厨师长教你：“火爆鸭胗”的家常做法，香辣脆爽，下饭一绝
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人做过这道菜
美食作家王刚
用料
| 鸭胗 | 1对 |
| 干淀粉 | 适量 |
| 芹菜 | 1小把 |
| 小葱 | 几根 |
| 大蒜 | 几颗 |
| 生姜 | 1小块 |
| 红泡椒 | 适量 |
| 野山椒 | 约50克 |
| 植物油 | 适量 |
| 水淀粉 | 适量 |
| 明油 | 适量 |
| 食用盐 | 适量 |
| 胡椒粉 | 适量 |
| 老抽 | 适量 |
| 料酒 | 适量 |
| 鸡精 | 约1克 |
| 白糖 | 少许 |
| 生抽酱油 | 适量 |
厨师长教你：“火爆鸭胗”的家常做法，香辣脆爽，下饭一绝的做法
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首先我们准备鲜鸭胗一对
从中间切开之后再抠掉中间黄色的厚膜
然后再用菜刀刮掉残余的杂质
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杂质刮好之后清洗干净备用
清洗干净之后下一步开始处理
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首先将鸭胗从中间切开
然后将底部白色和边上的筋膜切下来
这样的目的是把鸭胗脆嫩和绵柔的部位分开
嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理
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然后将筋膜切成小条备用
然后把鸭胗切成花刀再切成小块备用
下一步开始腌制
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首先把鸭胗放入盆中清洗干净备用
挤干水分之后开始腌制
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碗中加入少许食用盐调底味
加入适量的胡椒粉
加入老抽2克调色
加入适量的料酒
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搅拌均匀之后加入适量的干淀粉
下一步开始准备辅料
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准备芹菜1小把
去除叶子之后切成小段备用
准备小葱几根切成小段备用
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准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用（约50克）
准备生姜1小块拍散之后剁碎备用（约20克）
准备适量的红泡椒切成颗粒备用（约30克）
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准备1小把野山椒切碎备用（约50克）
下一步开始制作
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首先我们把锅烧热
锅烧至半红之后加入适量的油
然后将腌制好的鸭胗下锅滑油
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开小火将其滑成6成熟
鸭胗6成熟之后倒出备用
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然后重新加入适量的底油烧至5成热
油温5成热之后下入料头爆香（泡椒，姜.蒜）
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料头爆香之后下入鸭胗的筋膜开大火炒熟
然后再加入滑好油的鸭胗下锅
下一步开始调味
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锅中加入小半勺鸡精（约1克）
加入少许白糖
加入适量的胡椒粉
加入少许食用盐（约2克）
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加入适量的生抽酱油从锅边淋入
然后加入少许老抽开始翻炒几下
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调味料翻炒均匀之后
再加入切好的芹菜和小葱段
待锅中温度升起来的时候下入水淀粉翻炒
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芹菜和小葱断生之后再加入明油
翻炒几下即可出锅装盘
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一道脆嫩的火爆鸭胗就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
鸭胗个体比较大，最好是将筋膜分开处理和下锅
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第二，
家庭小灶制作火爆类的菜肴需要提前勾兑料汁，且最好用铁锅将其烧热之后蓄热再爆炒
