给我上海朋友的法包配方
9.0
综合评分
92
人做过这道菜
面包女巫姿
最近收到上海朋友发来的消息，都表示馋一口法棍，那种咀嚼中释放的回甘与麦香，有时会在深夜里被回想起来，扰得心中痒痒。有朋友在家自己试做，一次两次又都不满意，让我给个方便制作的配方。考虑到朋友在家里的材料、工具、设备都有限，就做了个一切从简的配方和制程，只要控制好时间和温度，做起来不难。在此也同步分享给大家。
家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，考虑到出品效率与状态，分割太小做成法棍到时显得有些不方便烘烤了，更推荐大家做成一个大面包。为了平衡发酵状态与制作难度以及等待时间，选择了波兰种法来制作。
关于制作量，以及炉温，在这里，我想跟大家分享一下思路：
1、制作的量，请你根据你的烤箱炉腔的大小来自己选择。这次给到的配方，我做出了1个520g的面包+2个260g的面包。烘烤后：520g的面包膨胀出的最高处的高度是11cm，面包底部的大小是15cm×20cm。260g的面包膨胀出的高度是8cm，面包底部的大小是11cm×16cm。你可以根据你烤箱的大小来选择做多大的面包。只想做一个520g，就可以整体用量减半，只想做一个260g的就要整体用量除以4。当然以上尺寸仅供参考，根据大家成型的操作力度及方法不同，加之发酵程度的控制不同，面包的大小是不可能和我完全一样的。
2、炉温的设置，家用烤箱炉腔小而矮，在设置烤温时尤其要关注的是面包的高度，因为如果面包膨胀起来太接近上加热管，是非常容易烤糊的，同时面包底部如果离下管太近，也不能用太猛的火加热太久，否则底部也容易糊，所以一方面是要充分考虑面包大小，如果面包膨胀起来以后可能离加热管很近，就要降低烤温设置，不要死守别人的烤炉数据，另一方面，要看着烤，不要走开，因为家用烤箱的火力是会起伏变化的，要根据看到的上色情况做适当的调整。提前预热烤箱，加石板，用铸铁锅等方法能一定程度让烤温更稳定，更不易局部烤糊。
在原料方面可能遇到的问题
1、酵母
本次的配方中，使用的是燕子牌的速溶酵母低糖，如果没有这一款，在被封的阶段也就只好用高糖的或者其他品牌的速溶酵母等量代替了。如果只有鲜酵母，用量×2就可以了。如果没有酵母，想要培养鲁邦种，那就是另外一个话题了，本次就不展开讨论了。
2、水量
为了便于家庭制作，本次我给到的水量，算是适中的好操作的用量，只微微会有一点粘手。特别怕面团粘手的同学可以把水量减少到330g。喜欢高水量法包的同学，可以根据自己的能力加水。
3、面粉
我这次采用的是日东富士的CYKN法式面包粉制作，这款粉在日产法式粉中算是筋性较强吸水较多的粉，所以，如果大家用别的日产法式粉或者法国产的T65或T55做时，可以先少加一点水，在搅拌过程中视实际情况减少水量。
● 雪花粉，麦芯粉等等国产的中筋粉可不可以做法棍？可以，但一定要注意，这些粉的吸水力比面包粉低，不同的粉吸水性不同，每100g中筋面粉，建议先加入50g的水先揉一揉，然后根据面团的情况适量加水。
● 自发粉能不能用？不建议用自发粉，不好控制发酵程度。
● 只有高筋粉能不能做？可以，但注意不要过度搅拌，并可以在本文配方的基础上适当加一点水。高筋粉做出来的法包凉了以后皮会特别较耐嚼，适合牙口好的人。
● 有高筋粉和低筋粉怎么配？建议试试高筋粉70%，低筋粉30%混合使用。
● 有高筋粉和中筋粉怎么配？建议试试高筋粉60%，中筋粉40%混合使用。
家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，考虑到出品效率与状态，分割太小做成法棍到时显得有些不方便烘烤了，更推荐大家做成一个大面包。为了平衡发酵状态与制作难度以及等待时间，选择了波兰种法来制作。
关于制作量，以及炉温，在这里，我想跟大家分享一下思路：
1、制作的量，请你根据你的烤箱炉腔的大小来自己选择。这次给到的配方，我做出了1个520g的面包+2个260g的面包。烘烤后：520g的面包膨胀出的最高处的高度是11cm，面包底部的大小是15cm×20cm。260g的面包膨胀出的高度是8cm，面包底部的大小是11cm×16cm。你可以根据你烤箱的大小来选择做多大的面包。只想做一个520g，就可以整体用量减半，只想做一个260g的就要整体用量除以4。当然以上尺寸仅供参考，根据大家成型的操作力度及方法不同，加之发酵程度的控制不同，面包的大小是不可能和我完全一样的。
2、炉温的设置，家用烤箱炉腔小而矮，在设置烤温时尤其要关注的是面包的高度，因为如果面包膨胀起来太接近上加热管，是非常容易烤糊的，同时面包底部如果离下管太近，也不能用太猛的火加热太久，否则底部也容易糊，所以一方面是要充分考虑面包大小，如果面包膨胀起来以后可能离加热管很近，就要降低烤温设置，不要死守别人的烤炉数据，另一方面，要看着烤，不要走开，因为家用烤箱的火力是会起伏变化的，要根据看到的上色情况做适当的调整。提前预热烤箱，加石板，用铸铁锅等方法能一定程度让烤温更稳定，更不易局部烤糊。
在原料方面可能遇到的问题
1、酵母
本次的配方中，使用的是燕子牌的速溶酵母低糖，如果没有这一款，在被封的阶段也就只好用高糖的或者其他品牌的速溶酵母等量代替了。如果只有鲜酵母，用量×2就可以了。如果没有酵母，想要培养鲁邦种，那就是另外一个话题了，本次就不展开讨论了。
2、水量
为了便于家庭制作，本次我给到的水量，算是适中的好操作的用量，只微微会有一点粘手。特别怕面团粘手的同学可以把水量减少到330g。喜欢高水量法包的同学，可以根据自己的能力加水。
3、面粉
我这次采用的是日东富士的CYKN法式面包粉制作，这款粉在日产法式粉中算是筋性较强吸水较多的粉，所以，如果大家用别的日产法式粉或者法国产的T65或T55做时，可以先少加一点水，在搅拌过程中视实际情况减少水量。
● 雪花粉，麦芯粉等等国产的中筋粉可不可以做法棍？可以，但一定要注意，这些粉的吸水力比面包粉低，不同的粉吸水性不同，每100g中筋面粉，建议先加入50g的水先揉一揉，然后根据面团的情况适量加水。
● 自发粉能不能用？不建议用自发粉，不好控制发酵程度。
● 只有高筋粉能不能做？可以，但注意不要过度搅拌，并可以在本文配方的基础上适当加一点水。高筋粉做出来的法包凉了以后皮会特别较耐嚼，适合牙口好的人。
● 有高筋粉和低筋粉怎么配？建议试试高筋粉70%，低筋粉30%混合使用。
● 有高筋粉和中筋粉怎么配？建议试试高筋粉60%，中筋粉40%混合使用。
用料
给我上海朋友的法包配方的做法
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提前一晚制作波兰种，做法：材料全部倒入一个盆中全部搅拌均匀，封上保鲜膜，直接放入冰箱冷藏一夜。第二天在开始制作面包前提前60~90分左右将波兰种从冰箱取出，放在温暖的地方回温，直到面糊里气泡状态接近上图，再使用。
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将面粉500g与冰水340g混合至基本成团，盖上保鲜膜，放入冰箱，冷藏静置30～45分钟。（这一步充分的静置能够让面团很好地水合与水解，不但可以减短后期的搅拌时间，还能够为分解淀粉结构，为酵母的加入做准备。放入冷藏主要是为了帮助控制面团温度。）
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将冷藏好的面团取出，加入波兰种，放入搅拌机，我这次用的是家用厨师机，慢速搅拌均匀之后，加入酵母，搅拌至酵母完全融合后，加入盐，搅拌均匀后转中快速，搅拌至面团开始趋向光滑，停机，完成面温最好控制在22度左右。
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将面团放进容器中，盖上保鲜膜，在28度左右的环境发酵60分钟。
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翻面。
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盖上保鲜膜再在28度左右发酵60分。
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取出分割，我此次分割了1个520g的面团+2个260g的面团。分割好以后整理成团放在帆布上，盖上塑料膜，25度室温中松弛30分左右。
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成型。
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成型后收口朝下，将面团放在帆布上28度发酵50~60分。
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将面团转移到高温布或烘焙油纸上，割一刀口，石板商用炉 喷蒸汽700ml（家用烤箱无蒸汽则省去），上火240度下火200度烤22～30分。（需根据面包大小调节温度和时长）
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居家制作模拟时间表
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成品
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成品切开
小贴士
关于工具和设备
● 法棍面团表面湿润又没有油脂，所以可以在抹满面粉的帆布上操作，比较不容易粘黏台面，好操作，可以拆一个旧的帆布包，在上面抹满面粉，让面粉进入布面的纤维就可以，如果没有帆布，用厚一点的棉布代替亦可。成型和发酵都可以在布上完成。
● 没有石板蒸汽能做吗？
当然可以，首先我觉得在家做个法包，因为条件与设备有限，烤色均匀，有酥脆外皮，柔润内芯，膨胀到足够体积，咀嚼起来有足够麦香与回甘，就成功。至于有没有大气孔，割口的耳朵有没有翘起……等则不必苛求。其次，因为家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，所以考虑到出品效率与状态，更推荐大家做成一个大面包，不必分割太小做成棍状。
● 如果有铸铁锅，会比较好，铸铁锅提前一个小时带盖预热，面包发酵好了以后，转移到一个大大的油纸上，这样你就能拎着纸的两端把它放进铁锅，然后盖上盖子把铸铁锅放回烤箱，铁锅很烫，容易烫伤，然后记得烤8分钟左右以后，就将盖子揭开以后继续烘烤。早期盖上的主要目的是让面团在快速受热的同时，表面还不要那么快被烤干，保证它在面团疯狂膨胀的阶段表面有足够的延展性，等这个膨胀期结束，盖着就会影响它上色了，所以需要拿开。
● 如果有石板，加石子制造蒸汽，那当然好，把发好的面包转移到油纸上，滑进烤箱石板上烘烤即可，同样是要注意安全，千万不要烫到。
● 没有家用搅拌机怎么办？可以用手揉，法棍面团不需要揉到什么手套膜，把所有原材料混合均匀，能感受到面团趋向光滑有弹性，就可以停止，手揉非常容易让面团的温度升高，揉完时，面团温度越高，后期成品的组织会越趋向于小气孔的细密组织。所以如果想有较大气孔的组织，可以开空调，降低操作环境的温度，减少波兰种静置的时间来利用它的低温中和面温，稍微拉长后期发酵的时间来补足。尽量让完成面温趋向于22度左右。
● 没有温度计怎么办？那这就给我也整不会了，哈哈哈，就只能跟着感觉走了，倒不是说不能做，就是没有温度计做，就没有关键的数据，没有关键数据，就很难复现成功，也很难纠正不成功，但靠感觉和运气，也是可以做包的，毕竟是自己吃，随性一点也可以。
● 没有称怎么办？放弃吧。
● 微波炉能做吗？放弃吧。
● 法棍面团表面湿润又没有油脂，所以可以在抹满面粉的帆布上操作，比较不容易粘黏台面，好操作，可以拆一个旧的帆布包，在上面抹满面粉，让面粉进入布面的纤维就可以，如果没有帆布，用厚一点的棉布代替亦可。成型和发酵都可以在布上完成。
● 没有石板蒸汽能做吗？
当然可以，首先我觉得在家做个法包，因为条件与设备有限，烤色均匀，有酥脆外皮，柔润内芯，膨胀到足够体积，咀嚼起来有足够麦香与回甘，就成功。至于有没有大气孔，割口的耳朵有没有翘起……等则不必苛求。其次，因为家里的烤箱一般容积有限，烤盘大小也不是很大，所以考虑到出品效率与状态，更推荐大家做成一个大面包，不必分割太小做成棍状。
● 如果有铸铁锅，会比较好，铸铁锅提前一个小时带盖预热，面包发酵好了以后，转移到一个大大的油纸上，这样你就能拎着纸的两端把它放进铁锅，然后盖上盖子把铸铁锅放回烤箱，铁锅很烫，容易烫伤，然后记得烤8分钟左右以后，就将盖子揭开以后继续烘烤。早期盖上的主要目的是让面团在快速受热的同时，表面还不要那么快被烤干，保证它在面团疯狂膨胀的阶段表面有足够的延展性，等这个膨胀期结束，盖着就会影响它上色了，所以需要拿开。
● 如果有石板，加石子制造蒸汽，那当然好，把发好的面包转移到油纸上，滑进烤箱石板上烘烤即可，同样是要注意安全，千万不要烫到。
● 没有家用搅拌机怎么办？可以用手揉，法棍面团不需要揉到什么手套膜，把所有原材料混合均匀，能感受到面团趋向光滑有弹性，就可以停止，手揉非常容易让面团的温度升高，揉完时，面团温度越高，后期成品的组织会越趋向于小气孔的细密组织。所以如果想有较大气孔的组织，可以开空调，降低操作环境的温度，减少波兰种静置的时间来利用它的低温中和面温，稍微拉长后期发酵的时间来补足。尽量让完成面温趋向于22度左右。
● 没有温度计怎么办？那这就给我也整不会了，哈哈哈，就只能跟着感觉走了，倒不是说不能做，就是没有温度计做，就没有关键的数据，没有关键数据，就很难复现成功，也很难纠正不成功，但靠感觉和运气，也是可以做包的，毕竟是自己吃，随性一点也可以。
● 没有称怎么办？放弃吧。
● 微波炉能做吗？放弃吧。
