碱水面包
小时光-朵朵
面团含水量54%
常温放3天，冷冻保存1个月，回到常温食用，或用烤面包的温度烤3分钟即可
❗️知识点：
1️⃣面温很重要，夏天液体冷藏，粉类提前冷冻一晚，或者用冰桶
2️⃣面团含水量越低，表面越红亮，商用双动打面机可以减10克水
3️⃣做全麦的，如果是粗全麦，要打细，否则表面会有颗粒
4️⃣打面时面团有气泡就是面温高，提前发酵了，而且面温高面筋会断，如果遇到面温高了（不超过30度
6️⃣面团筋度越足，延伸性越好，口感越细腻，但是太足会没有嚼劲，7成筋就可以了，做普雷结需要打的足一些（7成筋），因为需要搓的较长，碱水球和碱水棒可以打到6成左右
9️⃣100克牛奶=90克水+10克奶粉
配方中300g牛奶可替换成：水270g、奶粉30g
❣️20%波兰种（液种）配方（主面团减去相应材料）
高粉100克（用量为主面团全部粉量的20%）
牛奶110克
干酵母1克
搅拌成糊状，室温2-3小时
或者室温发一小时后冷藏12小时，冷藏可以放三天
重要的是看状态：
①表面有大气泡，像鱼吐泡泡那种
②底部有明显气泡
③内部有明显的蜂窝状
④气味上有发酵的味道
碱水球馅料：
1、乳酪馅：奶油奶酪切丁，撒适量黑胡椒，20g面团包入3-5克馅
2、芝士片1/4铺在下面（或宝宏乳酪丁）+大成香肠切丁，一样一半，混合包入，40克面团包入10g或更多馅
4、芝士片一切为四，铺在面团上，培根切小块
+芝士碎混合一下，放在芝士片上包入
用料
| 👉🏻面团（840克） | |
| 高筋面粉 | 450克 |
| 低筋面粉 | 50克 |
| 牛奶 | 300克 |
| 海盐 | 10克 |
| 鲜酵母（干） | 5克（2克） |
| 黄油 | 35-50克 |
| 👉🏻碱水 | |
| 烘焙碱 | 40克 |
| 开水 | 200克 |
| 冷水 | 800克 |
| 👉🏻装饰 | |
| 粗海盐 | 适量 |
| 短香肠（大成德式迷你香肠6.5cm） | 几根 |
| 芝士碎 | 适量 |
| 抹茶味：加2%抹茶粉，例如500g粉+10g抹茶粉 | |
| 全麦/黑麦面包：粗粉先打细，替换100-150克面粉（400克高粉、100克全麦/黑麦粉） | |
| 乳酪香肠馅： | |
| 乳酪丁/芝士片切丁 | 90克 |
| 香肠切丁 | 120克 |
碱水面包的做法
-
【制作碱水】
将20g碱水倒入100g开水内，待碱溶化一下，再把400g冷水加入，完全冷却后使用
碱水用不完，常温保存，3天内可重复使用
也可加一倍水，放入毛巾煮20分钟左右，很干净
【制作面包】
所有材料放入厨师机，2档慢速搅拌至无干面粉，转为快速（5/6档）搅拌至6-7成面筋，面团比较硬，建议5档，太快了伤机器
大概会搅拌25分钟左右，面团含水量低，不太容易出筋，夏天提前做好原材料控温（液体冷藏，冰桶挂冰袋或者也可以提前放冷冻）
取出面团，面团温度在22-26度，直接进行分切
碱水结80g（10个余40克面团）预整形圆形（在手上搓圆）
芝士碱水60g（可做14个）预整形锥形
锥形碱水60g（可做14个）预整形锥子形状，稍收一下面团，光滑面朝上，手倾斜搓成锥形就可以了
爱心结40克2个（可做10个余40克面团）分别预整成圆形
芝士碱水球40g（可做21个）：预整形圆形
面团预整形完毕，密封冷藏1小时，冷藏是为了更好塑形
造型：
取出面团进行整形，芝士碱水中间包裹短肠
醒发箱30度，湿度80，发酵40分钟
（发酵时间可以调整碱水面包的软硬度，如果喜欢吃有嚼劲的可以只醒发20分或不醒发，直接下一步，反之，如果喜欢口感松软的可以延长发酵至1小时）
取出面团泡碱水15秒，取出放晾网上沥一下水，再放烤盘上完全晾干至表面不粘手
进行烤前装饰：
碱水结：表面割口，撒少许海盐或芝麻
芝士碱水：表面割口，撒芝士
烤箱提前预热15分钟，上火240度下火180度，烘烤14分钟，家用烤箱上火调至最高（一般230） -
碱水小丸子配方参考：黑骑士面包先生配方
配方面团打至8成筋，面温不超过26度，室温松驰10分钟，分割20克每个，揉圆冷藏松驰10分钟
准备两种内馅：
1、奶酪丁（100g奶油奶酪切块），奶酪上撒少许黑胡椒增加口感
2、甜玉米粒（锅内加油炒，放入适量糖翻炒均匀）
包入奶酪丁或玉米粒，包完继续冷藏20分钟（或者冷冻20分钟，冷冻后泡碱水不容易变形）
准备碱水，常温水加烘焙碱搅匀即可
冷藏完放入碱水中，泡30秒即可，取出放在吸水纸上，底部碱水吸掉一下，或者放沥水架上沥一下水，再放入烤盘中，晾2分钟后，用剪刀剪口，深度1cm左右
放入烤箱中，上230度下180度烘烤14分钟左右
吃不完冷冻保存15天
-
步骤一
-
波兰种知识，上面的酵母是干酵母
