广式五仁月饼

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作为广式月饼,饼皮自然和之前做过的广式月饼一般无二,主要是馅儿的不同。五仁馅,可以说是制作过程最简单的月饼馅,比起莲蓉、枣泥、水果馅需要费时费力的炒馅,五仁馅只需要将各种材料混合均匀就行了。



   稍微麻烦一点儿的在于材料的准备。五仁,顾名思义含有五种干果仁,每种果仁都要提前烤熟。此外,还有糖冬瓜和桔饼这两样传统五仁馅需要添加的东西,可能得费点心思去买了。



   说起来,糖冬瓜和桔饼,都是我小时候司空见惯的零食儿,但现在在北京要找到它们,还真是颇费了一些功夫。我想,南方的童鞋应该好一点,能更容易买到吧?



   传统的五仁馅还会添加一味配料:肥糖肉(也叫生糖肉或水晶肉),是将生肥肉用糖腌渍而成。买是难得买到了,自家做的话,很耗时,需要三天的功夫,而且处理不好就容易变质,所以,咱就舍弃不用了哈(而且,真有人爱吃它么?如果有,我在文后提供了做法)



   做好五仁馅以后,剩下的事儿就手到擒来了,太简单不过,不罗嗦了,看过程吧:)

用料  

葵花籽仁 60克
糖冬瓜 40克
玫瑰糖 10克
中筋面粉 100克
奶粉 5克
转化糖浆 75克
枧水 1克
花生油 25克
核桃仁 40克
腰果 40克
西瓜子仁 60克
白芝麻 40克
桔饼 20克
细砂糖 80克
80克
高度白酒 10克
精炼植物油或食用调和油 30ML
熟糯米粉/糕粉 115克
肥糖肉 100克可舍弃不用
蛋黄水(表面刷液) 蛋黄1个+蛋清1大勺调匀而成

广式五仁月饼的做法  

  1. 转化糖浆制作过程:约制作500克糖浆

  2. 配料:细砂糖400克,水180ML,新鲜柠檬汁50ML

  3. 准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里

  4. 加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌

  5. 糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束,切记都不要再搅拌糖水

  6. 这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去

  7. 7、然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟到1小时左右。煮的时间越长,糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程

  8. 煮好糖浆后,关火,等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用

  9. 先来看五仁馅如何制作:

  10. 先将各种干果仁处理好,所有的干果在使用之前都需要先烤熟。将干果放入烤箱,160度烤5-8分钟左右,烤出香味即可(白芝麻要烤到颜色发黄)。烤好的干果冷却后,将核桃仁、腰果切成小碎块。不同的干果烤的时间可能不同,尽量将不同种类的干果分批烤熟,不要一起放入烤箱

  11. 桔饼和糖冬瓜切成小丁备用

  12. 把所有准备好的干果、桔饼、糖冬瓜全部放入大碗混合均匀

  13. 倒入细砂糖、玫瑰糖、白酒、植物油、水

  14. 用筷子搅拌均匀

  15. 最后加入糕粉,然后揉成团,即成五仁馅。加入糕粉的时候要注意,糕粉的用量根据实际情况可能会有所不同,不一定需要全部加入,只要揉好的五仁馅软硬程度合适就行了

  16. 做好的五仁馅盖上保鲜膜静置半个小时,如果不出现渗油、分离等现象,说明五仁馅就做成功了

  17. 接下来,可以制作月饼了:

  18. 把转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油搅拌均匀

  19. 筛入低筋面粉和奶粉。用手揉成面团。把揉好的面团静置醒发1-2个小时

  20. 静置好以后,将饼皮和五仁馅按照3:7或者2:8的比例分好(如,75克模具,按2:8的比例,则皮15克,馅60克)

  21. 14、取一块饼皮面团,压扁,发上五仁馅,然后将面团放于左手虎口位置,用大拇指的大鱼际部位,推面皮。推的过程中转动面团,让面皮慢慢的包裹在馅上,并收口

  22. 月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。把包好的面团放入模具,用模具将面团压成月饼形状。喷上一些水,然后放入预热好的烤箱,烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),再放入烤箱,烤15分钟左右,直到表面金黄

  23. 刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以,刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦

小贴士

1、传统的五仁馅里,有桔饼和糖冬瓜,不喜欢的,可以省略不放,玫瑰糖亦可省略。不过这样的话,就失去传统风味了哈。
2、五仁馅里的水,最好用纯净水或者煮沸后晾凉的水,不要直接用生水,这样做好的馅更易保存,不易变质。
3、做五仁馅会用到糕粉,也就是熟糯米粉。如果没买到,可以直接把糯米粉炒熟。将炒锅烧热,放入糯米粉,不断翻炒,直到糯米粉变得略微发黄,尝起来没有生粉味道就行了,冷却后就能用了。
4、肥糖肉做法,有兴趣的童鞋可以一试:125克新鲜肥肉洗净并晾干水分后,用10克高度白酒腌制半个小时,然后放入125克粗砂糖,搅拌均匀,腌3天时间即可使用。
 
该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:34
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广式五仁月饼的答疑

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