五款碱水，一次学会
瑚瑚烤糊了
碱水面包独特之处就在烘烤之前，需要过碱水，而这一步，就是它独特味道的来源。
碱水面团无糖低油，几乎不需要什么发酵，原料简单，制作方便，吃起来口感扎实，特有嚼劲，属于是越嚼越香。
我们今天用碱水基础面团，做带馅的碱水面包，在碱水本身的味道上，有增加了馅料的味道，味道会更棒棒哒。
如果没有t65法式粉，可以用低粉代替，或者使用全麦粉，都是可以的。
鲜酵母可以用4克干酵母代替
配方为20个，80克一个碱水面包的分量
还等什么，快快让我们一起行动起来吧！
用料
| 日清山茶花高筋粉 | 800克 |
| 伯爵T65法式粉 | 200克 |
| 奶粉 | 30克 |
| 鲜酵母 | 10克 |
| 盐 | 18克 |
| 黄油 | 40克 |
| 冰凉水 | 580克 |
| 碱水 | |
| 烘焙碱 | 40克 |
| 水 | 1000克 |
| 肉松酱 | |
| 蟹黄肉松 | 150克 |
| 黄油 | 50克 |
| 鸡蛋 | 50克 |
| 火腿片 | 一片 |
| 萨拉酱 | 40克 |
| 抹茶奶酥 | |
| 黄油 | 40克 |
| 糖 | 10克 |
| 鸡蛋 | 20克 |
| 奶粉 | 60克 |
| 抹茶粉 | 8克 |
| 核桃黑芝麻 | |
| 黄油 | 20克 |
| 砂糖 | 16克 |
| 奶粉 | 20克 |
| 鸡蛋 | 20克 |
| 核桃 | 15克 |
| 炼乳 | 10克 |
| 黑芝麻粉 | 70克 |
| 栗子红豆馅 | |
| 红豆（煮软烂） | 60克 |
| 红豆沙（水性） | 30适量 |
| 板栗碎（煮熟） | 15克 |
五款碱水，一次学会的做法
-
配方中所有干性材料，倒进和面机里，加入冰水，低速混合成面团，然后在高速搅拌。
想要做出漂亮的碱水面包，在和面的时候就要注意，防止面团温度过高，最好使用冰水。碱水面团如果在制作中开始发酵，会影响成品的外观，表面粗糙难看。
-
面团搅拌不要太充分，八成筋度就可以了，这样口感更扎实。
取出面团，常温放置5分钟左右，让面团松弛。
-
八成筋度的一个标准，就是能拉出薄膜，破口处是呈锯齿状，不光滑。
-
分割面团，80克一个，然后滚园，常温放置5分钟松弛。
也可以进冷藏松弛，在3℃左右的温度下，放半个小时到一两个小时都可以，再整形的时候，重新再揉圆一次。
冷藏松弛非常便于我们去控制做面包的时间，是一个不错的方法。
-
擀长，擀开的长度，决定了成品的层数，卷的层数越多，切开的刀口越好看，但擀的过长过薄，烘烤时候容易爆馅。
擀开的时候，注意上边窄一点，下边略微宽，这样卷出来的成品，后面对前面有一个包裹作用，两边比较光滑平整。
-
铺上肉松酱40克
-
卷起来，封口朝下，两边封死。
-
入冷冻二十到三十分钟定型。
一般冷冻二十到三十分钟后可以直接烘烤，这是一个最佳时间。如果冷冻时间过长，需要在常温下解冻，让面包体恢复到常温状态，再过碱水。
不冷冻直接过碱水烘烤也是可以的，注意碱水温度低一点，否则侵泡碱水后，面团会变得很稀软，后续操作特别不方便
-
过碱水，两面各25~35秒
一般来说，过碱水时间越长，烘烤上色越快，颜色越重，碱水味道也就越浓。反之亦然。
喜欢碱水浓一点味道的可以延长过碱水时间。
-
过完碱水，在凉架上控一下，为的是控干面包体的水分，尤其是底部水分，这样烘烤出来的碱水面包，底部会很好看。
ps:底部残留的碱水会泡糊面包，烤出来的碱水面包底部很难看，也不好吃。
这个控水的时间不要太长，最多一分钟。
-
划刀口，两刀还是三刀，全看自己的喜好。
冷冻过的面团，这里就要注意划刀口的时机，如果解冻不够充分，强行划开烘烤，刀口很可能会在炉内重新粘合。但如果过分解冻，面包已经开始发酵，烘烤后表皮不光滑，有鱼眼一样的小气泡，或者形成皱纹一般褶皱。
-
刀口之间要平行，第二刀起刀在第一刀的三分之二处。三条刀口起刀处与收刀处呈两条平行线。
刀口越深，暴口的层数越多，成品越好看。
-
入炉，上火225℃/下火185℃，先12分钟，倒盘后6分钟。时间温度是参考，要等到两侧的面团颜色由青黄，再变深红之后拿出来，凉架放凉。
-
抹茶奶酥碱水，橄榄型，两刀口
-
同样的方法。不加馅料做出来就是原味碱水棒，无油无糖。
-
黑芝麻核桃
-
栗子碱水红豆棒，开的是三刀口
小贴士
出炉后喷点水，再烤30秒，表皮会更好看！
