【制作100个书籍原配方—NO.2庞多米吐司】
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人做过这道菜
曼小曼__
用料
| 中种 | |
| 高筋面粉 | 366克 |
| 细砂糖 | 12克 |
| 耐高糖酵母 | 4.5克 |
| 鲜奶 | 43克 |
| 水 | 196克 |
| 主面团 | |
| 高筋面粉 | 244克 |
| 耐高糖酵母 | 2克 |
| 水 | 104克 |
| 细砂糖 | 43克 |
| 盐 | 12克 |
| 鲜奶 | 19克 |
| 蛋白 | 49克 |
| 黄油 | 30克 |
【制作100个书籍原配方—NO.2庞多米吐司】的做法
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配方来自以上
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先来做中种
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中种面团和成基本光滑的面团
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面温控制在26度以下
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28度湿度75%环境下发酵90分钟，接近3倍大，拉开面团有丰富的蜂窝组织
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中种发酵好以后就可以开始揉主面团了
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发酵到位的中种尽量撕成小块和主面团混合
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接下来就是正常的扩展阶段加黄油，继续揉制完全阶段
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一次发酵28度湿度75%发酵至1倍大左右，我是习惯性分成小面团，一共分了5个
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发酵多位后就是正常的一次擀卷
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二次擀卷后入模
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二次发酵32度湿度80%，发酵至8分满
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带盖参考温度与时间：
风炉：160度35分钟
平炉：上210下200度45分钟
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切面还怪细腻的～
