煎鱼

8.2 综合评分
1167 人做过这道菜
大年三十儿我一进婆家,老人家就沮丧地向我汇报,那大黄鱼煎碎了一面,是不是鱼买得不好?我安慰她不要着急,告诉她无论煎成啥样,俺家发哥都能给她烧出完整的鱼来,让咱家除夕年饭上的“年年有鱼”做得漂漂亮亮。
每年过节,婆婆总是为年夜饭着急,过去除夕不放假,单位3点下班我有时还得加班到5点,确实赶着做年饭就晚点儿了,可是现在除夕已然是节假日了,我们上午过去,忙活半天,除了酱货要提前做,啥菜做不出来啊!。可婆婆偏偏着急,我11点到家,她已经把晚上年饭的大黄鱼煎好了。我不敢太埋怨老太太,其实等我来煎鱼,啥也耽误不了。老太太还有些不服气,“下一条你来煎……”,老太太指的是那天我们办年货一下买了两条大个儿的黄鱼,算好了一条年饭吃,一条留着过节亲戚串门来吃,当然,不出所料,第二条鱼我煎得两面焦黄,一没粘锅,二没散肉,嘿嘿!煎鱼,可是我的拿手绝活!

用料  

煎鱼的做法1 (干燥处理)

  1. 鱼收拾干净后用厨巾纸把鱼身擦干,吊起来晾,隔2、3分钟擦一次,因为很快鱼身体里的水分会渗到表皮上

  2. 反复擦大约4、5次,直至鱼皮不再渗水,或渗水的间隔变得比较长时间

  3. 准备下锅前,用少许干面粉拍在鱼身两面。干面粉在煎鱼过程中可是至关重要,它的作用一是吸收水分,二是能够促使鱼皮尽快结焦,这样就不会扒锅了,但一定要注意两点:不能拍多了,多了口感就差了,也容易糊;要想掌握好这个量,自己试着煎几回就摸索出来了

煎鱼的做法2 (煎鱼操作)

  1. 炒锅放油烧8成热,火力为中小火,将鱼身轻轻滑入炒锅,随即不断转动炒锅,尽量让油浸遍鱼的全身,同时也使炒锅不会底过部热,而变得受热均匀,这时,你明显会感到鱼身与锅是完全脱离的,可在锅内任意滑动,煎大约5到7分钟,翻面再煎3、5分钟即可

小贴士

很多人都为煎鱼粘锅伤脑筋,其实我们要知道煎鱼为啥会粘锅的原因,就知道怎样避免在煎鱼的时候粘锅了。其实,煎鱼粘锅最主要的原因之一是鱼太湿,因为咱家的锅小,火力不够旺,鱼下锅后本来就受热不均,加之水分大,结果温度高的部位被油把皮煎焦了,温度低的部分水把鱼皮煮熟了,鱼皮的张力变的不均匀了,一挪动就会粘锅;再加上有人性子急,把火开到最大,很多家用炒菜锅的质量不行,受热不均,锅底温度最高,结果这个部位就糊了粘锅;还有一个原因是鱼不新鲜,本身肉质松散,所以容易煎碎。
一说煎鱼粘锅,专业厨师就会偷着乐,他的灶专业、他的锅专业,好火大锅,再多放点儿油,鱼在均匀的油温中游两下,浑身金黄焦脆地就出锅了,咱们没那条件啊!所以很多人都在家琢磨出自己的绝招,其实,以前我煎鱼也常粘锅,也看书看电视地学人家小窍门,最后总结出自己的一套煎鱼方法。
首先说生姜抹锅,就这窍门我没明白什么原理,不知是化学作用还是物理作用,总之,只要不做其他方面的改善,煎鱼前抹姜的效果真的不大显著,还是会粘锅。有人说,多放些油吧?我不以为然,咱家那小炒菜锅放一锅油咋着?还是没不过一条大点儿的鱼吧?就是说可以,咱炸过鱼的腥油接着能再利用么?不是糟践东西么!还有一种是裹着鸡蛋液来煎鱼,这招我试过,有时还蛮灵的,但我婆婆年三十就是裹着蛋液煎的,一样演砸了。我脚着,解决问题一定要抓主要矛盾,前面说了粘锅的最主要原因是水分太大,那容易啊,咱把鱼刮鱼鳞去鱼鳃掏鱼肚,收拾好了吊起来晾它几小时,有时我在阳台吊一宿,拿去再煎,怎么煎怎么是,100%不黏锅。
可是有人说了,你冬天晾一宿没关系,春秋天也凑合了,夏天一宿鱼不就臭了么?再说了,晾的时间过长,不仅鱼皮干爽了,鱼肉也干了,吃起来就不水灵了,口感就差了。还有呢,来了客人,我从超市现抓的鱼,马上就要下锅,等不起……,没关系,没关系,咱们就来个速干法呗!保你15分钟可以煎上鱼,再有15分钟就煎好啦!不过,可就要手勤眼勤咯!

参照这个菜谱,大家做出 1167 作品

全部1167个作品

 
该菜谱创建于 2011-11-17 11:30:27
43639 收藏


作者馋嘴胖妈咪的其他菜谱

煎鱼的答疑

  • 花欣兰  11个月前  
    732
    煎鱼不用这么麻烦,要擦干鱼皮上的水多费时费事呢,热锅下油,加点盐后油热放鱼,煎好一面关火,去整点别的菜做准备,鱼稍凉翻面再煎另一面,煎好了也是放凉后随便怎么翻面都是整条鱼,放晾的时间也是要等,但比过几分钟就要去擦鱼身好一点,能统筹安排。
  • Aybo  3年前  
    145
    说好的材料只是鱼和油,中间来了个重点面粉?😂😂
  • 小哲渝  10个月前  
    48
    我是拿吹风机把表皮吹干…一分钟搞定…
  • 咖啡与美食  8个月前  
    24
    锅养得好不好是很重要的,有的锅洗得没油分,别说煎鱼了,就是炒个肉片都粘锅。如果是这样的锅,要先开锅,即大火烧锅,烧到冒烟,然后倒油再烧到油热,倒掉,可以再来一次,这锅就算开好了,接下来再倒油烧热,油锅里洒点盐,煎鱼吧,不粘的原理是锅开好了,每个气孔都浸了油,再一个有盐在,使锅与鱼不能紧密接触,就不粘了。
  • 配齐齐  1年前  
    17
    煎鱼一定要先热锅;要烧热后再烧一会才下鱼;不需要加其它的东西;它也不会粘了;我家天天煎鱼;都煎出经验来了!
  • 世界其实很美好  8个月前  
    4
    煎鱼我也最拿手,我说个我总结出来的经验。想要不脱皮,锅一定要热。适量油烧热到冒烟(确保受热均匀),火关到最小。下鱼,抖两下确保接触面全部沾到油(动作要快抖的时候不用怕脱皮,高温下是不可能沾锅的。然后就小火慢煎,鱼多或者大的话就中火。这里解释下为什么一定要小火或者中火呢,因为小火可以让鱼底面水分烤少一点,这样鱼皮鱼肉就会很紧致,然后鱼皮又结了痂。自然就不会粘锅了。差不多的时候抖锅把鱼抖到可以滑动就可以翻面了。另一面就不用调火候了,因为煎第一面的时候锅吃油吃够了是不会粘锅的。完美。有需要的可以给我留言,我可以发视频教程。
  • 姗姗依旧  7个月前  
    3
    我用铁锅煎鱼的秘诀就是,鱼洗好杀好沥水几分钟,用少许盐擦擦鱼身。每次鱼皮都煎的不碎
  • 温馨Love  7个月前  
    2
    锅刷干净,油烧好,鱼入锅后两三分钟不动它,必定不破皮喔😊
  • 小小晓磊磊  11个月前  
    2
    热锅热油煎鱼一点不会破皮,哪要这么麻烦。锅子烧到冒烟 油也加热到快冒烟
  • 王小厨0101  6个月前  
    1
    生姜擦锅试过,一点用都没有,还是过淀粉靠谱点

以上留言由作者回复后显示