兴化莆田荔枝肉

8.5 综合评分
91 人做过这道菜
说到荔枝肉,为福州传统名菜,因色、形、味皆似荔枝而得名。福州做法为浇汁,莆田做法则是只炸,注重肉本身味道。因此味道更重。算是兴化小吃经典之一。馋嘴时炸了一大份,可抓着一朵朵吃,一口咬下去外脆内嫩,满口肉汁。

用料  

猪前腿肉(必须前腿肉)
淀粉
极少量

兴化莆田荔枝肉的做法  

  1. 将猪前腿肉切成大约厚三公分的肉片,在每片肉面上画上一分宽三分深的斜交叉十字花刀,深度一定要够不要断,炸的时候才能卷缩成花状。

  2. 把剞上刀花的肉片切成四公分*六公分宽度的长方块。大小可以随自己喜爱调整,不过不要太小不然炸好后里面的嫩肉会不够饱满。

  3. 加入的蒜末要达到每块肉都能沾到的程度,一定要多。盐糖鸡精,糖要是盐的两倍多,这道菜口味的重点就在于蒜和糖。放置一段时间入味,至少半小时左右。

  4. 加入地瓜粉(红薯淀粉)抓匀,如果洗过肉就不用掺水,肉块都裹满即可。如果太干就加极少量水,一定要保留部分地瓜粉颗粒状才是莆田荔枝肉特点。福建老家产的地瓜粉是未细压的,不是粉状是块状,有大有小,所以炸出来的荔枝肉会形成独特的透明与不透明的表面。

  5. 锅烧热,倒油,180°左右,看到冒热气滴几滴地瓜粉试试,呈冒泡漂浮状即可。油够多炸成的肉色才能均匀。

  6. 将肉块放入锅中,一下锅就筷子翻个,看颜色发白就马上漏勺捞起。如果不熟悉火力就用中火,牢记一定型就马上捞起。这个步骤是为锁住里面的肉嫩多汁。

  7. 所有肉都过了一次油后,再将这些浅色肉块倒入大火中,翻转炸至金黄酥脆为止。出锅。

小贴士

必须使用猪前腿肉。我试过里脊肉,口感真的差很多,有肥有瘦有筋才好吃。蒜,糖,盐的比例大概为3:2:1。第一次下油锅一定要一成型就马上捞起,才能外脆内嫩,一口咬下去有肉汁。喜欢有浇汁的朋友可以用番茄或番茄酱炒香加入白醋,糖,盐收汁。或用酱油,陈醋,麻油,糖,鸡精调成蘸汁。

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该菜谱创建于 2012-11-16 22:07:27
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兴化莆田荔枝肉的答疑

  • Ki要努力向上  2019-01-01  
    2
    请问用什么油?
    作者回复 2019-01-15  
    都可以啊 习惯吃什么油就用什么
  • 吹进窗口的凉风  2017-12-10  
    2
    不加面粉吗,
    作者回复 2017-12-12  
    最传统的做法是用市场散卖的最接地气那种有块状的地瓜粉 炸出来会自带颗粒状 也可以面粉加淀粉自行调整
  • F小文文  2019-05-29  
    1
    想问一下,肉是顺着纹理切还是逆着,用块状的地瓜粉不加水能拌开吗
    作者回复 2020-04-01  
    都可以哦 因为井字切完纹理都断开了才能炸进去 可以适当放水 但是一定要放少量 保持部分地瓜粉的颗粒状炸出来才是荔枝肉 不然就是普通炸肉
  • 樱子-7373  2020-01-20  
    1
    请问用酱油吗
    作者回复 2020-04-01  
    看个人喜好哦 喜欢肉颜色深一些可以加一些 盐就适当减少
  • 竹林虫虫  2019-08-28  
    1
    步骤一二没有看懂,切三公分厚加刀花以后,又切4×6公分是怎么切?
  • 会吃不会做-1  2018-05-23  
    0
    怎么切我是没看懂 怎么划
    作者回复 2018-05-27  
    就是十字刀花 井字也可以
  • lemon-mini  2017-04-05  
    0
    不加鸡蛋吗?
    作者回复 2017-04-10  
    我是没有 你可以试试看

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