苗苗桑
无油酥松可颂
6.8
综合评分
68
人做过这道菜
茨木低脂点心试验中....
可颂是比较有代表性的一类面包了，丹麦面包的油脂量在窝眼里可以排到第一名= =，所以，试验这个来拯救一下。另外一个好处是，面团的处理不需要揉到出膜，轻揉个五到十下即可。
基本款，可以自己添加各种味道，抹茶啊可可啊什么的。
以粘米粉取代部分面粉来增加松脆的口感，并作为手粉使用。酸奶确实沥干水分是重点，会比前面几款需要酸奶脱水的再进一步脱。
个人觉得很好吃，松脆度有的，即便冷掉后也有！但不同于外面传统可颂用重油丹麦面团制作，不会有油掉渣的那种‘酥脆’感
以下方子成品量参考：约9个（比拳头略大）
====================================
无油&奶油低脂点心菜单持续更新中：https://www.xiachufang.com/recipe_list/95191/
可颂是比较有代表性的一类面包了，丹麦面包的油脂量在窝眼里可以排到第一名= =，所以，试验这个来拯救一下。另外一个好处是，面团的处理不需要揉到出膜，轻揉个五到十下即可。
基本款，可以自己添加各种味道，抹茶啊可可啊什么的。
以粘米粉取代部分面粉来增加松脆的口感，并作为手粉使用。酸奶确实沥干水分是重点，会比前面几款需要酸奶脱水的再进一步脱。
个人觉得很好吃，松脆度有的，即便冷掉后也有！但不同于外面传统可颂用重油丹麦面团制作，不会有油掉渣的那种‘酥脆’感
以下方子成品量参考：约9个（比拳头略大）
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无油&奶油低脂点心菜单持续更新中：https://www.xiachufang.com/recipe_list/95191/
用料
| 帕玛森芝士粉 | 5g (1大匙) |
| 高筋面粉 | 110g |
| 低筋面粉 （和脱水后的酸奶混合用） | 10g (1大匙) |
| 低筋面粉（面团用） | 50g |
| 粘米粉 | 30g |
| 酵母 | 5g |
| 砂糖 | 8g (1大匙) |
| 盐 | 2g (1/3小匙) |
| 原味酸奶 | 240g |
| 蛋黄1个和温热的牛奶（40度左右） | 合计130ml |
| 蛋液（刷表面用） | 适量 |
无油酥松可颂的做法
-
做面包前提前一晚将原味酸奶脱水。滤网架在盆上，在滤网上铺一张厨房纸，倒入原味酸奶，盖保鲜膜放进冰箱冷藏一晚（关于酸奶脱水没做过的看贴士吧）
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脱好的酸奶（就是以前写的方子中所说的约剩原酸奶二分之一量的新鲜cheese的状态），更换新的厨房纸重新包住放在滤网上
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上面以酒瓶啊酱瓶啊之类的重物压住静置1小时左右进一步脱水
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以手指按压会留下痕迹，酸奶沥水完毕。此状态重量约为原本酸奶的三分之一（即约80g)
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沥水后的酸奶加入帕玛森芝士粉1大匙和低筋面粉1大匙
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充分混合备用
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高筋面粉110g低筋面粉50g粘米粉30g放入料理盆，加入盐
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酵母和砂糖溶于蛋黄和温热的牛奶混合液中
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倒入面粉里
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充分拌至成团
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移至面板上轻柔五次（最多不要超过10次喔），就平时大家揉面的从外向内推揉那种就可以了，不用太大力，不要摔打起筋，不要过度揉面
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揉好的面团滚圆盖保鲜膜一次发酵（40度发酵25分钟）
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以手指确认发酵状态。排气，覆盖用力拧干的湿棉布静置10分钟
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面团擀成约20cm的四方形，把之前的酸奶帕玛森芝士低筋面粉混合物摆在正中央
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四角如图向中间包裹住混合物
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再以手指捏紧固定
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撒粘米粉做手粉防粘，将面团擀成25x15左右的长方形
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折三褶后再擀成25x15左右的长方形
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从较长的一边折三褶后覆盖用力拧干的湿棉布，静置10分钟
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重复相同的动作，折折折，擀擀擀
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数次之后擀成20x30左右，对折重叠两端
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擀成一大片~
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切成等腰三角形若干个
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每个三角形面片的短边中点压一个约2cm的切口
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向顶点卷成可颂形状
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排在烤盘上，表面喷水
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盖保鲜膜二次发酵（40度约20分钟）
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二次发酵后表面刷蛋液
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200度预热好的烤箱中，200度上下火15分钟左右，如颜色开始过深请盖上锡纸
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层次感很强。趁热，冷却后，都很好吃，强烈推荐。
小贴士
1. 酸奶脱水和进一步脱水
原味酸奶放在铺着【纸抹布/厨房纸/筛布】等的【筛子/滤勺】上，架在盆上冷藏脱水一晚。（最好盖上保鲜膜或盖子放冰箱里，比较卫生）
如果想当天脱水的话，可以在酸奶上撒一小撮盐，这样大概常温3小时左右就可以脱好，但是因为怕盐会小小影响口感，所以还是建议隔夜冷藏脱水，反正睡一觉就脱好了不是╮(╯▽╰)╭
脱好水的酸奶重量会减轻（较浓稠且纯的酸奶基本上剩下一半的重量），析出到盆里的乳清可丢弃不要。脱好水的酸奶样子很像新鲜的奶酪，重量约是原酸奶量的二分之一（前提是质量比较好比较纯的酸奶），适合用来做乳酪蛋糕等甜点。
进一步脱水：压重物后，酸奶进一步沥干水分，用手按压会留下指痕，这种状态重量约是原酸奶量的三分之一。这个方子里我们用的是这种状态下的酸奶。可取代奶油来制作派皮等。
2. 注意是蛋黄和牛奶混合后总共130ml，不要看错了。可以先打散一个蛋黄，蛋黄液放到量杯里，再往里倒牛奶直至130ml. 要保证混合液是温热的用来溶解酵母，可以先热牛奶，也可以混合蛋黄后再加热，温度不可以太高，否则酵母会被杀死，当然也不能太低。40度~65度为佳。
3. 确认一次发酵：用手指沾面粉后戳进面团再抽离，如果戳洞没有闭合就表示一次发酵完成
注：
a. 若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足，必须再花点时间发酵。
b.若面团塌软无弹性，洞孔几乎闭合，即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长。这种面团无法再用来烤制面包了，可以擀成薄片做披萨→ →
4. 二次发酵：一定要给面团先喷水防止干燥，发酵温度最好不要超过40度
5. 制作面团时酸奶会渗出变得湿粘哒哒？
可能是因为没有完全去除酸奶的水分，酸奶脱水沥水是非常重要的一步，脱水不够请延长时间，沥水不够就增加重物压的时间，总之，用手指按压留下指痕基本是完全脱水成功的标志。
6.无法烤出蓬松酥脆的可颂，像普通面包一样硬实？
原因是过度揉面。不需要怎么揉，否则会产生筋性，口感如普通面包般。请切记轻柔不超过10次，只要无粉粒状即可。
7. 此款无油，糖也低，但很香，趁热和冷却后口感均很好。翻不翻热就按自己喜好了。另外大家可以发挥创造力，我觉得做成可可味抹茶味什么的都会蛮不错吃！
PS：我知道你们卷可颂都会比我卷的好。。。我这一批卷的都是土肥圆一点也不性感。。刚出炉时，我爸说：哎呀我闺女太好了给我烤了一炉花卷。。。T T 。。。【泥垢。。。
所以！大胆来尝试吧！
原味酸奶放在铺着【纸抹布/厨房纸/筛布】等的【筛子/滤勺】上，架在盆上冷藏脱水一晚。（最好盖上保鲜膜或盖子放冰箱里，比较卫生）
如果想当天脱水的话，可以在酸奶上撒一小撮盐，这样大概常温3小时左右就可以脱好，但是因为怕盐会小小影响口感，所以还是建议隔夜冷藏脱水，反正睡一觉就脱好了不是╮(╯▽╰)╭
脱好水的酸奶重量会减轻（较浓稠且纯的酸奶基本上剩下一半的重量），析出到盆里的乳清可丢弃不要。脱好水的酸奶样子很像新鲜的奶酪，重量约是原酸奶量的二分之一（前提是质量比较好比较纯的酸奶），适合用来做乳酪蛋糕等甜点。
进一步脱水：压重物后，酸奶进一步沥干水分，用手按压会留下指痕，这种状态重量约是原酸奶量的三分之一。这个方子里我们用的是这种状态下的酸奶。可取代奶油来制作派皮等。
2. 注意是蛋黄和牛奶混合后总共130ml，不要看错了。可以先打散一个蛋黄，蛋黄液放到量杯里，再往里倒牛奶直至130ml. 要保证混合液是温热的用来溶解酵母，可以先热牛奶，也可以混合蛋黄后再加热，温度不可以太高，否则酵母会被杀死，当然也不能太低。40度~65度为佳。
3. 确认一次发酵：用手指沾面粉后戳进面团再抽离，如果戳洞没有闭合就表示一次发酵完成
注：
a. 若戳洞渐渐闭合就表示发酵不足，必须再花点时间发酵。
b.若面团塌软无弹性，洞孔几乎闭合，即表示发酵过度。可能是由于发酵温度过高或时间太长。这种面团无法再用来烤制面包了，可以擀成薄片做披萨→ →
4. 二次发酵：一定要给面团先喷水防止干燥，发酵温度最好不要超过40度
5. 制作面团时酸奶会渗出变得湿粘哒哒？
可能是因为没有完全去除酸奶的水分，酸奶脱水沥水是非常重要的一步，脱水不够请延长时间，沥水不够就增加重物压的时间，总之，用手指按压留下指痕基本是完全脱水成功的标志。
6.无法烤出蓬松酥脆的可颂，像普通面包一样硬实？
原因是过度揉面。不需要怎么揉，否则会产生筋性，口感如普通面包般。请切记轻柔不超过10次，只要无粉粒状即可。
7. 此款无油，糖也低，但很香，趁热和冷却后口感均很好。翻不翻热就按自己喜好了。另外大家可以发挥创造力，我觉得做成可可味抹茶味什么的都会蛮不错吃！
PS：我知道你们卷可颂都会比我卷的好。。。我这一批卷的都是土肥圆一点也不性感。。刚出炉时，我爸说：哎呀我闺女太好了给我烤了一炉花卷。。。T T 。。。【泥垢。。。
所以！大胆来尝试吧！
