冷水 | 120克 |
面粉 | 200克 |
食盐 | 4克 |
皮冻 | 400克 |
皮冻制作方法 | |
猪皮(背皮最佳) | 250克 |
料酒 | 5克 |
葱 | 25克 |
姜 | 25克 |
水 | 2000克 |
鲜肉馅 | |
夹心肉馅(猪前腿) | 500克 |
姜末 | 8克 |
鸡精 | 6克 |
味精 | 4克 |
盐 | 7克 |
糖 | 20克 |
酱油 | 12克 |
白胡椒粉 | 1克 |
芝麻油(香油) | 10克 |
葱姜水(葱姜各25克加水) | 100-130g |
1:凉开水加盐和面!一定要揉透!揉光滑!先将凉水与盐混合然后缓缓分批次加入面粉!从面絮到面团松弛5分钟
2:然后放到案板上两个手掌来回搓条!这过程中不要揉成面团!就是来回搓成长条然后折三折再搓成条!来回反复揉透搓捻!搓捻!揉到光滑在休息五分钟
3最后搓搓捻几下三折成粗条自然醒面20-25分钟
⚠️!搓捻揉面!搓透揉透到视频中状态!
然后面粉为中筋面粉!适用于饺子面条那种麦芯粉最好!
熬皮冻
1:猪背皮洗净去油脂刮干净!入凉水煮沸捞出,再刮一遍油脂!
2:然后切小细条(容易熬出角质!)加2000ml水!20克葱20克姜5克料酒小火熬制收汁到500克!皮冻水成乳白色即可放入碗中自然凉透再放进冰箱!
调肉馅
1:三七或二八的猪前腿肉剁成肉馅!将鸡精、盐、胡椒粉、糖、酱油、味精,生姜末放入肉馅里搅拌均匀!
2:然后分四到五批加入泡好的葱姜水!每一次放都要把水充分搅进肉馅里在放下一次!
3:最后混合好香油(芝麻油)
4皮冻切碎末!临包之前在跟肉馅混合!
⚠️馅肥瘦不同吸水性不同!越瘦的肉馅越吸水!与可以多加点葱姜水!
⚠️好肉馅状态应该是比较有阻力的!不会很稀!不然后面不好包!
包制过程
1:面剂子7-9克一个!直径8cm!不能再厚了不然就不透了!记住只要你面揉好了!怎么包都不破皮!揉面真的好重要!
2:馅料20克左右,打入馅料时一定要注意手尽量成“兜”肉馅嵌在兜里!面皮周边要干净!手指也要干净!不要有粘粘的感觉!
3:包的过程中尽量不要提褶!最后收口再提啦!
我也是个初学者!业余得很!不要嫌弃我哦
包好留好距离上锅蒸!
⚠️:水开后再入锅蒸5分钟就好
看看成品吧!童叟无欺!汁多馅大皮薄!