【种面团】 | |
牛奶 | 60克 |
淡奶油 | 50克 |
水 | 150克 |
鲜酵母 | 18克 |
高筋面粉 | 220克 |
低筋面粉 | 70克 |
细砂糖 | 30克 |
【主面团】 | (主面团材料使用冷藏冰材料,以利降温) |
高筋面粉 | 220克 |
低筋面粉 | 70克 |
淡奶油 | 50克 |
鸡蛋 | 1个(50-55克) |
糖 | 70克 |
奶粉 | 10克 |
盐 | 5克 |
黄油 | 60克 |
【装饰】 | |
柠檬皮屑 | |
糖粉 | |
柠檬片 | |
【柠檬凝乳】 | |
柠檬汁 | 100克 |
鸡蛋 | 2个 |
黄油 | 80克 |
糖 | 140克 |
【柠檬凝乳】将140g糖、100g柠檬汁、80g黄油和2颗鸡蛋放入主锅,以稠化/80℃烹煮。倒入干净的密封罐内,待其完全冷却后放入冰箱冷藏储存即可作为酱料享用。
种面团所有材料(牛奶60、淡奶油50、水150g、糖30g、酵母6g(鲜酵母18g)高粉220g、低粉70g)放入锅中,30秒/速度3;再1分钟/揉面。
面团很粘手用刮板取出放入保鲜盒内,放入冰箱冷藏发酵一晚。(也可室温自然发酵1-2小时)
发酵至2-2.5倍大,拨开内部组织呈蜂窝状。
种面团放入主锅,再加入高粉220g、低筋70g、淡奶油50g、鸡蛋1个,糖70g、奶粉10g,设14分钟揉面。6分钟后,加入60克黄油、5克盐,继续揉面。
揉至面团光滑,锅壁出薄膜。(如果状态没达到面团表面光滑,可适当增加时间)
取出面团,均分为15份。
取一个小面团,擀成牛舌状。在一侧抹上柠檬酱。
卷起,侧边按薄一点。(注意酱料不要漏出来,要完全包裹住,所以不要贪心,少放点酱料。
封口处捏紧。
每一条搓长一点,三条一组。
编成辫子。
两端接口处压在面包胚下。
烤箱38度/50分钟左右,发酵至2倍大。
180度/18分钟。注意上色情况。
3分钟后,刷上蜂蜜水,撒上柠檬皮屑。
表面筛上糖粉。
另外6个面团做圆面包,柠檬酱做馅,像包包子一样。表面放一片糖渍柠檬片。
柠檬切片糖渍;再取些柠檬皮屑备用。