厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法

8.5 综合评分
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大家好,本期视频和大家分享一道“清蒸鲈鱼”,其中重点在于鲈鱼的处理与蒸制方法,以达到“鲜、嫩、滑”,喜欢吃新鲜原味鲈鱼的朋友一定不要错过。当然一道好的蒸鱼最后还需要用酱油进行点缀提味,所以视频中教给了大家一种专业后厨自制蒸鱼酱油的方法,有兴趣的朋友可以在家尝试。如果觉得这个方法过于复杂,在这里也附上一种简单的家庭版本:水、生抽酱油、蒸鱼豉油、冰糖(按比例4:4:2:1)加入锅中加热至冰糖融化放凉即可。

用料  

鲈鱼 约600克
小葱 适量
姜片 适量
猪油 适量
姜丝 适量
大葱丝 适量
红椒丝 适量
植物油 适量
自制酱油 适量
食用盐 适量
自制酱油:红萝卜 1根
芹菜 几根
香菜 几根
小茴香 适量
甘草 适量
鲜酱油 约200克
蒸鱼豉油 约100克
料酒 约120克
冰糖 约50克
胡椒粉 约2克
干贝 适量
小虾米 适量

厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法  

  1. 首先我们准备鲈鱼1条(约600克),用刀背将鱼头敲晕,然后将鱼鳞刮干净,嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理。

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  2. 然后将内脏和鱼鳃去除清洗干净备用,下一步开始改刀处理鲈鱼。

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  3. 首先在宰杀好的鲈鱼表面涂上一层食用盐,然后将其涂抹均匀搓洗几遍,这一步的目的是去除鱼身的黏液和腥味,此方法适用于所有鱼类去腥。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤3
  4. 然后将鲈鱼从中间两边切开,将鱼的尾骨切掉之后
    在鱼肉上面竖着切几刀,同学们注意,这一步不能划透,这一步的目的是让鱼肉比较厚的部位均匀熟透,下一步开始准备蒸鱼辅料。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤4
  5. 首先我们准备适量的小葱和生姜,改刀之后切在盘底备用,垫姜葱的目的是减少鱼的腥味。

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  6. 再准备一双筷子交叉摆放
    这一步的目的是将鱼和盘子隔离,鲈鱼处理好之后将其摆放到盘中备用。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤6
  7. 上锅蒸制之前我们先在鱼身涂上一层猪油,这一步的目的是使其温度更高,能够更快的成熟,嫌麻烦的同学可以忽略这一步。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤7
  8. 然后放入蒸锅中大火蒸制7分钟,同学们切记蒸鱼需要根据其大小,身板的厚薄而定,并非所有的蒸鱼都是固定时间。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤8
  9. 7分钟之后将其取出,腾放在另外一个盘中,再撒上切好的姜丝、大葱丝、红椒丝,下一步开始准备泼油。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤9
  10. 锅烧热之后加入适量的油烧至7成热,油温7成热之后再均匀地泼在鱼身上面
    最后淋上适量的自制酱油即可上菜。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤10
  11. 一道非常美味的清蒸鲈鱼就制作完成。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤11
  12. 下面跟大家分享一个自制蒸鱼酱油的方法:首先我们准备自制酱油的原料,准备红萝卜1根切成厚片备用,加红萝卜的目的是取其清甜味。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤12
  13. 准备芹菜几根切成小段备用,加芹菜是取其香味
    准备香菜几根切成小段备用,加香菜可以提香和镇压鱼的腥味。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤13
  14. 盆中加入适量的小茴香增加回味,加入适量的甘草来增加酱油的回甜。

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  15. 准备适量的鲜酱油放入盆中(约200克),加入适量的蒸鱼豉油(约100克),加入适量的料酒(约120克),加入适量的冰糖(约50克),加入适量的胡椒粉(约2克)。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤15
  16. 最后准备适量的干贝和小虾米(海米)放入碗中,分别再加入适量的温水浸泡备用,下一步开始熬制。

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  17. 首先我们在锅中加入适量的清水,清水的量和原料齐平即可,大火烧开之后转小火烧20分钟,这一步的目的是煮出原料的香味。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤17
  18. 20分钟之后将汤汁倒出过滤备用,下一步开始煮酱油。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤18
  19. 将调配好的酱油下锅,再加入泡发好的干贝和虾米
    然后加入熬好的蔬菜汁。

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  20. 开中小火烧开之后倒出凉透(约1小时),酱油凉透之后将其过滤备用,等待酱油凉透之后即可使用。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤20
  21. 下面开始技术总结
    第一
    市面上所有的鲜酱油或者生抽酱油,在口味、鲜度、咸度上面都不同,自制酱油的好处是根据个人的口味,调制出咸鲜甜味适中的酱油,此酱油也可以用于拌面,炒菜或者其他蒸菜。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤21
  22. 第二
    蒸鱼的时候尽量打开鱼肚铺平,在下面垫上姜葱和筷子使其隔空蒸制,这一步的目的是减少鱼肉和盘子接触而增加蒸制的时间
    长时间蒸制就是鱼肉变老的原因之一。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤22
  23. 第三
    泼油所用的姜丝必须切细一些,葱丝则需要斜刀切
    这样更方便食用,红椒丝切好之后需要一起用清水浸泡。

    厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的做法 步骤23

参照这个菜谱,大家做出 14 作品

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该菜谱创建于 2021-08-22 17:31:05
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厨师长教你:“清蒸鲈鱼”,鲜嫩美味,内附蒸鱼酱油专业调制方法的答疑

  • 冬日暖阳511  08-23  
    11
    怎么办?我的收藏被这个男人霸占了。。。😀
  • 水晶水晶亮晶晶U  29天前  
    0
    专业,专注,专心。王刚老师的厨艺和美食,在我收藏了很多课程之后,我发现是最好的。
  • 轩宝爸爸-  21天前  
    0
    水开蒸还是凉水下锅蒸?
  • 幸福七月77  23天前  
    0
    作者,请问像你这样的自制酱油可以存放多久
  • 灭神钺  08-23  
    0
    自制酱油一般家庭做菜都不太会用,如果直接用生抽怎么加,如果也是做好后淋入,酱油味应该会很重吧?

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