粤式家常菜 蚝油牛肉

泡菌菇水。原方用两朵干花菇。我家没有。所以用了4小朵干香菇代替。加冷水300毫升大概泡2小时即可。

把牛柳外面的白色筋膜全部剔除。
剔筋膜的必备条件：准备一把锋利好刀、手能揪住筋膜。
如何剔筋膜：揪起白色部分，刀能伸到红肉和白色筋膜中间一点点，轻轻地慢慢地将两者分离。
可以手提着筋膜，红肉部分朝下利用重力更方便分割。
也可以把白色筋膜压在案板上，刀近20度角斜插进肉与筋膜之间，慢慢铲。

（没有买到牛柳的我买了外脊，所以看图筋膜太多。记得早点去菜市场买牛柳）

剔好的牛柳

逆纹把牛柳切薄片

加一小勺水，拌匀牛肉，覆保鲜膜冷藏2小时以上。

取出放入油、淀粉、蛋清抓匀，覆保鲜膜再冷藏1小时。

临炒制时再加入所有腌牛肉料拌匀即可

将泡好的香菇、姜蒜切片，葱白切段。
把材料中“蚝油芡”的部分放在一起，搅匀。

原配方用的是过油法，因此我这里也实践过油法。
油加入炒锅，以稍没过牛肉的量为宜（千万不要半泡半不泡，吸油最多！）。

木筷子浸油冒如图小泡约160度，即可放入拌好调料的牛肉。

牛肉在热油中滑散变色

拿一个小盆，上面放一个笊篱。把油和牛肉倒出来，沥油。

开中大火，炒锅里下15克油，油热后先炒香姜蒜。
再加入切好的香菇片煸炒。

加入沥净油的牛肉，略略翻炒

锅边下绍酒，炒匀。

把所有材料拨到锅边，蚝油芡再次搅匀（淀粉会沉底），倒入锅中间。

疯狂画圈铲匀蚝油芡。

加入一小勺香油，翻炒均匀，关火。再加切好的葱白翻炒，即可出锅。