厨师长教你：家常“炸茄盒”的3种口味，简单易学，值得收藏

炸制茄盒之前首先我们准备馅料
准备半肥瘦的去皮五花肉1小块（150克）
放入盆中清洗干净备用

清洗干净之后将五花肉切成片
再剁碎备用
建议同学们最好选择半肥瘦的五花肉
或者二刀肉
这样炸出来的口感更香更润

同学们注意
最好将猪肉剁至略微细一些
用刀尖拨开肉末
没有粘连即可
肉末剁好之后下一步开始准备腌制

准备生姜和大葱各1小块剁碎备用
同学们葱最好选择大葱
小葱呈绿色
炸熟之后会发黄
姜葱剁好之后放入盆中

然后加入食用盐1克
加入少许胡椒粉
加入少许鸡精
加入蚝油1小勺（约2克）

加入适量的生抽酱油（约3克）
加入适量的老抽调底色（约2克）
加入鸡蛋1个

最后加入玉米淀粉10克搅拌2分钟
同学们最好顺着一个方向搅拌
这样肉末才会更加有劲道
馅料准备好之后
下一步开始制作脆皮糊

盆中加入4份玉米淀粉
加入面粉2份
再加入3份土豆淀粉

然后加入适量的啤酒将淀粉和成拉丝状态
同学们切记
脆皮糊不能太干或者太稀
往下流动的时候能拉丝20厘米即可

中途加入1勺泡打粉（约2克）
再加入1勺食用盐（约2克）

搅拌均匀之后加入20克食用油拌匀
加油的目的是让炸好的糊能够起酥
脆皮糊调好之后下一步开始处理茄子

首先我们将茄子头尾切掉
然后将茄子皮去除干净  
去除茄子皮可以让脆皮糊能够更好的挂上

然后横刀将茄子切成夹片
第一刀切至茄子的四分之三不切断
在第二刀的时候切断
这一步的目的是让肉馅能够更好的夹在中间

每个夹片的厚度最好保持在8至12毫米
否则切太薄在炸制的时候容易散
切太厚中间不容易炸熟透

然后将腌制好的肉馅均匀地夹在茄子中间
夹肉的量不宜过多或者太少
肉馅刚好能够露出夹缝即可

然后再将每一块茄子的夹缝
粘上土豆淀粉封口
这一步的目的是防止肉馅在炸制的时候水分流失

茄子准备好之后跟大家分享“鱼香料汁”的制作方法
不喜欢的同学可以直接跳过

首先准备适量的生姜、大蒜、大葱、泡椒
全部将其剁碎放入碗中备用
其中大蒜和生姜的比例为3:1
泡椒则可以根据个人的喜好添加

最后在碗中加入1勺红油豆瓣酱
然后开始调料汁

碗中加入食用盐0.3克
加入白糖40克
加入香醋40克

加入生抽酱油10克  
加入料酒8克
最后加入土豆淀粉1勺搅拌均匀
下一步开始烧料汁

首先我们把锅烧热
锅烧热之后加入少许底油
油温5成热之后将准备好的料头下锅爆香

料头爆香之后将料汁下锅搅拌均匀
将其烧开收浓之后即可出锅

最后再撒上葱花即可
下一步开始炸茄盒

锅烧热之后加入宽油
大火将油温升至4成热（大约130度）
然后转小火之后开始测试

首先直接滴入少许的脆皮糊下锅
2秒钟之内飘起来则说明油温到位

然后用筷子将茄盒均匀地裹上糊
然后将挂满脆皮糊的茄盒在盆边略收一下再下锅
这一步的目的是防止过多的脆皮糊脱落在油锅中

茄盒全部下锅之后将粘连的部分轻轻地拨散
然后转中火将其炸熟炸香

此过程中可以将先炸熟的茄盒捞出
防止炸过

最后炸至外酥里嫩色泽金黄
且沙沙作响的时候捞出

然后再用密漏去除残渣
去除残渣之后将油温升至6成热（约180度）

油温到位之后将茄盒下锅复炸10秒钟
复炸的目的是蒸发茄盒中间流出的少量水分
这样可以以最大程度延长成菜的爽脆口感

复炸10秒钟之后即可捞出装盘

喜欢椒盐味的同学可以直接撒上椒盐粉

喜欢鱼香味的同学
可以直接将其（鱼香汁）淋在茄盒上面
也可以直接将其在料汁中蘸着食用

喜欢原味的同学可以直接食用

下面开始技术总结
第一，脆皮糊不能只用单一的面粉或者淀粉，配方中的面粉负责糊的“厚度”和“粘度”，喜欢糊厚一些的同学可以多加面粉，玉米淀粉性质柔和，爽脆度不够持久，土豆淀粉非常硬和脆，但缺点是无法挂浆

第二，脆皮糊中用啤酒代替鸡蛋和水分将其稀释，成菜之后会带有麦芽的芬香

第三，加泡打粉的目的是使其更膨，颜色更好，没有的同学也可以不加

第四，炸茄盒的油温不能太高，否则容易造成“外熟里生”，同时下茄盒的时候必须转小火，茄盒下完之后必须先将炸黄的捞出，然后转中火将其全部炸熟即可

第五，成菜之后可以根据个人口味撒椒盐或者蘸汁

下面开始成品展示