法棍(波兰种法)

波兰种：150克水，150克高筋面粉，0.5克干酵母
面团：220克水，390克高筋面粉，2克干酵母，10克盐，40克水

制作波兰种：把酵母放入水中，搅拌溶化。加入面粉，搅拌成面团，面盆盖上保鲜膜，室温发酵24小时。

把波兰种面团、水和高筋面粉加入厨师机，低速搅拌3分钟。盖上面盆，让面团静置30-45分钟。

面团中加入酵母和盐，中速搅拌5分钟。取一块面团检查手套膜的形成情况，如果面团沾手，并且无法形成手套膜，继续揉打面团。如果面团发硬，可以继续加入余下的40克水。

找一个方形平底的容器，放入面团。在容器上盖上湿布或保鲜膜，室温下自然发酵1小时。1小时后在容器中将面团的四边依次向中间折叠。折叠面团前最好沾湿双手。再次盖好保鲜膜，继续发酵3-4小时，每隔一小时需要重复上面的方法折叠面团一次。

（放入冰箱，冷藏发酵18-24小时。）

案板上铺上面粉，将发酵完成的面团放在案板上，把面粉分为三等份。每个面团对折2-3次，揉成球形，封口朝下，松弛10-15分钟。

把3个小面团逐个在案板上搓成长条，然后再从第一个开始，把面团搓到想要的长度，两端搓尖。把长条的面团放在烘焙纸上，把烘焙纸的中间拎起，做成一个隔断，防止面团横向变宽以及粘连。放入冰箱冷藏发酵30分钟，或室温发酵20分钟。放入冰箱发酵有利于表皮硬化，方便割口。

烤箱中放入石板，用最高温度预热烤箱，烤箱底部放入一个烤盘。把面团放到铁板上，用锋利的刀片在面团表面以45度角割出深度3mm的三条长口子。

用铁板把面包转移到预热好的石板上，在底部的烤盘中加入一杯热水，立即关闭烤箱门，温度调到230度，烤10分钟。10分钟后打开烤箱，取出热水，温度调到210度，继续烤15-20分钟。时间到后，取出烤盘，把面包自然放凉。