【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!

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现在市面上的糟菜大部分都是熟糟。熟糟即把食材煮熟后用糟卤浸泡。比如家里餐桌上常做的糟毛豆、糟鸡爪等等……
但其实还有一种,生糟法。即把生的食材直接糟过后再烹饪,这样腌制过程中味道就完全吸收入原材料中,香味也比熟糟更为浓郁。
但由于生糟耗时较久,工序比较繁复,现在饭店里已经很难见了。
所以到底要去哪里才能品尝到正宗的生糟菜?
别急,我们找到了……
创始于1933年的老正和,肩负着作为老字号的使命,坚持用生糟的方式来复原市面上已经不多见的老菜。
比如这道很多食客都听说过的,老上海传统名菜,糟钵头。
而店里还有另一道经典菜,将生糟的风味用红烧的方式再度演绎。
                                                              青鱼煎糟
传统的青鱼煎糟因为制作步骤比较繁琐,所以不管是在饭店里,还是在日常餐桌上都很难见到。
但其实只要搞定了最重要的糟泥和糟油,这道菜其实并没有那么复杂,在家也能做。
想把这道已不多见的老上海经典菜复刻到自家餐桌吗?那就赶紧点开视频,跟着老正和的朱大厨一起制作吧!

用料  

青鱼 500g
糟泥
糟油 3调羹(45ml)
1/3调羹(5g)
老抽 2调羹(30ml)
1/2调羹(7.5g)
生抽 2调羹(30ml)

【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法  

  1. 万能糟油制作步骤大公开
    做一次可以存两个月!

    / 食材 / : 老大同糟泥、色拉油、生姜、葱

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤1
  2. 器皿中倒入2碗(500g)色拉油和0.4碗(100g)糟泥,将糟泥捏散更容易出味也更香。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤2
  3. 捏散之后放入1把葱和10片生姜,继续搓揉。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤3
  4. 揉捏完成后,将保鲜膜封口,器皿放置阴凉干燥处一星期。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤4
  5. 开大火煮开,过程中需不断搅拌以防糊底。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤5
  6. 烧开后转小火慢熬,直到糟泥中水分熬干。
    糟泥水分熬干 正确示范如下▼

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  7. 最后得到的成品 正确示范如下▼

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  8. 取青鱼中段的一半,改花刀。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤8
  9. 每一刀之间的间隔在一指。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤9
  10. 青鱼改完刀 正确示范如下▼

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤10
  11. 糟泥腌制青鱼,入味
    后期糟油煎鱼,增香

    糟泥里加入1调羹(15g)盐,再加水进行稀释。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤11
  12. 放入青鱼进行腌制,待鱼身均匀裹上糟泥后,放入冰箱腌制4个小时。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤12
  13. 把腌制好的青鱼拿出来,洗净糟泥。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤13
  14. 开大火,等锅子烧热以后,放入3调羹(45ml)糟油,把鱼放入油锅中煎。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤14
  15. 一定要煎,不可以油炸!因为油炸的高温会带走鱼的鲜味,糟泥在高温下也会发酸。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤15
  16. 等鱼煎至表面金黄,就可以翻动一下。

    煎鱼时不要轻易翻动,否则鱼肉容易碎。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤16
  17. 加入1碗(250ml)水,1/3调羹(5g)盐,1/2调羹(7.5g)糖,2调羹(30ml)生抽,2调羹(30ml)老抽。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤17
  18. 等鱼大火烧开后,盖上锅盖,转中火焖8-10分钟。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤18
  19. 打开锅盖后,转大火。加入1调羹(15ml)水淀粉。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤19
  20. 等汤汁挂在鱼身上,就可以出锅装盘啦。

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤20
  21. 搞定!

    【糟香青鱼】鱼肉还能这么做,浓稠入味糟香四溢!的做法 步骤21

小贴士

02/ 糟泥和油的比例为1:5。
03/ 充分搓揉,让葱姜和糟泥的味道,更加融合、更易出味
04/ 用油将糟泥浸泡一星期,味道更为融合
11/ 糟泥、盐、水的比例可以根据自己的口味调整。
13/ 洗去糟泥,既可以保持美观,又可以保留糟香味
14/ 没有糟油也可以用普通的食用油。
 

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该菜谱创建于 2021-10-09 13:20:55
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