戚风蛋糕卷
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人做过这道菜
有这么一款蛋糕：它质地绵软、口感湿润、组织蓬松细腻且有弹性；它食法多样，可空口，可夹馅、裱花，亦可变身为慕思围边或饼底；它面貌普通，看似平淡无奇，却在蛋糕界无所不在，重要地位无人能及。。。它，就是让众多烘焙新手又爱又恨的“戚风（Chiffon）蛋糕”——爱它轻柔的味道，却又纠结于无法创造出应有的蓬松质地与细腻口感。又加之，网上、书上戚风方子千差万别，出炉后成品大相径庭，致使众多烘焙同好们一腔热情开始于斯，止步于斯，望戚风兴叹，不知何去何从。。。戚风虽说平常，却绝对值得精心推敲，别嫌文字繁琐，仔细阅读、熟练操作并取得成功后，它绝对能以百变姿态，让你的烘焙之旅更加缤纷有趣！
用料
戚风蛋糕卷的做法
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可制作1个34L烤箱的平盘，或
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个24L烤箱的平盘，制作分四步骤：制作蛋黄糊（A）——制作蛋白糊（B）——混合、入模、烘焙（C）——卷制（D）
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A：首先制作蛋黄糊
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牛奶中加入糖，搅拌至糖融化
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加入植物油，搅拌至油与牛奶糖液完全融合
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完全拌匀，油水混合呈米汤状
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加入混合过筛的低粉、粟粉
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使用刮刀“切拌”（即以翻底、下压的手法拌制），直至没有干粉粒，切勿转圈搅拌，否则面粉易出筋，严重影响戚风组织的细腻程度
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加入蛋黄
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切拌至均匀即为蛋黄糊，稍微放置，让面粉完全吸收水和油份
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B：制作蛋白霜：（此时可预热烤箱150度）
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盆内加蛋白、盐、塔塔粉（盆内要干净、无油、无水，否则蛋白不易打发）
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低速搅打至出现粗泡时，加入20克糖
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继续低速搅打至出现细腻的白泡沫时，再加入20g糖
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继续低速搅打至蛋白出现纹路时，加入剩下的20克糖
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继续搅打，并及时取出蛋抽观察发泡状态（方法：缓慢将蛋抽取出，将其倒立，观察带出的蛋白霜，从而得知蛋白打发的状态，若蛋抽尖端带出小且直的蛋白时，即为干性发泡，此时蛋白霜已打发完成
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C、面糊混合、入模、烘焙
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用刮刀先取1/
小贴士
1、建议严格按照方子中所标注的克数称量材料，多或少都会影响戚风面糊浓稠程度，直接关乎成败；
2、建议使用烤箱温度计测量自家烤箱温度，蛋糕卷建议150度低温烘焙，能保持成品的柔软程度；
3、选择新鲜鸡蛋，鲜蛋中胶体的稠度很高，利于迅速打发，并能保持打发后的稳定性，存放时间长的蛋可不能用来制作蛋糕哦；
4、低筋面粉能够承担加热时产生的张力，为戚风特有的组织结构起到骨架作用，加入粟粉，可使口感更细腻；
5、选择原料为蔗糖的绵白糖或糖粉，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，若颗粒太大，在搅拌时间短时不容易溶化，口感不佳；
6、油脂应选用优质植物油，不要使用味道较重的橄榄油和易凝结的黄油、白油等。
7、塔塔粉有助于蛋白打发，且能保持打发后良好的稳定性，不易消泡，因此必不可少，在个别方子里，也用柠檬汁代替，但本方子不建议使用柠檬汁，会使蛋白糊过稀，不利于蛋糕卷蓬发成型。
2、建议使用烤箱温度计测量自家烤箱温度，蛋糕卷建议150度低温烘焙，能保持成品的柔软程度；
3、选择新鲜鸡蛋，鲜蛋中胶体的稠度很高，利于迅速打发，并能保持打发后的稳定性，存放时间长的蛋可不能用来制作蛋糕哦；
4、低筋面粉能够承担加热时产生的张力，为戚风特有的组织结构起到骨架作用，加入粟粉，可使口感更细腻；
5、选择原料为蔗糖的绵白糖或糖粉，以颗粒细密、颜色洁白者为佳，若颗粒太大，在搅拌时间短时不容易溶化，口感不佳；
6、油脂应选用优质植物油，不要使用味道较重的橄榄油和易凝结的黄油、白油等。
7、塔塔粉有助于蛋白打发，且能保持打发后良好的稳定性，不易消泡，因此必不可少，在个别方子里，也用柠檬汁代替，但本方子不建议使用柠檬汁，会使蛋白糊过稀，不利于蛋糕卷蓬发成型。
