拿破仑
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人做过这道菜
朵朵晨晨
厨师机返修中，故用的成品酥皮，好处是方便快捷，想吃就做。口感和五星酒店的差不多。共用3个大点鸡蛋(约55克/个)的蛋清，可分做蛋白饼与黄油膏。具体用量如下。
用料
| 黄油酥皮13*13cm | 3张 |
| 蛋白饼用料: | |
| 蛋白 | 70克 |
| 细砂糖 | 54克 |
| 玉米淀粉 | 4克 |
| 核桃碎 | 58克 |
| 黄油膏材料 | |
| 蛋白 | 30克 |
| 蛋白用糖 | 9克 |
| 糖水用糖 | 55克 |
| 水 | 25克 |
| 黄油 | 185克 |
| 柠檬汁 | 12克 |
拿破仑的做法
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蛋白70克分三次加入糖共计54克打发。(三次加糖的时间节点为鱼眼泡；细泡；细纹。打发标准:打发器提起有小尖)。这时候烤箱150度预热10分钟。
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蛋白膏加入4g玉米淀粉和核桃碎58g捞底翻拌均匀。动作快点不要打圈防消泡。倒入己垫油纸的烤盘。烤盘尺寸(22*14.5*6)。我没找到26*13左右的，只有将就了。入已预热烤箱150度60分钟。上下火，四层烤箱倒数第二层。烤好的蛋白饼比较膨胀，厚度高，可轻压至1.5Cm左右再铺层。
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烤蛋白饼的时间做黄油膏。1.蛋白30g+糖9g+柠檬汁10g打发。2.水25g+糖55g加热溶化(注意不停搅拌防糊锅)，待起小泡即可。这个时间取黄油185g切小块室温软化。
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趁热将糖浆少量多次倒入蛋白膏其间用打发器低速搅拌约1分钟。放凉至室温，加入充分软化的黄油块，打发器低速运转约5-6秒，加柠檬汁2g再用刮勺混匀即可，以免水油分离。水油分离后的补救方法见小贴士。
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蛋白饼完成后取出放网架，撕去油纸散热。三张酥皮放在铺油纸的烤盘上，入200度预热10分钟的烤箱，上面压一个11寸金盘(没有金盘压其他可以入烤箱的物品也可以)。180度20分钟。取出放凉。
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至下而上:酥皮一>黄油膏一>蛋白饼一>黄油膏一>酥皮一>黄油膏一>蛋白饼一>黄油膏一>酥皮。冰箱冷藏3小时以上。切成4份装盘开吃。
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酥皮上铺黄油膏。
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成品。
小贴士
1.搅拌黄油膏如出现颗粒状，即水油分离，别着急，将开水倒入一个大点的容量，黄油膏盆放在其上约5一8秒，取出再次搅拌，即呈奶油膏状。
2.黄油膏做好后不放冰箱，以免变硬不易涂抹。
2.黄油膏做好后不放冰箱，以免变硬不易涂抹。
