黄金玉米面包圈

8 人做过这道菜
偶尔吃吃粗粮面包,增加一下膳食纤维。其实这款面包内在外在都很美,金黄的颜色,带着玉米的清香。造型上仿了贝果,但是配方和操作方式还都是典型甜面包做法,口感是柔软的。

用料  

高筋面粉 170克
玉米面 40克
嫩玉米粒 50克
牛奶 110-120克
酵母 1/2小勺
30克
1/2小勺
全蛋液 20克
黄油 25克

黄金玉米面包圈的做法  

  1. 除黄油和玉米粒以外的材料放在一起,揉成有筋性的面团,再加入黄油揉至扩展阶段

  2. 加入玉米粒揉均匀(如果是手工揉面,不要等到出大片薄膜再加玉米粒,那样揉匀时就揉过头了

  3. 放在容器中,盖保鲜膜发酵至两倍大

  4. 分割成六个,滚圆,松弛10分钟

  5. 擀开,呈长条型

  6. 翻面,沿长边卷起,收口捏紧,成圆柱型

  7. 一端搓成尖头,一端压薄成面片

  8. 用薄片端包住尖头,捏好,成面包圈。二次发酵40分钟

  9. 二次发酵后,表面刷全蛋液

  10. 烤箱预热180度,中层烤13分钟,至表面金黄

小贴士

1、 夏天所有液体材料都用冰的,其实机器揉面也是需要这样做的。一般鸡蛋直接用冷藏的就可以。牛奶或水我会在做面包之前准备,放在冰箱冷冻里面,冻到表面形成薄薄的冰层再取出使用。黄油也可不必从冰箱取出太早,回温到用手能捏得动,但感觉还冰冰凉的状态最好。
2、气温高,酵母一定要减量。我一般会根据温度的情况,调整酵母用量。25度左右,300克左右的粉(一个500克吐司量),我用一小勺酵母。夏天,酌情减少到3/4小勺-1/2小勺。当然,冬天冷的时候,酵母也要酌情增加,但一般不要超过面粉量的2%(就是300克粉不要超过2小勺)。
3、温度可能导致面粉吸水率降低,配方中的液体不要一次加入,先加入80%左右,再根据需要增加。
4、独家秘方哦,至少我还没听别人提到过这种方法呢。揉面中途,如发现面团升温较快,开始变得湿粘,但面团还没有揉到完全阶段,要采取果断措施:把面团用保鲜膜包好(或放在容器中盖好),放冰箱冷冻里5分钟,再取出继续。你会发现,面团冻过后变得非常柔软和顺,再继续摔一两分钟即可完成。冷冻的五分钟里,不仅仅是给面团降温的时间,也是给面筋一个自动松弛舒展的时间,可以让手工揉面事半功倍。其实无论什么季节,都可以采取揉面中途松弛五分钟的办法,对付筋性特别强的面粉(比如金象)特别好用。当然,可以根据气温决定这五分钟是否要放在冰箱里。
5、面团已经揉好了,需要进行第一次发酵啦。第一次发酵的理想温度为28度。如气温高出这个温度很多,我一般会把发酵的前20-30分钟放在冰箱冷藏里进行,然后再取出放在室温,以确保发酵不会过度。(高温发酵会导致面包的组织变粗糙)
6、夏天最后发酵我一般还是会放在烤箱里,也还是会在烤箱底部放一碗水,冬天会用很热的水,夏天就要用温水。温度呢,一般用手试试是温热的,但不烫手就可以,以水分蒸发来维持烤箱内的湿度。夏天,千万不必要再开烤箱的发酵功能之类,避免高温下发酵过度。面团最后发酵的适宜温度是35-38度,如果无法精确掌握,那就宁低勿高。为面团做足了防暑降温功课,面包当然没有理由不完美。高温,岂能阻挡我们追逐精美面包的脚步?!

参照这个菜谱,大家做出 8 作品

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:28
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