(二)白切鸡
2斤多点的清远鸡一只。三黄鸡也可以。不要老母鸡啃不动,要嫩的。
鸡在菜场就要师傅杀好,脖子处剪开小口去掉胃。屁股那里开口把内脏去干净。回家后处理:血水,肺,手伸进去全部抠干净洗干净。剪掉脚趾甲。注意不要把鸡皮弄破了!
烧一大锅水,因为鸡要完全浸泡在水里,所以要水多。
备一盆冰水,很多冰块。
水开放姜葱,放一勺盐,料酒三勺。
火调小火,水微开状态,就放鸡,完全浸水里浸一分钟。期间提起来一次翻面。水是微开的状态,约99度。不熟悉调闹钟计时。
然后把鸡提起来放入冰水浸泡一分钟。期间提起来翻面一次。
然后就这样冰火两重天反复3次。
(期间注意不要把鸡皮戳破了。)
反复3次后,把鸡放回微开水锅里,调大档烧开就调回最小档,盖上盖,让鸡在里面浸泡50分钟。是浸泡熟不是煮。水温保持91/92度哦!
如果鸡更大就加长几分钟浸泡时间,小就减少浸泡时间。期间翻面一次。鸡要完全浸入水中哦!
时间到了把鸡拿出来浸入很多冰块的冰水。冰水泡20分钟。也是要完全浸在水里哦!
时间到了把鸡从冰水拿出来,皮很脆了,可切鸡。
尽量摆美一点,用香菜带枝点缀。
白切鸡蘸料
昨天做了3种,我觉得这个混搭酱最好吃,所以分享这一种
生姜,小葱,沙姜,比例一比一比一,用石擂钵擂碎成渣渣蓉。
起锅热锅,一定要用花生油!多点油烧热到180度,放沙姜入锅,翻炒一下下就关火。姜葱蓉里放鸡粉,盐,白胡椒粉,拌匀。锅里的沙姜油凉至大概80度时,就一起倒入姜葱里,搅拌均匀。
推荐指数:★★★★★★★
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0715
备冰水
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二档
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五档
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调闹钟49分钟,小火
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小火
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一定花生油
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