奶黄流心月饼方子被封了，那我再发一次，后来它解封了😊

上一个奶黄流心月饼的方子看不了啦，违禁被封，不知道因为啥，我自己也看不了，很郁闷

还好我的步骤都有存图，然后又重新发了一次，希望这个菜谱有好运😂

后续来了，说我抄袭某老师的付费课程😊

我买的外面裹了红泥的生咸蛋，现磕的，磕之前外面的泥巴洗干净

先来处理咸蛋黄，把蛋黄外面包着的那层膜去掉，然后流水冲洗一下，放在盘子里面，盖保鲜膜，扎几个孔透气，开水上锅，大火蒸15分钟。怕腥的亲可以在蒸之前喷一些高度白酒，我感觉品质👌的咸蛋蒸出来不腥的，没喷。（烤箱烤熟也是👌的，但注意不要烤过，烤过了蛋黄会出很多油）

蒸好的蛋黄稍微凉一下，掰开去除里面的硬芯，然后过筛。过筛以后的蛋黄吃起来会比较细腻，如果爱吃有颗粒感的奶黄馅的朋友可以不过筛。不过流心部分的蛋黄一定要过筛的哦～



蛋黄称克重，不要问我用了几个蛋，我买的鸭蛋和你的未必是一样大的，我自己买的鸭蛋蛋黄最大17克，最小9克（极少数），数量不具有参考意义。如果你非要问的话，数一数，就盘子里那些我都拍上了。

划重点：咸蛋黄必须用生咸鸭蛋现磕出来的蛋黄，或者真空包装的咸蛋黄。超市里买的熟咸鸭蛋抠出来的流油的那种蛋黄不🉑️的！！

过筛咸蛋黄比较累

我最近试了一下用料理机打碎蛋黄，感觉也可以，嫌弃过筛麻烦的盆友可以用料理机打一下

流心部分的所有材料都在这儿了，黄油要室温软化

评论好多人问能不能用芝士片代替芝士粉，不能，不能的。有朋友问能不能用吉士粉代替芝士粉，做过的厨友反馈说可以，但吉士粉做出来流心偏浓稠，流动性比较差。有朋友问能不能用卡夫芝士粉，也可以，但做出来颜色会比较淡，也有人直接选择不加芝士粉，也可以，同样做出来颜色会淡，味道也略有差异。

没有椰浆可以用淡奶油代替

糖粉、奶粉、咸蛋黄、黄油、椰浆，放在一起搅拌均匀，然后隔水加热至黄油融化。加热至黄油融化马上离火，不然温度太高，糖粉里面的淀粉糊化了，流心馅会变得比较浓稠，影响流心效果

淡奶油和芝士粉搅拌均匀，倒入刚才做好的蛋黄糊里面，再次搅拌均匀，装入裱花袋

如果这一步会容易加热过度，那就把黄油隔水融化，再和其他的配料放一起搅搅匀😀

挤入模具，冷冻4小时以上，或者隔夜冷冻也可。我用的法焙客的模具，小孔直径2.2厘米的，做出来流心每个大约重5克，共12个

会有一丢丢剩余，别介意好嘛，裱花袋里面会沾上一点点，锅子或者碗里也会有一丢丢残余，如果总量正好60克，那挤出来流心馅可能不够

冰箱冷冻室温度-18摄氏度以下，有朋友反映流心馅没办法冻硬，可能和冷冻室温度不够低有关系

流心可以提前做，在冰箱冷冻不超过一个月都行

这是奶黄馅的所有材料，大家一定准备好以后再开始做，以免忘记一种。黄油要软化    澄粉最好不要用其他原料替代，超市很好买，也不贵，几块钱一包

同：不建议用芝士片代替芝士粉。
澄粉也叫澄面，去超市买一包很便宜，不建议用其他淀粉代替。如果你非要用其他淀粉的话，用马铃薯淀粉吧，但做出来口感会有差异，请做好心理准备。
没有椰浆可以用淡奶油代替，但成品可能会更加油腻一点

盐可以不加，糖量不建议减太多，糖量太少可能导致遮不住蛋黄的咸味儿。我感觉真的不算太甜，喜欢吃甜的朋友还可以加一些糖。

把所有材料放在一起，搅拌均匀。然后放在盘子里，盖保鲜膜，扎孔透气，开水上锅小火蒸20-25分钟。（或者用最小火炒至抱团，最小火）

不管蒸还是炒，都要用最小火，温度高了容易导致出油

有朋友说炒制奶黄馅的时候容易出油，可以把除咸蛋黄以外的材料都混合在一起，炒制抱团，然后再拌入过筛好的咸蛋黄就👌啦，大家可以试一下

蒸/炒 好的奶黄馅拌匀，这时候用手攥一下应该是可以抱团的，如果非常散不能抱团的话，应该是蒸/炒 的太干了，可以加一些淡奶油调整一下。奶黄馅不能太干，也不能太湿。太干的话，一会儿包流心馅的时候容易有缝隙，烤的时候可能爆馅。也会吸收流心的水分，导致流动性减弱，甚至没有流心。奶黄馅太湿也可能导致烤的时候爆馅。

拌匀的奶黄馅包保鲜膜，放入冰箱冷藏一小时以上彻底凉透再用。

不建议隔夜冷藏

做酥皮的所有材料，黄油室温软化，但不要软化过度

澄面不建议用其他代替


这个饼皮是类似曲奇的酥皮，25克糖我觉正好，但有人会觉得没什么甜味，有人又会觉得甜腻得吃不下，可以按按自己口味进行适量增减，但我个人是不建议减糖的

先把黄油搅打均匀，搅打均匀就可以啦，不需要打发（不要打发！黄油打过头会导致烤出来花纹不清晰）。加糖粉，搅打均匀。
加入蛋液搅打均匀，然后加入椰浆，再次搅打均匀。每次都要搅打均匀以后，再加入下一种材料。

因为我们用到的液体量不多，所以放蛋液和椰浆的时候，一次倒进去就好。但一定要搅打均匀再加入下一种

黄油第一不要软化过度，第二不要打发过度。如果你的生坯看起来很完美，但是烤熟以后模糊了，请在这两个地方找原因。

加入椰浆以后搅打均匀，加入奶粉和澄粉，拌匀以后加入过筛好的芝士粉和低粉。

用刮刀切拌、压拌成团。成团以后放在硅胶垫上面，用掌根推出去，然后再收回来，反复几次，直到面团不粘手，也不粘硅胶垫就可以啦。

整理好的面团包保鲜膜，室温太高建议放入冰箱冷藏松弛1小时再使用。室温不算太高的话，室温松弛也🉑️

这个饼皮和奶黄馅建议不要隔夜冷藏以后再用，冷藏以后温度太低，会导致用起来感觉又干又硬的假象，不太好操作。如果一定要冷藏隔夜再用，那就使用之前提前拿出来回温，温度升高一点用起来会好用一些

这个饼皮的配方一点也不干，如果你做的时候干到开裂，建议先看思考一下自己是不是有地方操作不当，或者看一下能不能调整。我们所用面粉品牌未必一样，吸水量也可能存在差异，学会自己按状态调整。太干需要调整的话，加奶油或者椰浆都🉑️，一点点慢慢加

把冷藏好的奶黄馅分为12份，每份20克，团圆。

提前把一只空碗放入冰箱冷冻，然后把流心馅脱模，放在这只碗里面，避免融化。碗下面还可以加冰袋。

取一只奶黄馅按扁，包入一只流心馅，搓圆。全都包好以后放入冰箱冷冻半小时。包的时候一定要包严，不要有缝隙，否则烤制的时候可能爆馅

如果包制的过程中流心馅有融化的迹象，那就要放入冰箱冷冻，冻硬以后再包。但只要你操作速度足够快，等不到它融化就包好了

松弛好的饼皮分为12份，每份25克，搓圆。
取一个饼皮，按扁，包入一个奶黄馅，用虎口慢慢收口。搓圆。

松弛到位的饼皮非常好包，并且它一点也不干。如果你的饼皮干裂，现在就去调整，不要硬着头皮包。那样包好烤出来也有可能是爆裂的

这里注意一定要检查一下，看有没有裂缝，如果有裂的地方用手推一推。如果有裂隙，烤的时候可能爆馅


有朋友说饼皮颜色太淡，那是因为你的饼皮没有加橘黄芝士粉，就这么简单😂

准备一些手粉和一个刷子，
我用的三洋糕粉，做鲜花饼剩的😭
如果没有糕粉就用玉米淀粉也是可以的
刷粉不要刷太多，尽量刷均匀
刷三洋糕粉真的很合适，烤出来一点也不发白😂

全都包好以后，把圆形的月饼坯用双手轻轻搓一下，搓成一个类似圆柱形，因为正圆形放进模具的时候可能有困难。

用刷子轻轻在月饼坯上面刷一层手粉，模具也要刷一层。防粘。薄薄一层就可以，不要刷太多哦，不然烤出来可能会白白的

把月饼坯放入模具，轻轻用力按压，然后再推出来就可以啦，一只美腻的月饼生坯就做好啦，纹路非常清晰

压的时候如果不好按压，或者压爆了，可能是里面的奶黄馅冻的太硬了，稍微升一下温再按压就不会爆了

放入铺好油布或者油纸的烤盘，我怕粘底，在油布上面刷了一层粉。放入冰箱冷冻2小时以上，隔夜冷冻也🉑️

做好生坯密封放冷冻，想吃的时候拿出来烤也🉑️，但也不建议超过一个月

冷冻的时候注意密封呀，盖保鲜膜什么的

不冷冻会烤爆

预热烤箱上下火220度，取出冻硬的月饼坯，换个烤盘，饼坯薄薄喷一层水，然后进烤箱中层烤5分钟

烤箱温度请根据自己烤箱脾气调整

拿出来1分钟降温，然后再220度烤5分钟，就可以啦。饼皮微微有些下垂，就是熟啦～

我说的温度是☝️烤箱实际温度，个人烤箱脾气未必一样，请根据自己的烤箱来调整。我的烤箱调到200度，实际温度就有220，如果调到220度的话，实际温度就有240-250，可能就烤焦了。这么说能理解吗

不需要刷蛋液，不要再问我要不要刷蛋液了，小贴士都写了还有好多问的，认真看两遍方子再动手做行吗朋友们

划重点：刚出炉不要碰，刚出炉不要碰，刚出炉不要碰！！一个是烫手，另一个也太软，拿不起来！等放凉一些再用手拿

出炉啦，美腻的月饼

刚烤出来饼皮略干正常的，放一夜就会润润的了。饼底略微出油也不是大问题

来个特写

冷藏一星期，室温三天。冷藏月饼微波炉加热几秒可以恢复一些流心，不建议冷冻。

不要再在评论里问保质期了好吗，认真看一下方子很难吗？

掰开一个看一哈，妈呀，我的口水都要流出来啦

流心在大约三天左右，会被奶黄馅吸收。介意慎做😊这款月饼不需要回油，不烫了就可以吃