【糟香青鱼】鱼肉还能这么做，浓稠入味糟香四溢！
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人做过这道菜
淘最厨房
现在市面上的糟菜大部分都是熟糟。熟糟即把食材煮熟后用糟卤浸泡。比如家里餐桌上常做的糟毛豆、糟鸡爪等等……
但其实还有一种，生糟法。即把生的食材直接糟过后再烹饪，这样腌制过程中味道就完全吸收入原材料中，香味也比熟糟更为浓郁。
但由于生糟耗时较久，工序比较繁复，现在饭店里已经很难见了。
所以到底要去哪里才能品尝到正宗的生糟菜？
别急，我们找到了……
创始于1933年的老正和，肩负着作为老字号的使命，坚持用生糟的方式来复原市面上已经不多见的老菜。
比如这道很多食客都听说过的，老上海传统名菜，糟钵头。
而店里还有另一道经典菜，将生糟的风味用红烧的方式再度演绎。
青鱼煎糟
传统的青鱼煎糟因为制作步骤比较繁琐，所以不管是在饭店里，还是在日常餐桌上都很难见到。
但其实只要搞定了最重要的糟泥和糟油，这道菜其实并没有那么复杂，在家也能做。
想把这道已不多见的老上海经典菜复刻到自家餐桌吗？那就赶紧点开视频，跟着老正和的朱大厨一起制作吧！
但其实还有一种，生糟法。即把生的食材直接糟过后再烹饪，这样腌制过程中味道就完全吸收入原材料中，香味也比熟糟更为浓郁。
但由于生糟耗时较久，工序比较繁复，现在饭店里已经很难见了。
所以到底要去哪里才能品尝到正宗的生糟菜？
别急，我们找到了……
创始于1933年的老正和，肩负着作为老字号的使命，坚持用生糟的方式来复原市面上已经不多见的老菜。
比如这道很多食客都听说过的，老上海传统名菜，糟钵头。
而店里还有另一道经典菜，将生糟的风味用红烧的方式再度演绎。
青鱼煎糟
传统的青鱼煎糟因为制作步骤比较繁琐，所以不管是在饭店里，还是在日常餐桌上都很难见到。
但其实只要搞定了最重要的糟泥和糟油，这道菜其实并没有那么复杂，在家也能做。
想把这道已不多见的老上海经典菜复刻到自家餐桌吗？那就赶紧点开视频，跟着老正和的朱大厨一起制作吧！
用料
| 青鱼 | 500g |
| 糟泥 | |
| 糟油 | 3调羹（45ml） |
| 盐 | 1/3调羹（5g） |
| 老抽 | 2调羹（30ml） |
| 糖 | 1/2调羹（7.5g） |
| 生抽 | 2调羹（30ml） |
【糟香青鱼】鱼肉还能这么做，浓稠入味糟香四溢！的做法
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万能糟油制作步骤大公开
做一次可以存两个月！
/ 食材 / : 老大同糟泥、色拉油、生姜、葱
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器皿中倒入2碗（500g）色拉油和0.4碗（100g）糟泥，将糟泥捏散更容易出味也更香。
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捏散之后放入1把葱和10片生姜，继续搓揉。
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揉捏完成后，将保鲜膜封口，器皿放置阴凉干燥处一星期。
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开大火煮开，过程中需不断搅拌以防糊底。
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烧开后转小火慢熬，直到糟泥中水分熬干。
糟泥水分熬干 正确示范如下▼
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最后得到的成品 正确示范如下▼
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取青鱼中段的一半，改花刀。
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每一刀之间的间隔在一指。
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青鱼改完刀 正确示范如下▼
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糟泥腌制青鱼，入味
后期糟油煎鱼，增香
糟泥里加入1调羹（15g）盐，再加水进行稀释。
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放入青鱼进行腌制，待鱼身均匀裹上糟泥后，放入冰箱腌制4个小时。
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把腌制好的青鱼拿出来，洗净糟泥。
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开大火，等锅子烧热以后，放入3调羹（45ml）糟油，把鱼放入油锅中煎。
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一定要煎，不可以油炸！因为油炸的高温会带走鱼的鲜味，糟泥在高温下也会发酸。
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等鱼煎至表面金黄，就可以翻动一下。
煎鱼时不要轻易翻动，否则鱼肉容易碎。
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加入1碗（250ml）水，1/3调羹（5g）盐，1/2调羹（7.5g）糖，2调羹（30ml）生抽，2调羹（30ml）老抽。
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等鱼大火烧开后，盖上锅盖，转中火焖8-10分钟。
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打开锅盖后，转大火。加入1调羹（15ml）水淀粉。
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等汤汁挂在鱼身上，就可以出锅装盘啦。
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搞定！
小贴士
02/ 糟泥和油的比例为1:5。
03/ 充分搓揉，让葱姜和糟泥的味道，更加融合、更易出味
04/ 用油将糟泥浸泡一星期，味道更为融合
11/ 糟泥、盐、水的比例可以根据自己的口味调整。
13/ 洗去糟泥，既可以保持美观，又可以保留糟香味
14/ 没有糟油也可以用普通的食用油。
03/ 充分搓揉，让葱姜和糟泥的味道，更加融合、更易出味
04/ 用油将糟泥浸泡一星期，味道更为融合
11/ 糟泥、盐、水的比例可以根据自己的口味调整。
13/ 洗去糟泥，既可以保持美观，又可以保留糟香味
14/ 没有糟油也可以用普通的食用油。
