厨师长教你：“酸汤肥牛”的家常做法，金汤鲜香，酸辣开胃
美食作家王刚
用料
| 肥牛卷 | 400克 |
| 金针菇 | 400克 |
| 西红柿 | 1个 |
| 生姜 | 适量 |
| 大蒜 | 适量 |
| 二荆条 | 1个 |
| 小米辣 | 1个 |
| 红泡椒 | 10克 |
| 黄灯笼辣椒酱 | 40克 |
| 植物油 | 适量 |
| 蒜蓉 | 少许 |
| 白芝麻 | 少许 |
| 食用盐 | 适量 |
| 生抽酱油 | 约3克 |
| 料酒 | 约3克 |
| 蚝油 | 约3克 |
厨师长教你：“酸汤肥牛”的家常做法，金汤鲜香，酸辣开胃的做法
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首先我们准备新鲜的肥牛卷400克，将其放入清水中浸泡清洗备用，清洗的时候动作必须轻柔一些防止抓烂，自制肥牛卷对刀工要求较高，嫌麻烦的同学们可以在生鲜超市直接购买。
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下一步开始准备辅料，准备金针菇400克切掉较老的根部，再平刀切成0.5厘米的厚片，然后将其均匀地撕开清洗干净备用。
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辅料可以根据个人爱好添加，一般的粉丝，绿豆芽，丝瓜，黑木耳都可以垫底，金针菇清洗干净之后捞出备用。
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准备西红柿1个横刀切成薄片之后再切碎备用，加西红柿的目的是增加成菜的微酸口感，当然喜欢更酸的同学可以直接加白醋。
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准备适量的生姜和大蒜拍散之后剁碎备用，准备二荆条和小米辣各一个切成椒圈备用。
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准备红泡椒10克切碎备用，最后再加入黄灯笼辣酱40克，下一步开始制作。
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首先我们在锅中加入适量的清水 ，加入食用盐1勺，大火烧开之后加入准备好的金针菇。
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下锅之后在水开的状态煮15秒将其断生，金针菇断生之后捞出放入碗中垫底。
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然后直接将准备好的肥牛下锅，将其煮至肥牛刚好变色定型即可捞出控水，同学们切记肥牛不能煮太久，否则口感变老。
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然后锅中加入适量的底油烧热，油温6成热之后下入剁好的姜蒜末爆香。
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然后下入准备好的黄灯笼酱和泡椒爆香，中小火炒至锅中的油变成黄色之后，下入准备好的西红柿末，将西红柿翻炒几下炒出汁水。
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然后加入适量的清水开大火烧开，中途再撇去浮沫
下一步开始调味。
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锅中加入少许生抽酱油（约3克），加入适量的料酒（约3克），加入适量的蚝油（约5克），调好味之后加入处理好的肥牛。
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开中小火煮1分钟烧至入味
，肥牛入味之后即可出锅装盘。
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然后再撒上准备好的椒圈，蒜蓉，白芝麻，下一步开始准备“泼油”。
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锅烧热之后加入适量的油将其烧至7成热，然后将其均匀的泼在肥牛上面即可上菜。
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一道微酸微辣的开胃菜酸汤肥牛就制作完成。
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下面开始技术总结:
第一，肥牛大致分“肥”和“瘦”，越肥的肥牛口感越润,相对来说“膻味”略重，瘦肥牛“膻味”较轻,但口感略老。
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第二，黄灯笼辣酱本身咸味比较重，在调味的时候不需要加盐只需要用酱油，蚝油即可。
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第三，金针菇下锅会严重缩水，垫底的时候可以适当的考虑增加量。
