抹茶蛋糕卷(附成功蛋糕卷不开裂的真正关键点)～
3
人做过这道菜
lemon52柠
依然是三蛋配方，
烫面操作～
嗯，
最近也是跟各种卷卷相爱相杀了一番，
总结的都是真正的经验哦，
只想看重点的，
直接划拉到最下方看小贴士哟～
烫面操作～
嗯，
最近也是跟各种卷卷相爱相杀了一番，
总结的都是真正的经验哦，
只想看重点的，
直接划拉到最下方看小贴士哟～
用料
| 鸡蛋 | 3个(63g-65g/个) |
| 细砂糖 | 45g |
| 低粉 | 36g |
| 抹茶粉 | 4g |
| 牛奶 | 42g |
| 玉米油 | 36g |
| 蛋黄用柠檬汁 | 6g |
| 蛋白用柠檬汁 | 2g |
| 奶油夹心 | |
| 淡奶油 | 150g/180g |
| 细砂糖 | 12g/15g |
抹茶蛋糕卷(附成功蛋糕卷不开裂的真正关键点)～的做法
-
玉米油加热至80℃～
-
筛入低粉和抹茶粉，
搅拌均匀～
-
加入牛奶和柠檬汁，
搅拌均匀～
-
加入提前分离好的蛋黄，
划z字切拌均匀～
-
最终状态，
是有很好流动性的糊糊，
盖盖子或者保鲜膜备用～
-
蛋白加柠檬汁，
分次加糖，
打发至中性发泡或者中性偏软一丢丢～
打发蛋白前就要预热烤箱，
温度150℃，
或者按照自己烤箱设置常用温度和时间～
-
蛋白与蛋黄糊分次切拌翻拌混合均匀，
倒入烤盘，
晃平震模消除大气泡～
-
送入烤箱，
150℃，
30-33分钟左右，
蛋糕体有所回落即可出炉～
毛巾面卷卷，
表层无需提高温度上色～
-
出炉后震模震一震热气，
再脱模放置冷却架上冷却，
表面盖一层油纸～
-
蛋糕差不多冷却时，
打发奶油，
打发至硬挺状态～
-
蛋糕胚毛巾面置于底部，
斜切两头，
切掉左右两边烤的比较干的部分，
先整体均匀抹一层奶油，
再在顶部堆上奶油小山丘，
卷卷，
定型三十分钟～
-
切块，享用～
小贴士
1.很多朋友都以为，蛋白一定要打发成湿性发泡，才会避免开裂，但是在我做过好几次湿性发泡蛋白的蛋糕卷之后，我发现，湿性发泡的蛋糕卷，组织状态并不美丽，太紧实太密，组织的细密的气孔是不太有的，做卷卷，要像做圆模戚风一样，蛋白打发至中性发泡或者中性偏软一点的，组织状态才是最好的～而且就算蛋白打发至湿性发泡，也不一定就能避免蛋糕卷的开裂～
2.真正不开裂的原因，敲黑板划重点了啊，在于蛋黄糊，记住哦，在于蛋黄糊～只要蛋黄糊哪怕稍微稠了一点，蛋糕卷就一定会有所开裂，哪怕只是轻微开裂～我的经历告诉我，蛋黄糊，一定得是具有极好的流动性的状态，在这种状态下，蛋白打发至中性发泡，蛋糕卷一样不会开裂～
3.关于鼓包，其实也跟蛋白没有关系，而是烤箱的密封性太好～我以前的烤箱，170℃180℃烤蛋糕卷，好好的，现在的烤箱，只能用150℃，哪怕用155℃，都会有略微的鼓包，嗯，只能说，我现在的烤箱，密封性可真是极好的呀～
4.总之，关于蛋糕卷，重点就是在于蛋黄糊了，跟圆模戚风一样，没有那么多的讲究(主要针对手法)，也没有那么多的问题，只要掌握好了重点，其他都不是问题啦～当然了，还是要烤熟透了才能出炉哦，出炉后的震模也是必须的啊～
2.真正不开裂的原因，敲黑板划重点了啊，在于蛋黄糊，记住哦，在于蛋黄糊～只要蛋黄糊哪怕稍微稠了一点，蛋糕卷就一定会有所开裂，哪怕只是轻微开裂～我的经历告诉我，蛋黄糊，一定得是具有极好的流动性的状态，在这种状态下，蛋白打发至中性发泡，蛋糕卷一样不会开裂～
3.关于鼓包，其实也跟蛋白没有关系，而是烤箱的密封性太好～我以前的烤箱，170℃180℃烤蛋糕卷，好好的，现在的烤箱，只能用150℃，哪怕用155℃，都会有略微的鼓包，嗯，只能说，我现在的烤箱，密封性可真是极好的呀～
4.总之，关于蛋糕卷，重点就是在于蛋黄糊了，跟圆模戚风一样，没有那么多的讲究(主要针对手法)，也没有那么多的问题，只要掌握好了重点，其他都不是问题啦～当然了，还是要烤熟透了才能出炉哦，出炉后的震模也是必须的啊～
