厨师长教你中式甜点：“桂花糯米藕”，软糯香甜，色泽红润
美食作家王刚
用料
厨师长教你中式甜点：“桂花糯米藕”，软糯香甜，色泽红润的做法
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首先我们准备糯米100克放入盆中
加入适量的常温清水浸泡40分钟
浸泡可以使其成菜之后更加软糯
糯米的量需要根据莲藕的大小来准备
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准备九孔莲藕2根
将皮去除干净
削皮之后清洗干净备用
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然后在莲藕大头这一端切下1小段
切大头端是为了方便糯米进去
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然后倒掉浸泡糯米的水
再均匀地塞进糯米
同学们最好选择比较大根的莲藕
这样才能够更好地灌进糯米
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中途可以用筷子将其怼实
然后也将盖头这一端塞进糯米
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糯米塞好之后将其复合原位
用牙签倾斜角度插进去固定盖头
这一步可以多插一些牙签
防止糯米膨胀脱落
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处理完成之后将莲藕放入水中浸泡备用
下一步开始准备“汤汁”
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在盆中准备纱布袋1个
布袋中加入200克红曲米
然后将口袋扎紧
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口袋扎紧之后加入一盆清水
用力将天然色素清洗出来
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清洗完成之后挤干水分
取出红曲米不用
这样即可得到一盆天然染色剂
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再将汤汁倒进高压锅中备用
然后加入处理好的莲藕
下一步开始调味
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锅中加入冰糖400克
加入食用盐20克
然后盖上锅盖开大火烧开上汽
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大火上汽之后转小火压制90分钟
这一步的目的是将莲藕煮软煮糯
没有高压锅的同学可以用铝锅或者不锈钢锅
采用小火煨制的方法煨4个小时
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同学们切记
不能使用铁锅长时间煮莲藕
否则成菜之后色泽发黑
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小火压制90分钟之后开盖检验是否软糯
只需要用筷子轻轻插透即可
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然后将其浸泡冷却2个小时备用
待莲藕冷却之后即可捞出
再取下封口的牙签
下一步开始改刀
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首先在莲藕较平的一面切下一个薄片
这一步的目的是方便摆盘
然后切下尾部再稍加修整
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再把莲藕切成5毫米左右的片备用
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切好片之后将其斜角拉长摆盘备用
下一步开始准备淋汁
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首先我们在锅中加入适量的原汤
再根据个人口味加入冰糖或者白糖
然后开小火慢慢把汤汁收浓
收至汤汁浓稠之后即可倒出
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然后均匀地淋在摆好盘的莲藕上面
最后再均匀地淋上糖桂花即可上菜
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一道口感软糯花香浓郁的糯米莲藕就制作完成
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下面开始技术总结
第一，
最好选择个体匀称的九孔莲藕，九孔莲藕成菜之后更粉、嫩、软
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第二，
糯米最好能够提前浸泡，这样才不会出现夹生现象
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第三，制作此菜的汤水必须能够没过食材，否则长时间压制或者煨制容易干水
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第四，
此菜淋汁不勾芡，是利用汤中的糖慢火将其收浓，最后加入糖桂花属于画龙点睛，没有的同学也可以不加
