舒芙蕾蛋糕卷

蛋黄+细砂糖打发——先低速打至砂糖完全深化再高速打发为止（颜色变成浅黄、浓稠，体积明显变大），如果从开始打发就一直高速，反而会降低打发的效率

蛋白+细砂糖打发至中性发泡——蛋白的打发是先不加糖，直接高速打发蛋白，打至湿性发泡起，开始分三次加入细砂糖，直到中性发泡，与打发蛋黄相反，一开始打蛋白就加入砂糖，会降低打发的效率

关于做蛋糕卷时的蛋白打发状态，我一直是坚持只打到湿性发泡，最多打到中性发泡就停止，如果打到硬性发泡，蛋糕卷会失去韧性，组织偏干，卷起时容易断裂

取三分一的蛋白膏与蛋黄糊混合，拌匀

筛入低粉，切拌均匀；——我是用粟粉和低粉2:8的比例配的粉，因为我们国内的低粉筋度都还偏高

将面糊倒回蛋白膏的大盆里，继续切拌、抄底，直至面糊与蛋白膏完全混合均匀

将加热后的牛奶+黄油溶液倒入步骤５的面糊中；——牛奶和黄油要保持一定的温度才不会消泡，我的做法是，在一开始准备做蛋糕卷时，就倒了一小锅开水，将装了牛奶和黄油的小碗放进锅里，水位大概到碗边快一半这样，盖上锅盖，然后点火，就去处理蛋黄啊蛋白的了，看到水快开了，就把火关了（锅盖没有打开），直到要用到牛奶黄油溶液时，我才把小碗拿出来，用小蛋抽使劲的搅拌十几下，让牛奶和黄油乳化均匀，然后左手拿着小碗，右手持着刮刀，将牛奶黄油溶液倒在刮刀上然后淋落在面糊上（不要直接一股脑儿倒在面糊上！），淋牛奶黄油溶液时，一边淋，双手一边在面糊上方转个圈，让牛奶黄油溶液先倒在刮刀上，再间接的淋在面糊上。倒完全部的牛奶黄油溶液后，用刮刀把面糊拌匀，这时的面糊非常的细腻，完全不应该消泡。（做全蛋海绵蛋糕，最后加牛奶黄油溶液时，也是同样的手法。）

最终完成的面糊，光滑，细腻，没有消泡

将面糊倒入事先铺好油纸的烤盘上；——在烤盘的四角和中间涂上少许的油，再铺上烘焙纸，可以让烘焙纸和烤盘非常的服贴

180度，中层，15分钟左右——烤制这个蛋糕卷时，在烤箱底部加放一个烤盘，隔热，在烤制戚风蛋糕时，也建议这样做，因为标准的戚风烤制温度是上火大，下火小，一般相差大约20度左右，家用烤箱用加放烤盘的方式来隔热，模拟“下火小”的烤焙环境。这个蛋糕卷需要表皮上色，甚至建议，烤焙完成后，不要把蛋糕拿出烤箱，改成单开上火的模式，加烤两分钟，使表皮更加干燥和上色

拿出烤箱后，立即捏住烘焙纸的一端，将蛋糕卷拖出烤盘滑在凉架上，彻底放凉，放凉后，取一张干净的烘焙纸，铺在蛋糕的表面，迅速的将蛋糕卷翻面，使正面朝下（这个动作如果不够迅速，蛋糕卷可能会被破相，如果没有把握，可以拿一块小的塑料砧板或者厚的纸板来辅助），撕去蛋糕背面的烘焙纸，涂上果酱或淡奶（正宗的“小山卷”是涂打发的淡奶+水果的哦），借助擀面杖的帮助，将蛋糕卷起（卷起后可以不要立刻揭掉烘焙纸），放入冰箱冷箱室内定型，十分钟后取出揭去烘焙纸，切件