老滇味传统千张肉

带皮五花肉煮到9成熟，用牙签在皮上扎满眼。热水洗净皮上油脂，在皮上搽蜂蜜水（蜂蜜1：水1）。凉干水汽。

在皮上插上有1厘米左右长的牙签，目的是炸时有牙签撑着皮不容易炸糊。油温升到6成左右就可以下锅炸了。

炸至吐油，色泽金黄就起锅放入冷水中泡至起鱼眼泡。

鱼眼泡如图，皮起泡的千张肉皮吃起来有种沙沙的感觉，而且吃起来肥而不腻！

切筷子粗的厚片。

太厚的瘦肉可以切下来垫底用。

如图摆放，皮朝碗底从上到下依次摆放整齐

如图

准备葱姜蒜，干椒，草果八角花椒拍碎

下少许油锅炸香。

取起油炒冬菜，炸料可以用做卤水里提香，或弃之不用。

冬菜淘洗去沙石和减缓盐味，挤水后蒸锅蒸热，便于炒制，也可不蒸。
炒冬菜方法：
刚才熬的香油里下姜蒜末爆香（加郫县豆瓣酱，也可不加）下入洗净的太和豆豉（要泡水冲淡盐味）爆香，下冬菜炒干水汽，加甜酱油，生抽，鸡饭老抽，红糖，冰糖炒的糖色（没有可不加）十三香，八角粉，味精鸡精提鲜。全程小火炒制。
把炒好的冬菜料放在刚才整理好的肉上，上蒸锅蒸至2个半小时—3小时至耙烂，蒸时用保鲜膜封口，或碗盖在肉上防止水汽进入。上桌前倒扣在盘子里即成。

下饭好帮手，一次可以多做些，放速度冰箱，半月没问题。