北京酱肉

梅花肉5公斤用清水浸泡2小时。

用小线捆好，不要太紧。

这是圆筒平底锅，内径29厘米，锅底是一个28厘米有立边的篦子，高度1厘米。

把捆好的梅花肉码放于篦子上，皮面朝里且垂直篦子。再加入花椒，八角，老姜，肉桂，食盐，加凉水或温水没过梅花肉（不可加开水）。这就是参考标准，♧肉码放充实，不紧密，表面平整，用量取决于锅大小。准备一只略小于锅的玻璃锅盖，拆去把手盖上，此为内盖，中火烧开转微火，盖好外盖。不建议使用电磁灶，电磁灶大多发热不均匀，最后收汁时会糊锅，此步为焯坯，此过程中打开锅盖1－2次，用钩子轻轻上下拉动几下肉。

1小时20分钟左右捞出。如果肉质硬，应加时继续焯。

用温水清洗，注意清除夹缝中的沫子。

锅中的汤撇去浮沫，除去调料过筛入另容器。

洗净锅和篦子。

洗净的梅花肉坯子皮朝下码放于篦子上，注意！一定要皮朝下↓慢慢倒入清理好的汤，汤要没过肉1至2厘米，盖上玻璃盖，烧开锅。

转微火，再盖上外盖，此过程是卤煮，至少3个小时。

卤煮3小时后，加糖色，调成视频演示的火力，盖好外盖。目标是30－40分钟左右汤汁应明显减少，没有达到目标应加时，如提前达到目标可提前进入下一步。

如视频所示，加糖色后30至40分钟左右汤少了，这时加酱汁，从冷冻室取出酱汁，切块分几次放在玻璃盖上，（如事先解冻，可直接用手勺挖，够量为止。第一次做，没有酱汁，可用红烧肉浓汁代替）调整火力开始酱制，目标是20分钟左右使汤汁达到下面视频所示的浓度。

加酱汁后大约20分钟，如果汤汁还没有达到这个浓度应加时，直至达到后，打开内盖，用手勺浇汁，行话叫挂里，再洒上料酒，减火力，盖好内盖和外盖，目标是继续浓缩汤汁使其成为酱汁，此过程要勤观察，调整火力。20分钟后进入下步↓

打开内盖外盖

重新安上玻璃盖的把手，扣在酱肉上。

一只手抵住玻璃盖，另一只手提起锅，控出酱汁。

放下锅，在玻璃盖上扣一个陶瓷面盆。

双手配合，连锅带盆，整体翻个。

拿走锅和篦子。

几分钟后稍微降温，一只手用铲子慢慢的撮起，另一只手带上手套扶住，移到托盘里。

用硅胶刷清理一下表皮，用手勺搅动酱汁并轻轻的浇在表皮上，如果你的酱汁不够浓稠，过一会儿温度降下来再试试。如果色泽浅，往酱汁里加一点糖色，搅动均匀。剩余的酱汁连同托盘里流下的酱汁收到一起，装入食品袋密封冷冻，保质一年。下次就不用红烧肉的汁了，可以永远做下去。

凉后切片。

这是从冷冻室取出切块的酱汁，受热后会融化，颜色变深。