【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!

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一道美食被称为绝味,会是怎样的呈现?
一提到绝味,绝味鸭脖像是刻在骨子身处的记忆。
但今天在这家,浦东新区北京菜热门榜第一名 — 柿合缘新京菜里,有这样一道招牌菜肴,吃过的食客们大部分都感叹叫绝!
                                                      段氏绝味鱼头
这道菜肴作为新京菜代表之一,经过前两版的调整改良,现在这版口味上完美诠释了鲜香有味、辣中回甜!而且就连盛菜的器皿都是特定设计而成……
端上这道绝味鱼头料理时,你可别被它满屏的辣椒所吓住。在做法上与北方的葱烧相结合,更多的是体现葱香、鲜香、微辣,回味带有一丝丝甜味。
而且在传统北京地方菜鱼头泡饼上进行改良,将饼改成了油条,油条段吸饱浓郁汤汁后更是浓香四溢、酥润可口、满口过瘾……
今天,请到了柿合缘新京菜的行政总厨 — 时青山。
时大厨师承于新京菜的创始人兼领军人段誉,让每一位到店的食客都能享受一场惊艳的新京味盛宴。
这次时大厨总结了家庭版段氏绝味鱼头的做法,让你们在家也能复刻新京菜大师的拿手绝味!

用料  

鱼头 1 个
红葱头 1.3火锅勺(40g)
米醋 1.6火锅勺(50g)
料酒 1.6火锅勺(50g)
姜片 0.6火锅勺(20g)
自制酱汁 1碗(250ml)
大葱 500g
香菜 1把
1把
尖椒 1个
桂皮 1茶匙(6g)
白芷 1茶匙(6g)
八角 0.3火锅勺(10g)
白寇 0.3火锅勺(10g)
香叶 0.3火锅勺(10g)
干辣椒 0.6火锅勺(20g)
四川灯笼辣椒 200g

【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法  

  1. 浓香诱人秘籍,第一步:
    处理葱段!

    将500g大葱改刀成5cm的长短。

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  2. 店内运用炸的烹饪方式,
    在家可用煎,但香味会有所欠缺

    开大火,锅内加油,油温至六成;
    葱段贴锅边放入,炸至金黄,捞出备用。

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  3. 浓香诱人秘籍,第二步:
    炒辣椒!

    将锅内的油倒出;
    开小火,锅内倒入1.6火锅勺(50g)油,油温至四成后,将200g四川灯笼辣椒倒入锅中,煸香倒出备用。

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  4. 浓香诱人秘籍,第三步:
    煸炒辅料!

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  5. 开小火,锅内加1.6火锅勺(50g)油和辅料表中的八种配料,一同煸炒。

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  6. 炒香后捞出 正确示范如下▼

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  7. 鱼鳃要清洗干净,鱼头中黑色泥膜一定要处理干净,否则炖煮出来会有腥味。

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  8. 鱼头对半切开,在鱼肉上划斜刀,这样有利于鱼头入味。

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  9. 开中火,锅内加2.6火锅勺(80g)油,放入0.6火锅勺(20g)红葱头和0.3火锅勺(10g)姜片煸香。

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  10. 再放入鱼头,煎至底部鱼肉金黄。

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  11. 加入1.6火锅勺(50g)料酒、1.6火锅勺(50g)米醋和1碗(250ml)自制酱汁,大火煮开。

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  12. 鱼汤浓郁醇香的关键:
    加开水炖煮

    煮开后加入开水(水量没过鱼头即可)、辅料包、1火锅勺(30g)小葱、1火锅勺(30g)香菜和1个尖椒。

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  13. 将煸炒完的辅料放入过滤袋中,这样可过滤隔渣更易出味。

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  14. 咕嘟咕嘟,大火煮开后,转中火加盖煮25分钟🔥

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  15. 焖煮完成后,捞去锅内的香菜、葱、尖椒和香料包。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤15
  16. 最后放入炸好的大葱段一起收汁。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤16
  17. 出锅前放入1把小葱段、1把香菜根和炒过的四川灯笼辣椒,增色提香。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤17
  18. 店内有特定的器皿装盘;

    在家可装在砂锅或加热好的盘子中,保温加热可让鱼头口感更好。

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤18
  19. 搞定!

    【段氏绝味鱼头】烫嘴也要抢着吃!鱼头也有新出路,鲜嫩入味馋疯了!的做法 步骤19

小贴士

02/ 六成油温:冒少量青烟,放入筷子周围会有密集的气泡产生。
03/ 四成油温:放入一根筷子,周围会有微小的气泡,没有青烟;
火候不能太大,辣椒容易炒黑。
05/ 将辅料前期翻炒 可提香增辣
09/ 先放红葱头和姜片煸炒,可有效去除鱼腥味。
11/ 自制酱汁配比在此:碗中加入0.6火锅勺(20g)东古酱油、0.6火锅勺(20g)生抽、1.6火锅勺(50g)冰糖和1茶匙(6g)鸡粉,煮开混匀即可。
调味中加入米醋,不仅能解腻;而且还能让鱼肉肉质变得更鲜嫩
12/ 加入葱、香菜和尖椒作为辅料一起炖煮,可让鱼头更好的出味、同时也增加香味;
16/ 加入大葱段一起收汁,可把葱香味收入鱼头中增加香味。
 

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该菜谱创建于 2021-10-12 11:47:13
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