「大师配方」金子美明的歌剧院蛋糕
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Topaze
用料
| 一、乔孔达蛋糕 | |
| 全蛋 | 510克 |
| 转化糖invert sugar | 30克 |
| 杏仁粉 | 383克 |
| 糖粉 | 308克 |
| 低筋面粉 | 105克 |
| 蛋白 | 338克 |
| 细砂糖 | 53克 |
| 黄油 | 75克 |
| 二、咖啡糖浆 | |
| 浓缩咖啡espresso | 860克 |
| 细砂糖 | 273克 |
| 焦糖 | 110克 |
| 咖啡 | 27克 |
| 三、黄油霜 | |
| 蛋黄 | 60克 |
| 鸡蛋 | 140克 |
| 细砂糖 | 25克 |
| 水 | 38克 |
| 细砂糖 | 400克 |
| 香草酱vanilla paste | 4克 |
| 香草香料vanilla aroma | 7.5克 |
| 黄油 | 750克 |
| 四、咖啡黄油霜 | |
| 三的黄油霜 | 750克 |
| 咖啡酱coffee paste | 48克 |
| 细砂糖 | 104克 |
| 水 | 26克 |
| 蛋白 | 52克 |
| 五、甘纳许 | |
| 黑巧（可可脂66%） | 300克 |
| 牛奶 | 92克 |
| 鲜奶油（乳脂35%） | 92克 |
| 黄油 | 83克 |
| 六、巧克力淋面 | |
| 细砂糖 | 416克 |
| 可可粉 | 167克 |
| 水 | 250克 |
| 鲜奶油（乳脂35%） | 250克 |
| 吉利丁 | 25克 |
「大师配方」金子美明的歌剧院蛋糕的做法
-
乔孔达蛋糕：
1、将鸡蛋液、转化糖、杏仁粉、糖粉、低筋面粉打发至浓稠状态。
2、细砂糖分三次加入蛋清中，打发至小弯钩状态与步骤1液体混合。
3、加入融化为液体状黄油混合均匀。
4、230度烤5分钟。 -
咖啡糖浆：
将所有材料融化并混合均匀，分成三等份备用。 -
黄油霜
1、水与400g细砂糖一起熬煮糖浆至120度。同时将蛋黄、鸡蛋液与25g细砂糖打发，一边打发一边缓缓注入糖浆。边搅打边冷却至30度以下确保之后添加的黄油不会融化。
2、一点点加入固体状黄油和香草，打发至颜色稍微变浅发白，备用。 -
咖啡黄油霜
上一步的黄油霜称量750g，加入咖啡酱搅拌均匀。加入用水、细砂糖、蛋白制成意式蛋白霜搅拌均匀。 -
甘纳许
1、巧克力用微波炉或水浴溶解至液体状态。
2、牛奶与鲜奶油混合加热至沸腾，一点点加入巧克力中使其充分乳化。
3、加入黄油混合均匀。 -
巧克力淋面
1、可可粉与细砂糖混合均匀防止结块。
2、加水加热至沸腾后加入鲜奶油混合均匀再次加热至沸腾
3、加入提前软化好的吉利丁搅拌均匀。
