黄焖鱼翅

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用料  

水发黄鱼翅 1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克,葱段250克,精盐15克,姜块50克

黄焖鱼翅的做法  

  1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上

  2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用

  3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用

  4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用

  5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味

  6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)

  7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。 注意:

  8. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅

  9. 反复出水水腥味

  10. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散

  11. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味

 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:49:27
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