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炖品烹调须知
材料:可选家禽、家畜、山珍、水产和植物,配以药材、调味料等。
凡清炖禽畜、山珍和其中一部分水产如水鱼之类的肉类,都必须放入大热水中烫一烫(焯水),去腥味、膻味和清除血污。
药材:
淮山、枸杞子、冬虫夏草(冬虫草)、龙眼肉(元肉),南杏、北杏、银耳(雪耳)、川贝、茯苓、当归、北芪、党参、首乌、川芎、白芷、天麻、田七、杜仲、鹿茸、巴戟天和朱砂等等。在中药店铺有售。
调味料:
盐、生抽(酱油)、糖、酒、味素、麻油和胡椒粉等,但因各人口味不同,所用调味料之浓淡不一,故一般先以淡为佳,上桌前再调味才供奉
注入炖品中的上汤,有用火腿脚、老鸡瘦猪肉、姜加清水熬煮成;也有用海参、冬菇、江瑶柱、大地鱼瘦肉等料熬煮成,
也可因地取材而定。二汤,则以煮过上汤的材料,加水熬煮而成。其味没有上汤那么浓而色较清。注入炖品中的除上汤外,还有清汤、冷开水(水煮沸后放凉)或清水。炖4个小时
上汤;
火腿脚一只,老鸡一只,瘦肉一斤,姜一件,清水十斤。
做法;
火腿脚、老鸡、瘦肉放入锅中焯水十分钟。
把焯过水的火腿脚、老鸡、瘦肉放入一个大锅中,倒入十斤清水。烧滚后即将锅盖留一空隙(盖得太密就会煮成白色),因为上汤要呈金黄色,且较清才成。
十斤水用慢火煮成4斤即成。
用料
乌鸡
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半只
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猪瘦肉
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50-100克
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养肝草3小把
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1小把5-6克
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枸杞
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适量
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姜
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3片
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底汤调味:
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不喜.只放盐
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水
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1500毫升
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黄酒或花雕酒2汤匙
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15-20毫升
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盐
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8-9克左右
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鸡粉
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6-7克
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味精
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4克
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白糖
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2克
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养肝草炖乌鸡汤(一)的做法
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瘦肉和乌鸡洗净切小块,放入锅中焯水,捞去浮沫,捞出备用
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试一下商用调味汤底做法
(3炖盅量,炖盅一盅是0.56L)
1500毫升的清水,加入9克盐,2汤匙黄酒,4克味精,7克鸡粉,2克白糖搅拌均匀备用。
(不喜欢可只放水和盐调味)
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焯过水的瘦肉和乌鸡分成3份放人炖盅内,一个炖盅放入130克焯好水的肉,一小把养肝草,3-5粒枸杞子,一小片生姜,倒入调好的汤底水。
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放入炖盅,盖上盖子炖4个小时。
也可放入高压锅加水至炖盅不到一半的位置大火烧至有兹汽声,改小火压20分钟,关火自然放凉即可开盖食用
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成品。
炖的方法:
主要分为红炖和清炖两种
1: 先将主料用油爆炒过,放入炖盅加入清水和配料隔水炖是为红炖。
2: 清炖是将肉类用料焯水后洗净,放入炖盅加入上汤或清水炖。