拔丝山药

7.9 综合评分
1770 人做过这道菜
拔丝之前请小伙伴们认真读一下,这是我看到下面留言中出现的问题,整理的:

1. 这个方子是之前给下厨房一些好友分享的,所以就称了糖水的具体重量,实际上我们做拔丝不用那么精确,没有必要还去称重量, 糖水大概的比例:1勺水,1勺半的糖,大火熬糖,这期间一定一定一定要用铲勺不停搅拌,使其受热均匀,也避免出现有的糖还没有融化,有的糖就已经糊了。糖+水拔丝很稳妥,很容易看到熬糖的过程,大泡变小泡,小泡变金黄色,再稍稍变成黄褐色就可以放入炸好的山药,立即关火!然后再均匀包裹住,出锅!

2. 因为山药里面的淀粉含量很高,所以切好后用清水泡一下,是为了脱淀粉,避免炸的时候炸糊, 炸之前一定要控干水分,用厨房用纸吸干水分,再炸,不能煮哦,必须要炸,而且炸完后,趁着炸食还热,立即拔丝。不要拔凉的炸食物!

3.盘子里涂一层油,避免粘盘也方便清洗

4. 准备一碗常温水的目的,是因为蘸一下水再吃,避免粘牙

5.拔丝要趁热吃,否则一会糖就会变硬,拔不起来啦

6.还有小伙伴们问熬完糖后的锅怎么刷,最简单的办法就是,放上水,把水烧开,糖就化开了,这样就容易刷了哦

如果今后看到有其他问题,我会在这里更新,祝各位拔丝成功!加油!

用料  

山药 约250g(去皮)
白糖 95g
65g

拔丝山药的做法  

  1. 将山药去皮,切成滚到块(块不要太大),然后泡入凉水中10分钟换一次水,2-3次 (也可泡制时间更久,泡的越久,炸出来的颜色越漂亮)

    拔丝山药的做法 步骤1
  2. 将山药放在厨房纸上吸干水分

    拔丝山药的做法 步骤2
  3. 锅烧热放入油,炸至金黄色,注意油温,控油捞出

    拔丝山药的做法 步骤3
  4. 糖水大概比例:一勺水,一勺半的糖

    拔丝山药的做法 步骤4
  5. 大火熬糖,可以清楚的看到变化过程,先白色大泡

    拔丝山药的做法 步骤5
  6. 变小泡,金黄色

    拔丝山药的做法 步骤6
  7. 浅褐色,此时可以放入炸好的山药,均匀包裹上糖

    拔丝山药的做法 步骤7
  8. 盘子表面均匀抹上一层油,避免粘盘

    拔丝山药的做法 步骤8
  9. 吃的时候可以准备一碗水(常温水即可)先蘸水再吃,避免粘牙,个人建议

    拔丝山药的做法 步骤9

小贴士

1.山药比较粘里面还有糖分,所以切好后要先泡水里,然后再炸,否则易糊。
2.炸至的时候一定要掌握油温,油温高了就立即关火千万别犹豫!中火差不多。
3.一定要在盘子上均匀抹上油,避免地瓜粘盘。
4.糖水大概比例:一勺水,一勺半的糖。
5.可以准备一碗水(常温水即可),先蘸一下水再吃,避免粘牙,个人建议

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该菜谱创建于 2013-04-11 20:01:10
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拔丝山药的答疑

  • 古月每文80hou  2014-07-07  
    121
    最后准备一碗水做神马?
    作者回复 2016-09-06  
    拔丝好的山药直接吃会粘牙,蘸上水后再吃,糖是脆的不会粘牙,可以试试!
  • 俯瞰浮尘  2016-09-24  
    59
    用不用在这之前给山药抹点淀粉?
    作者回复 2016-09-28  
    您好,不需要,下油锅之前吸干水分就可以了
  • 小黑妞157  2016-08-31  
    34
    容易熟么?是不是第一遍炸要慢火多炸一会?
    作者回复 2016-09-06  
    在炸山药时一定要小火,否则很容易糊,好熟的,山药炒的时候口感是脆的,炸,煮,蒸之后口感是软棉的
  • 手机用户9756_0yf6  2019-02-20  
    3
    水和糖的比例多少呢?
    作者回复 06-30  
    一勺水,一勺半的白糖 ,水多了就多熬一会,看着糖的变化过程
  • 宛儿1227  2020-02-17  
    2
    用的红糖,一塌糊涂
    作者回复 06-30  
    用白糖哦~
  • 手机用户7056_8cah  2019-03-03  
    2
    糖和水的比例是多少
  • 猫爷XXX  2017-02-10  
    2
    真是难,就不上照了🤣
    作者回复 2017-03-27  
    多做几次就好了,之后你会觉得没有那么难的
  • 年兽儿  2013-08-26  
    2
    请问95g大约多少呀?有没有什么容器能代表一下?
    作者回复 2016-09-06  
    您好,具体水的克数只是个参考,如果水放多了,就需要多熬一会
  • Amybernny  2017-07-17  
    1
    熬糖是不是不要搅拌?
    作者回复 06-30  
    熬糖的时候一定要用铲勺搅拌哦,否则糖就糊了呀 ,要看清炒糖时候的变化 加油
  • 倾尽红城  2017-11-08  
    1
    我只想知道碗和锅怎么刷??
    作者回复 06-30  
    用来装拔丝的盘子,下面会涂上一层底油,好清理,或是用水先泡一下再刷哦, 拔丝的锅您可以烧一锅热水,糖就融开了

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