在日本、也能完美复刻的老北京打卤面！

准备工作：
香菇和黄花洗净、分别泡水、四个小时左右。
等不及的可以去别处看看快速发香菇的方法。
木耳洗净泡水、时间比泡香菇的时间短些。
海米用水涮一遍、加水浸泡。
香菇水、黄花水和海米水留好、有大用！

泡好的香菇、攥干水分、改刀切片。
黄花、攥干、切寸段。
木耳、撕成小朵。

半根大葱、取葱白部分、切葱花。葱叶一会用来煮肉。
葱花的2/3放入一个小碗中、拿香油拌拌备用。剩下的一会用来炝锅。
5g姜、切几片留着煮肉、剩下的与2瓣蒜一起切末。

煮肉汤。把五花肉提前泡泡、洗净。冷水下锅、加点葱叶姜片、几粒花椒、中火煮开、打去浮沫、加少许料酒、盖盖煮15-20分钟。煮好的肉汤是略呈白色的、倒出备用。

切肉片。把煮好的五花肉捞出切片、不用太薄。

取一只炒锅、放少许底油（大概覆住锅底即可）、加一个大料、烧热。

闻到大料的香味后、放入葱姜蒜末、继续炒香。

炒到葱末微微发黄、将处理好的香菇和黄花入锅翻炒、炒香。

沿锅边烹入酱油、炒出酱油的香气。
（这样的汤勺我放了两勺、一勺超市买的浓口酱油、一勺物产店买的生抽。）

把黄花和香菇水加入、再加入刚刚煮肉的原汤。之后再把海米水连同海米也倒进去。
打卤面的鲜香就是融合了山珍菌菇香、海味海米鲜、和肉汤的醇香。

锅中的汤可多一些、上面几种汤不够了可以加点水。水量至少没过全部食材。
加入一点老抽、调颜色。
加少许胡椒粉、增加味道。
尝尝汤的咸淡、依自己口味放盐。
虽说卤应该咸点、但打卤面讲究多搁卤、所以不能过咸、最好是刚好能白嘴喝的程度。

开锅以后、加入木耳和切好的肉片。

*家里如果有虾仁的话、勾芡之前也放上几个、增加含金量。

煮十五分钟左右、准备勾芡。
适量片栗粉加水调成一小碗水淀粉、分次加入汤里。
分次加入的目的是、边感知稀稠程度边加、调到用勺舀起往下倒能溜出一条线的稠度。

两三个鸡蛋碗中打匀、飞个鸡蛋花。
有两种手法：一是把蛋液倒入汤勺、用“泼”的方法在卤的表面泼一层。
二是用筷子蓖在碗沿、让鸡蛋流成一条细线流进锅里。
不管哪种方法、都是让鸡蛋有种“飘渺 轻盈”的质感、简单说就是别接成大块。

放入鸡蛋后、别着急搅合、耐心等鸡蛋凝固。估摸着鸡蛋熟了、就可以出锅了。

把刚才用香油拌好的葱花、铺在卤的中间。

打卤面的灵魂：花椒油！
一大勺油左右、加一小把花椒、炸成快呈现黑色（接近炸糊）的程度、趁热泼在卤上。
（不喜欢吃花椒的就在卤上边放个密漏把花椒滤出去。我本人是挺喜欢炸过的花椒的那种香味和口感的、就全泼里了）

一碗卤完成！
开始煮面！

自己手擀面还是挺麻烦的、我也没那个技术……
好在、日本的这种干的乌冬面是我觉得很接近北方手擀面口感的一种面条、完全可以代替自己擀面。

煮好的面千万别过水、打卤面就得吃锅挑。
找个大碗、面铺在碗底、上面多浇点卤、讲究半碗面半碗卤。
注意、吃的时候别跟吃炸酱面似的搅合、否则卤可就泄了。