拿手菜之樟树港辣椒炒土猪前腿肉

自种樟树港辣椒。因为怕辣，所以辣椒宝宝的时候采摘。如果天气一热太阳一晒，变成深色辣椒就比较辣，怕辣可以去籽。一切二或者不切。

准备一块新鲜土猪前腿肉或梅花肉，我是JD壹号土猪前腿肉哈。尽量切薄片，且肉片面积不要太大。无须腌制，一切生粉酱油都是在破坏肉的味道。湖南人喜欢酱油腌制，所谓的肉带着酱香，但我认为酱油会破坏肉的鲜味。还有人喜欢生粉嫩肉，但粉也会破坏肉味，其实新鲜猪肉+多油炒制，就会非常嫩。

辣椒干锅煸炒干水分起微微虎皮，有助于去除辣椒水气，增加菜的香味。

锅里放多点油，可以差不多淹没肉片的量，烧热油温七成左右下肉片（无须太热，肉会老），迅速翻炒至肉片七成熟出锅装好（大部分肉刚刚变色，还有几片没变色），油倒出，剩下一点油。

下蒜片炒黄，下辣椒稍炒后放盐，在辣椒上多放点盐，因为肉没有放盐。

下七成熟的肉片，迅速下酱油，利用酱油的汁水和匀辣椒和肉的香味，而且肉的盐味纯靠这个酱油了。如果肉盐味不够就再放点。翻炒几下至肉刚刚熟，无生肉片了，立刻起锅。如果有高汤，在肉9.8成熟的时候，锅烧热，下一勺肉汤，听到次啦一声，肉汤迅速收汁，但同时肉和辣椒的味道更加融合。一定注意肉不能炒久炒老哈。

准备一碗白饭配着吃，只有白饭会让辣椒炒肉达到一百分。来一口，绝绝子！