如何发面～蒸馒头，花卷，包子，发糕的小窍门（窍门）

和面比例：500克面粉➕280克温水➕5克酵母水（少许温水融化），温水和面有利于醒发，加入少许白糖和面，醒发更快

醒发：醒面时间一般1−2小时，发酵好的面团成2倍大，布满蜂窝眼，用手指戳洞不回缩，醒发时间短，没有充分发酵好的面团，蒸制品出锅后是死面发硬，时间过长蒸制品会发酸，容易塌陷发硬

揉面：醒发好的面团有蜂窝孔，需要揉匀排气，使面团组织更均匀，把面团揉成切开后有均匀密集的针眼就好了，这一步很重要，否则蒸制品内部大小不均匀的气泡（尤其是馒头）会导致表面不光滑

二发：发面揉匀排气过程中把面又揉死了，所以需要二次醒发半小时，生胚需要在加了放40度左右温水的蒸锅里加盖二发（防止表皮干裂），用手掂一下生胚变轻，二发就好了

蒸制：二发没发好的生胚，冷水上锅蒸；已经发好的，热水上锅蒸

时间：凡是发面做的无论是馒头，花卷，包子，蒸15分钟后，不要马上打开锅盖，否则热的蒸制品遇到外部冷空气马上回缩塌陷，关火不揭盖，虚火再焖5分钟后才能出锅

要想蒸制品白亮，在蒸锅水中加入少许白醋，中和一下水的碱性，白醋在高温下会挥发，使馒头的颜色更加白亮

包子幹皮要中间厚四周薄，否则二次醒发时馅料出汤，容易漏底，尤其是菜比较多的馅，醒发过程中更容易渗出汤汁

玉米面发糕比例：面和水（或牛奶）的比例约 5:4是稠面糊，蒸出的发糕才暄软

王米面和面：一定是开水和面，不然蒸出来的发糕是硬的，口感粗，因为玉米面是开水烫面团不能发酵，所以等玉米面团凉后，需要再加入一半左右的白面和凉水，才能加酵母发酵