自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法

8.1 综合评分
10 人做过这道菜
2016年开始一直在用的蛋黄酥配方,https://www.xiachufang.com/recipe/101882594/

这次用大包酥来做,特别省时省力高效率,制作量比较大的时候真的非常友好,强烈建议大家尝试~

制作之前的要点提示:
①、配方制作2盘量,24个/盘,考虑操作台尺寸有限,所以分两份来做,1份刚好可以做1盘,批量制作操作第1份的时候,后面的水油皮和油酥都在冷藏备用即可。
②、操作全程注意防干,尤其现在室温高开空调了,一定要全程盖好;
③、擀开大片的时候尽量形状规则均匀,直尺可以用起来;很多小伙伴担心最后分剂不均匀,其实只要擀开的时候规整,按尺寸等切,克重都会在标准范围;如果万一遇见克重不均匀的情况,多的切掉补充在克重少的剂子上,补上的部分建议补在酥皮的边缘,这样擀开包好后补上的部分会包在底部。

用料  

48个量
水油皮
中筋面粉 540克
猪油 198克
75克
225克
油酥
低粉 450克
猪油 225克
内馅
蛋黄 48个
红豆沙 1200克左右
装饰
蛋黄 3个
黑芝麻 适量

自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法  

  1. 将水油皮的所有材料混合,

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤1
  2. 揉至有良好的延展性,分两份,保鲜膜包好冷藏松弛30-60分钟。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤2
  3. 油酥材料称重放入容器,

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤3
  4. 混合成团,使其与水油皮软硬一致;

    备注:水油皮和油酥的猪油都用冷藏的;

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤4
  5. 红豆沙+蛋黄称重40g/个,备用

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤5
  6. 将松弛好的水油皮压成厚片,包上油酥,我这次做的长方形,也可以直接包成圆形

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤6
  7. 接口捏紧。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤7
  8. 用擀面杖稍微按压,使油酥均匀分布,操作台撒少许干粉防粘,将其擀长成长形面片,从中间向两端擀,擀均匀。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤8
  9. 两端分别内折,折痕在总长度的1/3处,

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤9
  10. 自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤10
  11. 换个方向擀长,再次擀成大片,长度70以上方便后续分割;

    我的尺寸大概为:78*36㎝

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤11
  12. 从中间切开分两份

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤12
  13. 沿长边的一端自上而下卷起。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤13
  14. 卷好后如果有比较粗的位置可以单手搓细一点,量一下长度用直尺标好,每条等分成12个,约35克/个,盖湿布或者保鲜膜防干。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤14
  15. 取一个剂子两头切割面对折后用手压扁,擀开,

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤15
  16. 包入馅料用虎口慢慢推酥皮,收口即可。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤16
  17. 依次做好摆上烤盘。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤17
  18. 表面沾蛋黄液,装饰芝麻

    备注:蛋黄液提前过筛后冷藏备用,拿起蛋黄酥生胚直接在蛋黄液里蘸一下即可。

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤18
  19. 海氏s80四代烤箱180度预热充分,放入饼胚,150度烤35-37分钟

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤19
  20. 出炉

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤20
  21. 冷却后打包

    自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的做法 步骤21

参照这个菜谱,大家做出 10 作品

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该菜谱发布于 2024-08-24 13:07:19
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自用8年的经典蛋黄酥配方,大包酥做法的答疑

  • 小李_wp9e  16天前  
    0
    红豆沙+蛋黄怎么包,没看懂
  • 简单的幸福wxj  09-09  
    0
    不用猪油,可以用别的油代替吗?
  • TenTenn  09-04  
    0
    C76的温度是多少呢?我180烤40分钟,里面也没烤透
  • 刘甲一  08-28  
    0
    老师,配方是48个,图片是24个的做法。对吗?

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