椰蓉方吐司

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用料  

高粉 90克
酵母 1克
奶粉 12克
鸡蛋 24克
54克
细砂糖 40克
黄油 24克

椰蓉方吐司的做法  

  1. 中种材料揉成比较光滑的面团,发至两倍大。撕成小块,和主面团除黄油外的材料放在一起

  2. 揉面至略有筋性,加入黄油,揉至完全阶段(可拉开薄膜),盖保鲜膜发酵20分钟

  3. 取出排气,略滚圆,松弛15分钟(盖保鲜膜

  4. 擀开成长方形(向四个角擀开,较易成长方形),翻面,均匀涂上椰蓉馅

  5. 从一头卷起,呈圆柱形

  6. 放到吐司盒内,进行最后一次发酵。我是把吐司盒放在烤箱中下层,烤箱底部放一碗温水。(水的温度根据气温决定,气温高,水温低,气温低则水温高。但是水温宁低勿高,否则面团易发酵过头

  7. 发酵至八九分满,盖上吐司盒盖。烤箱预热200度,倒数第二层烤40分钟

  8. 出炉,打开盖子,方方的吐司

小贴士

首先谈谈――过尤不及。这里主要指两个意思:
一、揉面:对于初学者来说,揉面宁可不揉到完全阶段,也不要揉过头。二、发酵:发酵时间宁短勿长(主要指第一次发酵);温度宁低勿高(主要指第二次发酵)。
先说揉面:
如果你还不能确定面团在完全薄膜时的状态,在揉到面团扩展阶段稍过一些,即可收手。以我的经验,这个阶段的面团,做任何的面包(甚至吐司),组织都比较完美了。如果片面地追求薄膜,而自己又不能判断是否达到这一标准,以至于揉面过头,面筋断裂--是很沮丧的结果。揉坏的面团就此扔掉,一般是舍不得;但继续操作下去,成品是很打击自信心的。面团揉过的补救方法(只是在某种程度上的补救):适当延长中间松弛时间,可稍改善。当然,如果你觉得面团没有问题了,但最后出来的成品组织仍然粗糙,体积不大,那就得从另一个方就找原因了,就是发酵。
再说发酵:
初学者往往以为温度越高,发酵成品的体积越大。其实温度过高会造成发酵不匀,和发酵过度。体现在最后发酵上,尤为明显。有初做吐司的同学,为了追求最后发酵能达到九分满,尽量提高温度,放很热的水,同时烤箱加热到接近40度,结果却往往适得其反。要知道,最后发酵发不起来的重要原因之一,就是温度过高;当然,面团揉得很不到位,或者揉过头或者第一次发酵不好,是另外可能的原因。所以,要综合分析,光靠提高发酵温度的办法,是很难做出大个头吐司的。
发酵过度补救方法:
第一次发酵过头的话,可以果断地放弃做吐司的打算,改做小面包,组织会比做成吐司好很多。第二次发酵过头?那只能下次注意啦~二次发酵完成,准备进烤箱之前的生坯,表面光滑,无塌陷、斑点、气泡,基本上能提前说明这个面包成功了。其实,好的面团在揉制成功之后,入炉之前,表面都应该是光滑而有光泽的。如果入炉之前的面包表面不光滑,可能就是揉面或发酵的环节出了问题,有待改善。
补充说明,如果上述环节均完美,但成品面包组织依然粗糙,不洁白且有粘性,那一定是没有熟透!每个人的烤箱和模具不尽相同,别人的时间温度仅可以用来参考,不能照搬。这是我吃了若干个半生不熟的吐司之后,泣血总结出来的经验。以前烤方形吐司,我总是用180度,35分钟,现在改成190度45分钟或200度40分钟才好。(山形吐司一般比方形的减少5分钟)
还有同学反应说:三能波纹吐司模烤面包,侧面不上色。解决问题方法当然是提高温度,或延长时间啦。只要温度和时间足够,没有啥是不能上色的。在烤山形吐司的时候,侧面上色足够,也往往会导致顶部上色过度。解决办法:在顶层置烤网+锡纸,全程遮盖。可视上色情况,中途取出,或再追加第二层、甚至第三层遮盖。想要什么颜色,就烤什么颜色,这很容易做到!我烤带盖吐司放倒数第二层,不带盖的放底层。
还有,不要把面包失败的原因归结为面粉,只要是高筋面粉,做出的面包都不会太差,甚至饺子粉也是可以做到的。因为有的面包配方还特意加入低筋面粉来使面包松软。金象粉的口碑最好(我没用过呢),也许可以使面包从90分的质量添彩到100分,但是不可能因为换了这个面粉,从而把50分质量的面包提高到 90分。以上是我在面包实践中,历经了无数花样百出的失败,总结出来的一点点心得,也不见得完全正确。希望对新入行的朋友能有点帮助,也希望高手们指点和更正。 (长帝ck25b烤箱,三能金色不粘吐司模,手工揉面。)
 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:29
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