蜜桃荔枝慕斯蛋糕
1
人做过这道菜
白格儿灬
荔枝和蜜桃的果味非常搭呢，口味非常满意的小蛋糕。过程有点复杂，需要做两个果肉夹心、茉莉慕斯、椰子蛋白饼底、粉色淋面。
『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：https://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/
『白格儿的法式甜点练习记录合集』指路：https://www.xiachufang.com/board/625065555816103937/
用料
| 『荔枝果冻』 | |
| 荔枝果泥 | 50克 |
| 吉利丁片 | 3克 |
| 『蜜桃果冻』 | |
| 蜜桃果粒果酱 | 75克 |
| NH果胶 | 0.8克 |
| 柠檬汁 | 适量 |
| 白砂糖 | 5克 |
| 吉利丁片 | 0.8克 |
| 『椰子蛋白饼底』 | |
| 蛋白 | 1个 |
| 白砂糖 | 10克 |
| 杏仁粉 | 14克 |
| 椰蓉 | 14克 |
| 低筋面粉 | 5克 |
| 糖粉 | 22克 |
| 『茉莉慕斯』 | |
| 牛奶 | 110克 |
| 茉莉干花 | 12克 |
| 白砂糖 | 10克 |
| 蛋黄 | 1个 |
| 吉利丁片 | 3克 |
| 淡奶油 | 100克 |
| 『粉色淋面』 | |
| 炼乳 | 65克 |
| 水 | 50克 |
| 白砂糖 | 50克 |
| 葡萄糖浆 | 100克 |
| 白巧克力 | 100克 |
| 吉利丁片 | 5克 |
蜜桃荔枝慕斯蛋糕的做法
-
提前至少半天准备夹心。
『荔枝果冻』：吉利丁提前用冰水泡软，将荔枝果泥煮至70℃，放入挤干水分的吉利丁，倒入模具中冷冻3小时
-
『蜜桃果冻』：吉利丁提前泡软，NH果胶和砂糖混合
-
奶锅中放入蜜桃酱和柠檬汁，煮至40℃时放入砂糖和果胶混合物，煮至沸腾后关火，晾至70℃时加入挤干水分的吉利丁
-
倒入荔枝果冻的模具中放回冷冻层
-
『椰子饼底』：杏仁粉、糖粉、低筋面粉混合过筛；蛋白加白砂糖打至小尖角
-
蛋白中加入粉类混合物和椰蓉，搅拌至融合后薄薄的抹在烘焙纸上
-
170℃烤15分钟；取出放凉后切成适合模具的大小
剩余的饼底不要扔掉，放回烤箱接着烤干可以当做椰子脆片小零食，非常好吃
-
『茉莉慕斯』：吉利丁提前泡软；蛋黄加糖打至发白；奶锅中加入茉莉干花和牛奶，煮沸后关火焖10分钟后分次过滤进蛋黄中
-
将蛋黄牛奶过滤回锅中，开小火煮至70-80℃，加入挤干水分的吉利丁，盛出放凉
-
将淡奶油打至6分发，手打就行
-
将冷却的蛋奶酱和淡奶油混合，装入裱花袋；果冻切成合适的大小，准备组装
-
『组装』模具中先挤一层慕斯液，放上双层果冻，再用慕斯液填满缝隙，最后放上椰子饼底。冷冻5小时以上
-
『粉色淋面』吉利丁片提前泡软；奶锅中放入葡萄糖浆、炼乳、糖、水和粉色色素，煮至103℃后关火
-
将液体倒入巧克力中，加入挤干水分的吉利丁，静置5分钟后用均质机搅打均匀
-
冷却至32℃左右时将蛋糕脱模淋面，放入冷藏至淋面凝固
-
表面装饰可以自由发挥，我用了奶油和桃子块（60克淡奶油+6克糖）
-
切面也很好看呢
-
一定要耐心等待淋面温度降至30℃，我就是太心急了，40℃就开始淋，结果边角部分没有挂住
