戚风蛋糕

24 人做过这道菜
一步一步做烘焙----戚风蛋糕

用料  

低筋面粉 70克
蛋黄 4个
砂糖20克
色拉油 3汤匙(45ml)
牛奶 3汤匙(45ml)
香草精 1/4茶匙(1ml)
泡打粉 1/4茶匙(1克)
1/4茶匙(1克)
蛋白 4个
柠檬汁 1/4茶匙(1ml)
砂糖 80克

戚风蛋糕的做法  

  1. 将蛋清和蛋白分离,装在2个大碗中(装蛋白的碗要非常干净,不要有油或水)

  2. 把20克砂糖倒入蛋黄里,搅打至糖溶化蛋液变浓稠,再将色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黄液中,最好每加一勺都搅拌均匀后再继续加入,最后加入几滴香草精提香(没有的话,也可不加)

  3. 将低筋面粉,泡打粉和盐混合,过筛后加入蛋黄液中,用橡皮刮刀翻拌均匀至无面粉小

  4. 颗粒。(不要过度划圈搅拌,以免面粉上劲儿)

  5. 在蛋白中加入柠檬汁,用电动打蛋器打出大泡后,分三次加入80克砂糖,打至硬性发

  6. 泡。此时将打开,烤箱预热170度。(家用烤箱很多温度偏低,你可以根据自家的情况,调整到180度)

  7. 将蛋黄面粉糊和蛋白糊的1/2混合,从底往上翻拌均匀(不要划圈以免消泡),再继续

  8. 加入另1/2蛋白糊,拌匀后倒入蛋糕模

  9. 放烤箱中下层,烤约35-40分钟,中途尽量不开烤箱门,烤好后马上取出倒扣在网架

  10. 上晾凉以防回缩。彻底冷却后,将蛋糕倒出来即可

小贴士

戚风蛋糕是英文单词CHIFFON的音译,该单词原是法文,意思是拌制的馅料像打发的蛋白那样柔软,而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开搅拌,先把蛋白部分搅拌的很蓬松、很柔软,再拌入蛋黄面糊。戚风蛋糕组织膨松,水分含量高,味道清淡,口感滋润,是目前非常受欢迎的蛋糕之一。

制作戚风蛋糕须把蛋黄和蛋白分开,有经验的可以直接磕开鸡蛋,用两半蛋壳来回倒几下,将蛋白倒入容器,剩在蛋壳中的蛋黄最后倒入另一个容器。如果这样操作不熟练的可以用分蛋器尝试。但不管那种方法,分蛋时一定要小心,勿使蛋白中沾到一丁点蛋黄。

盛蛋白的容器不能有一点水和油,这样会影响蛋白的打发效果,蛋白一定要打到硬性发泡,即蛋白用打蛋头提起尖锋能直立不下垂才行,打好的蛋白体积膨胀约4倍,洁白光滑又细腻。如果尖峰弯曲则说明打发不够,烤好后蛋糕体积小易塌陷。如果蛋白呈现比较粗燥的泡沫状则是打发过渡,这样不容易与蛋黄糊混合,烤好后蛋糕内部有很多小结块和空洞的蛋糕孔,口感较差。

新鲜的鸡蛋打发更容易,从冰箱里拿出的的鸡蛋要提前在室温放置一会待其恢复室温后使用。

我们在将蛋白和蛋黄糊混合时要用橡皮刮刀将面糊上下翻拌,而不能划圈搅拌,并且速度要快,这样可以使蛋白在短时间内不容易消泡塌陷,混合好后倒入模具以及放入烤箱的操作也一定要迅速。

在蛋糕烤制的过程中注意观察,通常戚风蛋糕在烤到15分钟后开始膨胀并表面微黄,在25分钟左右的时候膨胀的最高(一般会高出模具成弧形),表面颜色也更深一些,在35分钟左右后表面会缩至大约与模具齐平,表面金黄。在不确定是否烤好的情况下,可以用竹签扎到蛋糕底部,如果没有蛋糕粘液沾在牙签上就说明烤好了。

参照这个菜谱,大家做出 24 作品

全部24个作品

 
该菜谱创建于 2011-03-18 13:32:44
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戚风蛋糕的答疑

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