有关焦糖奶茶的几个注意点

从星期五开始研究焦糖奶茶的做法，到星期六开始试验，到今天星期一晚上，做了总计10次。虽不能说口味万里挑一，但我个人觉得不错。

焦糖奶茶的制作过程非常简单，先把糖做成焦糖，然后加牛奶和茶叶，然后煮到你觉得可以为止。

影响奶茶色泽与口感的因素有三：焦糖成型时的温度和时间；牛奶的种类以及牛奶和茶叶的比例；加热奶茶的时间。其中以第一点最为重要，下面分而述之：（10次试验并非严格的控制变量法，各位牛X理科生见谅）

第一：焦糖成型时的温度和时间。（这是最为重要的一点）

网上看资料，说白糖在160摄氏度开始转变为焦糖（颜色开始变成微黄），180摄氏度时彻底变为焦糖（颜色为深褐色）。所以我人为的把熬糖的温度分为五档：
1、白糖颜色开始变成微黄（160摄氏度左右）；
2、颜色更黄一点；
3、出现深褐色；
4、完全深褐色；
5、完全深褐色后继续加热至产生大量白色呛人的烟；

五档我都尝试过，主要在色泽和口感上影响奶茶。（牛奶均为光明牌90%脱脂牛奶500毫升，茶叶量不同）
第一档：白糖颜色开始变成微黄（160摄氏度左右）；做出来的奶茶颜色偏淡，好比就给牛奶稍微染了点黄色而已，喝起来只有甜味，没有焦糖的感觉。
第二档：颜色更黄一点；颜色比上一档深，有点焦糖感。我的第一杯就是这个东西，但觉得奶味仍然过重，还是在喝甜牛奶的感觉。
第三档：出现深褐色；焦糖所带来的口感和星巴克的焦糖星冰乐相似。这杯做的时候茶叶量极大，因此很涩，加上这么点焦糖味，冲淡了涩味，是我觉得比较好喝的。这个做了两杯，第二杯是三花淡奶做的，我给同学送出的一杯就是这杯。她说很好喝，哇哈哈哈哈哈，好开心。
第四档：完全深褐色；糖完全变成焦糖，所以喝起来略微有点淡，感觉糖味反而没有上一杯浓，大概是糖都转化成类油状物质的缘故。
第五档：完全深褐色后继续加热至产生大量白色呛人的烟；这个觉得不推荐，整个寝室都是白烟，呛的我不行，几乎感觉差一点就要烧起来了。做出来的奶茶除了苦就是苦，根本不能称之为焦糖奶茶了。

熬糖的方法有两种，小火熬糖和大火熬糖。小火大火，各有所长。

我用的都是小火，就是把冰糖铺在锅底，电磁炉800瓦，加热，糖会开始出现融化，略微白烟。等到糖变成微黄色的时候，转到400瓦，拿小勺子搅拌，防止粘住锅底。等到颜色觉得你差不多了，加牛奶和茶叶就好。
优点：快速，方便。缺点：要时刻注意，因为糖直接受热的时候温度上升很快，烧不留神，就会加热过头，也就是焦过头。
大火熬糖是网上看到的。加糖，加少量水，没过糖，加大火（大概1600瓦以上）然后糖会逐渐溶解，糖水沸腾，逐渐蒸发，糖变色，颜色差不多的时候关火即可。
优点：简单，安全，优质。因为糖水受热过程中，整个锅受热均匀，不会出现局部过热使糖焦掉的情况。然后只要看着最后糖变色就ok了，不用一直搅拌。缺点：比较慢，要等水开再蒸发掉，再变色。

有人会问，那能不能加水，小火。答：当然可以，但是这样速度慢啊。再问：能不能干锅大火熬糖。答：网上的确有这样的牛人，但我自己不敢尝试（因为上次烧掉一个锅了，再烧掉一个的话，我就没锅了•••所以我觉得干锅大火还是回家有油烟机和灭火器的情况下再试）

制糖心得：
1、小火大火随便你，看你的习惯。
2、想和焦味轻一点，甜一点的奶茶，糖的颜色要浅一点，第一档和第二档比较好；想和焦味重一点的，糖的颜色应该在第三档和第四档比较好。
3、第五档不建议使用，实在是太污染环境了。

第二：牛奶的种类以及牛奶和茶叶的比例

其实奶茶的色泽和口味主要由糖调配，牛奶的种类与和茶叶的比例只是辅助。

牛奶的种类
10次试验中用到这几种牛奶：光明90%脱脂奶；光明50%脱脂奶；三花淡奶；伊利纯牛奶。（没敢买蒙牛的，食品安全，咳咳。蒙牛不好意思，我黑你了）

几种对比下来，三花淡奶做的奶茶最好喝。纯牛奶做的奶茶口味太浓，而且上面很容易形成奶皮，我很不喜欢奶皮，觉得味道怪怪的。光明脱脂奶喝上去有点水水的，相比之下，淡奶的味道我最喜欢。送给同学的那一杯，也是淡奶做的。再重复一下，她说很好喝，哇哈哈哈哈哈，好开心。•••我又在炫耀了

至于牛奶和茶的比例。口味最淡的一杯是每100毫升大约0.5克茶叶，基本是奶味。最浓的是每100毫升5克茶叶，苦涩的一塌糊涂•••至于你喜欢哪个，看你自己咯。我觉得每100毫升3克是比较能接受的值，一杯500毫升，也就是15克，不得不说，送给同学的那一边，就是这个比例•••各种黄金材料，黄金比例都集中在那一杯里了有没有！！！！！！

第三：加热奶茶的时间

一般我会加热到有奶香味后再用800瓦加热3分钟，茶香味会在两分钟的时候飘出来，再一分钟，我觉得差不多了。
有一次茶香味没出来就关火，结果变成了焦糖牛奶••••
有一次牛奶煮沸了之后又煮了五分钟，结果是焦糖茶••••
所以，你们懂了吧•••