅拌

75g 细砂糖和18.75g矿泉水在小锅中加热到118C度。当糖浆达到115C度的时候，开始搅打第二份“蛋白，打到soft peaks的状态。当糖浆达118C的时候，把它倒到打好的蛋白上。用电动打蛋器打，直到温度降到50C，把做好的意式蛋白霜倒入杏仁粉和糖粉的混合物（Jinnie: 用橡皮刀以捞的方式切拌均匀）

把面糊放入装有圆形挤花嘴的挤花袋中，挤出直径3.5cm左右的马卡龙。晾30分钟左右，到表面结皮。（Jinnie: 不粘手即可，不用等到出硬壳）

把有风扇的烤箱预热到180C/356F。把烤盘放入，烤12分钟，中间打开再关上烤箱门两次，取出。（Jinnie: 我的烤箱不是有风扇的那种，所以烤的时候温度和时间有所改变。PH原方的180C/356F烤出的是断面非常充实的马卡龙，但是12分钟以后底部全部过熟，呈棕色，而且裙边全部回缩。这是放在硅胶垫子上烤的。所以下次要试试温度不变，只烤6－7分钟。这次保险起见，我在第二炉的时候就沿用了以前可可香橙马卡龙的温度和时间160C/320F，烤8分钟。感觉断面没有180C的充实，但裙边明显。在烤到一半时间的时候打开烤箱把烤盘转个方向。）

做夹馅：在一只碗中，把37.5g全蛋和22.5g 蛋黄打到颜色变浅，同时烧糖水

把50g 细砂糖和18.75矿泉水在小锅中烧开，用小刷子把溅起到锅壁上的糖水刷回去。烧到120C。把烧好的糖水倒入蛋中，继续打发，直到完全冷却

打软并打发黄油，到它变厚。把蛋糖混合物加入，持续打到a smooth consistency。这时加入食用玫瑰香精和玫瑰糖浆。打到混合并细腻。（Jinnie: 这次我买到的rose essence质量不好，我用了rose comfiture来代替，在马卡龙上抹一点儿，再挤上做好的butter cream。）

立刻地，把夹馅用挤花袋挤到一只饼身上，然后再加上另一片。放在冰箱里过夜。（Jinnie: 我做好馅料之后一个小时才用，这时有些油脂析出，butter cream挤到马卡龙上也没有那么连续。所以下次还是要听话，“立刻”用）