麻婆豆腐

8.2 综合评分
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经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知,传说中的“饭遭殃”算不算?几乎人人都爱吧。
汪曾祺老先生在其文中,曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领:“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐,都不是那个味儿,后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火,俟汤汁渐渐收入豆腐,才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒,即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒,味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话,应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是:麻、辣、烫。”
上面这段话所形容的麻婆豆腐,是不是让人见字就想品尝麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好这道菜并不容易,家家做法都有点出入,但是大同小异。有必要强调一下,正宗是否并不重要,关键还是要适合自家人口味。
下面灰的做法如下,100%正宗我是做不到了,不过让家人饭遭殃绝对没问题哈。

用料  

嫩豆腐 500g
牛肉末 100克
郫县豆瓣酱 2大匙
生抽 1匙
白糖 1小匙
料酒 1匙
2根
4瓣
3片
高汤 适量
花椒 15克
水淀粉
植物油 2大匙

麻婆豆腐的做法  

  1. 准备所需材料

    麻婆豆腐的做法 步骤1
  2. 豆腐切丁,放入加盐的开水中浸泡10分钟,捞出沥水备用

    麻婆豆腐的做法 步骤2
  3. 炒锅放植物油,放入花椒,小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱,用小火炒香并炒出红润的红油

    麻婆豆腐的做法 步骤3
  4. 加入牛肉末炒至肉末变色断生

    麻婆豆腐的做法 步骤4
  5. 放入豆腐丁

    麻婆豆腐的做法 步骤5
  6. 再加入高汤(或水),加少许糖和生抽,煮3-5分钟左右

    麻婆豆腐的做法 步骤6
  7. 用水淀粉勾薄芡

    麻婆豆腐的做法 步骤7
  8. 煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可(加青蒜苗更好),还嫌不够麻的再撒把花椒粉

    麻婆豆腐的做法 步骤8

小贴士

正宗的麻婆豆腐采用牛肉末,口感比猪肉末更好,没有的话也可以用猪肉末来做。
也可以不用花椒,临出锅时撒把花椒粉即可,我个人偏爱炒香花椒。
如果用花椒粒,炒香后一定要将花椒粒捞出不要,否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。
豆腐下锅前,放入加盐的开水中浸泡10分钟,可以去除豆腐的豆腥味和卤水味,并且使豆腐不易碎,口感更嫩滑爽口。
炒郫县辣酱时,要用温油下锅,用中小火炒,这样豆瓣酱才不易糊,并且香。
加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点,慢慢地加热,直到原料本身的水分被煮出来,从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。
郫县豆瓣酱有盐了,所以加盐要酌情添加或不加,我这里没有再加盐。

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