【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!

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鸭子,淘米粉们都爱怎么吃呢?浓油赤酱的酱鸭、咸香清爽的盐水鸭、还是肥得流油的烤鸭……
小编心中最钟意的那非扁尖老鸭汤莫属了!
经过文火的慢炖,汤汁醇清、滋味浓香鲜美,鸭脂黄亮、鸭肉鲜嫩酥烂。而且现在正值鸭子最肥壮好吃的季节,干上一碗暖呼呼的热汤绝对是最心满意足的事情啦。
要想喝到如此满分的老鸭汤,这次小编就在富民路上找到了一家有腔调的本帮菜餐厅 — 懂经爷叔。
店如其名,懂经爷叔将上海人的小资与腔调发挥到了极致。
店内菜品大多是以浓油赤酱、口味鲜甜为主,精准的俘获每一位到店食客们的胃,而且进门后的看到摆放的每一个小物件,都充满了老上海情怀……
这道扁尖老鸭汤虽不是当家招牌,但每到这个时节可谓是爆款菜品喔!
端上桌时每人必定抢先喝上一碗,这醇厚的无尽滋味真是谁喝谁知道。
今天,我们就请到懂经爷叔的王震,传授大家在家煲煮浓醇奶白老鸭汤的小秘诀。
除了前期焯水到位、把控炖煮时间之外,另外还有个“重量级嘉宾”,有了它的加持保准你家的鸭汤不再寡淡无味。
现在立马跟着王大厨,抓住中秋节前的小尾巴,在家宴上煲煮一锅吧!拿小本本把知识点都记好,怎么炖都好喝,新手也能轻松搞定!

用料  

老鸭 1只
天目山扁尖 200g
火腿简骨 2块
小菜心
枸杞

【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法  

  1. 老鸭因为生长周期更长、肉更紧致,更适合煮、炖、焖等做法。

    可用手捏胸腔骨的位置,手感较硬为老鸭。

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  2. 扁尖就是笋干。要选水分多、肉质厚的,并且只选用嫩的部分,外表看起来色泽偏青的较为鲜嫩。

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  3. 去掉笋头较老的部位,将扁尖浸泡在冷水中1-2小时,撕开成细条,去除部分咸味。

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  4. 正确示范如下▼

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  5. 开大火,锅内加水,老鸭直接冷水下锅,并加入1.5火锅勺(45ml)料酒。

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  6. 煮开后,再煮6-10分钟去除血沫和杂质。

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  7. 怎样煲一锅浓香肉嫩的老鸭汤?

    汤白味浓的关键,第一:
    火腿筒骨

    筒骨是精选的猪后腿部位,而火腿筒骨则是煲汤中增味提鲜的宝藏食材。

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  8. 开大火,水开后放入2块火腿筒骨,煮6分钟。

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  9. 焯完水后 正确示范如下▼

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤9
  10. 汤白味浓的关键,第二:
    砂锅+水量一次加足!

    煲汤一定要选用砂锅,这样炖煮出来的汤,滋味会更加浓郁鲜香。

    开大火,在砂锅中,放入焯完水的鸭子、浸泡完的扁尖、葱姜、1.5火锅勺(45ml)黄酒和水。

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤10
  11. 按照砂锅的大小,水量一定要一次性放满,这样煲煮出来的鸭汤才能奶白浓香。

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤11
  12. 在鲜掉眉毛的扁尖老鸭汤的基础上,王大厨又加了几块芋艿。

    原本粉糯味淡的芋艿吸饱了鸭汤鸭肉的精华,那真是鲜得来,实属天作之合!

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤12
  13. 店内砂锅器皿较大,全程大火;在家大火煮开转中火煲制150分钟后倒入蒸熟的芋艿块。

    再煲30分钟,即可出锅。

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤13
  14. 芋艿事先隔水蒸15分钟,剥皮后改刀成滚刀块,装盘备用即可。

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤14
  15. 出锅前再放入小青菜和枸杞粒,增色提味。

    【扁尖老鸭汤】懂经爷叔教你,老鸭汤口口浓香的诀窍!的做法 步骤15

小贴士

03/ 浸泡时间不宜过久,否则扁尖会淡而无味
11/ 扁尖和老鸭一同煲煮,咸鲜味更浓郁
15/ 小青菜一定要出锅前放入,避免变黄过熟影响口感
最后可按照个人口味,适当加盐调味
 

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该菜谱创建于 2021-10-09 11:22:04
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