紫薯蛋黄酥

我是用的真空鸭蛋黄，提前处理了一下，这样吃起来更软润，鸭蛋黄表面先喷52度白酒

烤箱170度预热，预热好之后，入烤箱，上下管改150度，烤5分钟

然后用无味的油浸泡一夜

用的时候捞出，用厨房纸巾稍微擦干，不滴油的状态。紫薯馅提前分好，20份，每份25g，取一份紫薯馅用手掌按扁，放上一枚鸭蛋黄

包起来，揉圆，20份全部做好，备用

然后来做油皮，食材按顺序放入厨师机桶里，底层凉水、糖粉，然后冷却的猪油，最后中筋粉~

启动揉面程序。*没有厨师机的话手揉也可以，先把凉水、面和糖搅拌成团，然后加入猪油继续揉。

揉至可以抻出薄膜的状态。此时的面团柔软湿润又有弹性和韧度，想做出密集又均匀的圈圈，最好是揉到这样的状态。

然后放保鲜袋里室温静置30分钟。

等待的时候来做油酥。把面粉和紫薯粉一起过筛。

加入猪油，用刮刀反复翻拌和切拌，揉成一个颜色均匀的油酥。

平均分成10份。

油皮这时候也松弛好了，也是平均分成10份。

取一份油皮，用手掌按扁，然后放上一份油酥，包起来。

包的时候，注意用虎口把油皮慢慢的往上推着包。

这样包的更均匀，油皮是平均分布的，后面擀开的时候不容易擀破。

直到全部包裹好，收口捏紧，朝下放置。

其余的也全部包起来，一共10份，注意密封，避免干皮。

然后取一个从中间用擀面杖往两头擀开，不要反复擀，往上往下各擀一两次就行，成牛舌状。*图中这样的状态做好之后顶部不会有白头，这也是一直强调的油酥不能硬的原因，柔软的油酥才会充满油皮，不留空隙。如果两侧有白边，切掉也可以。

从下往上卷起来。

所有的全部卷好，时刻盖好保鲜膜，静置松弛20分钟。

取一个卷卷，竖着放好，用手压扁一些，再一次从中间往两头擀开。新手的话不建议擀太长。

翻过来，如果粘案板，可以用刮板辅助铲起来。然后从下往上卷起来。

所有的全部做好。

用锋利的刀从中间切开，一分为二，注意盖好保鲜膜。

取半个卷卷，切面朝上，先用手掌压扁，再用擀面杖擀开，中间厚四周薄。

注意中间的圈圈部分尽量不要擀到，如果觉得厚，用手掌压扁就行。

然后翻过来，放上一枚内馅。

包起来~这一步和前面用油皮包油酥的手法一样，用虎口慢慢往上推着包，然后收口捏紧，朝下放置。*这时候可以开始预热烤箱了，上下管180度，预热一定要充分。

全部做好，摆入烤盘。放入烤箱中下层，上下管改成160度，烤30分钟。

中途可以观察上色，每个人烤箱不同，时间温度可以根据实际情况调整，如果上色深，也可以加盖锡纸。

烤好之后立即取出，放在晾网上晾凉。