巴黎四季酒店圣诞桦树木柴蛋糕 by Nicolas Lambert

香草打发甘纳许（共计：991 克）

760 克……35%淡奶油

   1 个……香草荚

160 克……白巧克力

 70 克……吉利丁液

步骤：

1、将淡奶油和香草荚（剖开刮籽）一起煮沸，然后过滤到白巧克力上。

2、用手持均质机充分搅拌乳化后，加入吉利丁液拌融。

3、保鲜膜贴面密封冷藏24小时后打发使用。

4、用8号花嘴，每个挤400克。



巧克力奶油霜（共计：1163 克）

180 克……牛奶

180 克……淡奶油

 90 克……蛋黄

 72 克……细砂糖

   1 个……香草荚

400 克……牛奶巧克力（gianduja）

200 克……黑巧克力（gianduja）

 40 克……吉利丁液

步骤:

1、将牛奶、淡奶油（液态）、蛋黄和细砂糖混合搅拌并加热至82℃（即制成“英式奶酱”）。

2、倒在两种巧克力上并加入吉利丁液，用手持均质机充分搅拌乳化至光滑细腻。



焦糖酱（共计：3606 克）

1200 克……细砂糖

 900 克……黄油

1200 克……淡奶油

 200 克……桦树糖浆

   90 克……吉利丁液

   10 克……海盐

     6 克……香草荚/籽

步骤:

1、将细砂糖在厚底平底锅（或铜锅）中加热至干焦糖状态，停火加入切丁黄油搅拌，再将剩余的其他全部材料加入。

2、继续加热煮沸2分钟，过滤后冷藏隔夜。（每个使用200克）

※为什么用“桦树糖浆”？瞧瞧这个木柴卷像什么树？图片



焦糖核桃（共计：3700 克）

1900 克……水

 800 克……细砂糖

     1 个……八角

     1 个……肉桂棒

1000 克……核桃仁

步骤：

1、将水和细砂糖以及八角、肉桂棒一起加热煮沸。

2、加入核桃仁小火加热熬煮1小时。

3、将过滤出来的核桃放在室温静置隔夜（24小时）晾干。

4、次日用烘干机烘干。（每个使用50克）



日式巧克力海绵蛋糕（共计：1175 克）

 60 克……牛奶

 33 克……桦树糖浆

 94 克……黄油

128 克……面粉

 56 克……可可粉

160 克……蛋黄

115 克……全蛋

188 克……牛奶

235 克……蛋白

   6 克……蛋白粉/干燥蛋白

100 克……细砂糖

步骤:

1、将牛奶、糖浆和黄油煮沸，加入面粉和可可粉加入，按做“泡芙”的方式制成面糊。

2、将之倒入搅拌缸内用扁桨（paddle attachment）低速搅拌，逐渐加入全蛋液和蛋黄。


3、将蛋白与混合在一起的细砂糖和蛋白粉（逐渐加入）搅打为蛋白霜，拌入“步骤2”中。

4、每盘1000克，以180℃烘烤约8分钟。

5、出炉后，覆盖保鲜膜冷冻。

6、移除保鲜膜，裁切为30x25cm的长方形（约500克）。

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