水煮肉片

4 人做过这道菜
一道非常下饭的硬菜----水煮肉片

用料  

牛里脊 500克
白菜叶 3片
鸡蛋 半个
干辣椒 20根
花椒 15粒
1段
8瓣
一小块
郫县豆瓣酱 3汤匙(45克)
1茶匙(5克)
老抽 2汤匙(30ml)
1茶匙(5克)
鸡精 1茶匙(5克)
水淀粉 2汤匙(30ml)
料酒 1汤匙(15ml)
400ml

水煮肉片的做法  

  1. 牛里脊洗净后切成4厘米长,2厘米宽,0.5厘米厚的片,放入一个深且大的容器中,倒入料酒,糖,鸡精(2克),老抽(15ml),盐(2克),鸡蛋,水淀粉(10ml)搅拌均匀

  2. 将100ml的水少量多次的加入到刚刚搅拌好的肉片中,一定要用手顺着一个方向搅拌。这样牛肉才能充分吸收水分,肉质变得更加饱满,滑嫩

  3. 葱姜蒜都切成碎末

  4. 搅拌好后,倒入油(45ml),这么做的目的是为了锁住肉里的水分,在炒的时候也不容易粘连在一起。牛肉至少要腌制20分钟以上

  5. 干辣椒从中间一分为二切成两段,辣椒籽不要(能吃辣的筒子可以加上辣椒籽)。锅中油热至3成时,小火先煸花椒,香味散出后再煸辣椒,香辣味道出来后马上关火,辣椒和花椒先在油中浸泡,一会儿倒在牛肉上时在把油过滤掉

  6. 另取一锅,倒入少量油,油温6成热时放入白菜叶,加入剩下的盐和鸡精。白菜炒软后放入深一些的容器里垫底

  7. 锅中再倒入油,大火加热至6成热时,倒入牛肉片,煸炒至肉变白盛出备用

  8. 锅中倒入少量油,加热至3成时,倒入豆瓣酱,一半的葱姜蒜末,小火慢慢煸炒出红油后加入300ml热水,煸好的牛肉,倒入剩余的盐,老抽,鸡精搅匀,中火煮约3分钟后淋入水淀粉勾芡,倒入刚刚盛有白菜的容器中

  9. 把其余葱姜蒜末,和文字步骤(5)中炒好的辣椒,花椒捞出,倒在肉片上。最后,再烧少量的热油,泼在牛肉上即可

小贴士

文字步骤(4)里煸炒辣椒和花椒的步骤,不要省略。要想做出够麻够辣的水煮牛肉,这一步是非常重要的。不要用辣椒面替代,辣椒面炸出来的油,没有用整只辣椒做出来的香。

做这道菜,用的蒜末要多,这样被热油浇上去后,蒜香四溢,味道更好。

很多餐厅的水煮牛肉,都用生菜垫底,但我并不建议用生菜。这是为什么呢?生菜炒后颜色容易变黑,而且有股苦的味道。而白菜炒后,颜色更加翠绿,还有甜滋滋的味道。

吃剩的水煮牛肉,可以添些汤,涮蔬菜吃,一举两得哈。

参照这个菜谱,大家做出 4 作品

 
该菜谱创建于 2011-03-14 11:20:13
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水煮肉片的答疑

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