拔丝地瓜

地瓜去皮,斜刀、滚刀切成三角不规则体。

锅中放水,烧开焯水20秒,取出用厨房纸巾擦干水分,放凉,用淀粉轻轻撒在表面

地瓜焯水的时间不宜过久,不然炸的时候容易散,记得水份擦干放凉才能拍粉,不然生粉会湿

锅中加入玉米油加热至155度左右,将沾了生粉的地瓜放入锅中炸至油温升至215度,地瓜表皮金黄酥脆捞出。

大概2分钟左右,全程保持中火。

炸的火候不宜过久,温度也要控制好断生即可。

锅开小火,加入油、糖拌匀,小火融化至糖由稠变稀,起大泡后至大泡消失变成液态,颜色淡红变焦红时即可放入红薯(全程小火)


糖浆没熬到位不粘连也没有丝

糖浆熬过了会发苦发硬也没有丝

糖熬化了就立刻放入红薯块,这样也是没有丝的。

加入地瓜翻炒均匀即可出锅


熬糖浆不要搅动糖浆,稍微推匀即可。

可准备一碗清水,熬到差不多的程度沾一点丢到水里,用手感受一下是不是已经成为晶体，如果已经结晶就证明这个状态已经可以了。

油炒法：这种方法是以油作为传热来炒制糖浆,油和糖的比例为1:4。

优点是炒糖速度快,延长拔丝时间出丝绵长,丝油亮,并且糖浆不易粘在炒子上,持久性强。
缺点是油脂本身有色泽,糖受热后易上色,所以如果火力过大、油温过高,糖浆会变成褐红色焦糖,影响成菜的色味。

适用含水是大和表面粗糙的原料,如地瓜。