牛腩 | 500克 |
姜 | 6片 |
八角 | 1个 |
香叶 | 3片 |
桂皮 | 1块 |
小茴香 | 一小把 |
花椒 | 15粒 |
白芷 | 小半片 |
草果 | 半个(去籽) |
冰糖 | 5克 |
生抽 | 2汤勺 |
白酒 | 一汤勺 |
手擀面 | 500克 |
炒香花椒 | 15粒 |
猪油 | 10克 |
蒜 | 3瓣 |
红油 | 3勺 |
芝麻酱 | 2小勺 |
炒香芽菜 | 2小勺 |
香菜 | 1根 |
油菜 | 2棵 |
牛腩解冻泡去血水。香料泡热水半小时。
冷水下牛腩,锅开三分钟后捞出,洗去表面血沫。
沥干香料水分。少油烧热下香料炒香。加整块牛腩和刚好没过牛腩的水(因为面汤需要所以加水比较多),炖煮一个小时十五分钟。
捞出牛腩晾凉,切小块,逆着纹路切不柴。锅中倒少油,炒糖色,下牛腩,加生抽和少于豆瓣酱翻炒,加一勺白酒炒香,加入刚才的原汤,再炖半个小时。
煮面。面用重庆小面的调味法:极少油炒香芽菜,再炒香花椒。花椒舂成粉,大蒜沫加开水成蒜水。 芽菜一勺,花椒粉一勺,蒜末两勺,芝麻酱一勺,猪油两勺,红油一大勺,加入牛肉汤,洒香菜,完成。
做完鸟,几次在翻车边缘试探。总结一下:首先是先炖再切再调味的做法,这样虽然能保留更多肉汁,但是最后调味时没有香料们了感觉味道还是欠一点(我口味重)。下次考虑一下第一次只放姜,香料在最后一步放吧。
还有就是,因为炖牛肉的汤要用来做面汤,所以水加得比较多,因此相应的生抽也应该多放一点。这次比较谨慎,导致味道不够,最后面汤和牛肉都补充了盐。
面是用了重庆小面的调味法,但芽菜不够,芝麻酱多了,加上买的手擀面煮出来很吸水,感觉调料里的巧思并没有很突出。下次用专门的碱水面少汤再试试重庆小面做法吧。以及家里的花椒真够劲啊…
不过总体还是很好吃,北方家属吃了大半斤,惊呆我_(:з」∠)_自己做的红烧牛肉面浇头满满太幸福了!