戚风蛋糕卷

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有这么一款蛋糕:它质地绵软、口感湿润、组织蓬松细腻且有弹性;它食法多样,可空口,可夹馅、裱花,亦可变身为慕思围边或饼底;它面貌普通,看似平淡无奇,却在蛋糕界无所不在,重要地位无人能及。。。它,就是让众多烘焙新手又爱又恨的“戚风(Chiffon)蛋糕”——爱它轻柔的味道,却又纠结于无法创造出应有的蓬松质地与细腻口感。又加之,网上、书上戚风方子千差万别,出炉后成品大相径庭,致使众多烘焙同好们一腔热情开始于斯,止步于斯,望戚风兴叹,不知何去何从。。。戚风虽说平常,却绝对值得精心推敲,别嫌文字繁琐,仔细阅读、熟练操作并取得成功后,它绝对能以百变姿态,让你的烘焙之旅更加缤纷有趣!

用料  

樱桃果酱 适量
低粉 64克
蛋黄 80克
绵白糖 60克
牛奶 54克
植物油 54克
粟粉 16克
0.5克
塔塔粉 2克
蛋白 160克

戚风蛋糕卷的做法  

  1. 可制作1个34L烤箱的平盘,或

  2. 个24L烤箱的平盘,制作分四步骤:制作蛋黄糊(A)——制作蛋白糊(B)——混合、入模、烘焙(C)——卷制(D)

  3. A:首先制作蛋黄糊

  4. 牛奶中加入糖,搅拌至糖融化

  5. 加入植物油,搅拌至油与牛奶糖液完全融合

  6. 完全拌匀,油水混合呈米汤状

  7. 加入混合过筛的低粉、粟粉

  8. 使用刮刀“切拌”(即以翻底、下压的手法拌制),直至没有干粉粒,切勿转圈搅拌,否则面粉易出筋,严重影响戚风组织的细腻程度

  9. 加入蛋黄

  10. 切拌至均匀即为蛋黄糊,稍微放置,让面粉完全吸收水和油份

  11. B:制作蛋白霜:(此时可预热烤箱150度)

  12. 盆内加蛋白、盐、塔塔粉(盆内要干净、无油、无水,否则蛋白不易打发)

  13. 低速搅打至出现粗泡时,加入20克糖

  14. 继续低速搅打至出现细腻的白泡沫时,再加入20g糖

  15. 继续低速搅打至蛋白出现纹路时,加入剩下的20克糖

  16. 继续搅打,并及时取出蛋抽观察发泡状态(方法:缓慢将蛋抽取出,将其倒立,观察带出的蛋白霜,从而得知蛋白打发的状态,若蛋抽尖端带出小且直的蛋白时,即为干性发泡,此时蛋白霜已打发完成

  17. C、面糊混合、入模、烘焙

  18. 用刮刀先取1/

小贴士

1、建议严格按照方子中所标注的克数称量材料,多或少都会影响戚风面糊浓稠程度,直接关乎成败;
2、建议使用烤箱温度计测量自家烤箱温度,蛋糕卷建议150度低温烘焙,能保持成品的柔软程度;
3、选择新鲜鸡蛋,鲜蛋中胶体的稠度很高,利于迅速打发,并能保持打发后的稳定性,存放时间长的蛋可不能用来制作蛋糕哦;
4、低筋面粉能够承担加热时产生的张力,为戚风特有的组织结构起到骨架作用,加入粟粉,可使口感更细腻;
5、选择原料为蔗糖的绵白糖或糖粉,以颗粒细密、颜色洁白者为佳,若颗粒太大,在搅拌时间短时不容易溶化,口感不佳;
6、油脂应选用优质植物油,不要使用味道较重的橄榄油和易凝结的黄油、白油等。
7、塔塔粉有助于蛋白打发,且能保持打发后良好的稳定性,不易消泡,因此必不可少,在个别方子里,也用柠檬汁代替,但本方子不建议使用柠檬汁,会使蛋白糊过稀,不利于蛋糕卷蓬发成型。
 

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该菜谱创建于 2011-02-16 18:51:26
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戚风蛋糕卷的答疑

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