淡奶油 | 100ml,百利甜慕斯 |
百利酒 | 35ml,百利甜慕斯 |
淡奶油 | 150ml,装饰 |
砂糖 | 50g,茉莉糖浆 |
水 | 100ml,茉莉糖浆 |
干茉莉花 | 1大勺,茉莉糖浆 |
红酒 | 1大勺,茉莉糖浆 |
细砂糖 | 30g,百利甜慕斯 |
牛奶 | 100g,百利甜慕斯 |
吉利丁片 | 5g(2.5g/片),百利甜慕斯 |
细砂糖 | 20g,装饰 |
玫瑰花 | 1朵,装饰 |
樱桃 | 1小串,装饰 |
蛋黄加细砂糖15g,打发至体积膨胀,颜色发白
加入蜂蜜,搅打均匀
粘米粉和玉米淀粉混匀,过筛两次
细砂糖30g分次加入蛋白中,打发蛋白至湿性发泡
用橡皮刮刀取1/3蛋白霜,快速拌入蛋黄糊中,拌匀
倒入余下全部蛋黄糊,翻拌混匀
将过筛的米粉+玉米淀粉筛入蛋糕糊,用手动打蛋器捞起手法混均
在6寸活底烤盘底面和侧面铺烘焙纸,蛋糕糊入模
上火160℃,下火180℃,15min;加盖锡纸,上火160℃,下火180℃,再15min,至手指触摸无沙沙声
出炉脱模,倒置网架晾凉,用蛋糕刀横切圆形蛋糕片(3片)待用
糖浆:水煮沸,冲开茉莉花,加入砂糖溶解,略凉加入红酒
百利甜慕斯:吉利丁片冷水浸泡软化15min,沥干水分
牛奶加热到70℃,加入糖融化,加入软化吉利丁,冷却
淡奶油打发到稠厚,表面有纹路,加入百利酒打匀
牛奶溶液和百利酒淡奶油混合,入冷藏冷却至液体稠厚
蛋糕片(1片)入6寸底铺烘焙纸,侧铺慕斯玻璃纸的模具,刷茉莉糖浆
加入1/3慕斯糊,倾倒铺平,入冰箱冷冻10min
蛋糕片(1片)刷茉莉糖浆,翻转,叠入模具
再刷糖浆,倒慕斯糊,各叠3层
装饰:淡奶油打发到纹路清晰锐利不消失,底下垫冰袋避免受热融化
慕斯蛋糕脱模,入蛋糕托盘,褪冰回温
玫瑰花瓣用淡盐水浸泡30min
蛋糕四周抹适量打发淡奶油,转动托盘推匀,贴玫瑰花瓣
打发淡奶油装入裱花袋,表面裱花,放上樱桃装饰