覆盆子大理石吐司

Name: 覆盆子大理石吐司
Ingredients: 🫓我是中种; 500g高筋面粉; 50g鸡蛋液; 250g牛奶; 10g鲜酵母; 10g细砂糖; 🍞我是主面团; 50g鸡蛋液; 40g细砂糖; 5g鲜酵母; 5g盐; 40g黄油; 💓覆盆子夹馅; 35g高筋面粉; 10g玉米淀粉; 30g奶粉; 90g白巧克力; 130g覆盆子果茸; 30g牛奶; 64g蛋清; 35g黄油

1 人做过这道菜

无敌辣

一直执着于寻找天然好看的吐司颜色，曾尝试过草莓巧克力做大理石吐司，然而出来的颜色并没有想象中那么鲜艳，吃起来只有甜味儿，口感缺少层次。
昨天放面包进冷冻层时，看到了冷冻的果茸，突然灵感涌现，就尝试了这款覆盆子夹馅的大理石吐司。经过烘烤的覆盆子夹馅依然有氧化的迹象，呈现自然的藕紫色；但是味道依然是满满的覆盆子香味儿，比起单一的甜更多了一分酸，是清新的果香，绝对值得一试！
配方可做：450克吐司模盒*2

用料

🫓我是中种
高筋面粉	500g
鸡蛋液	50g
牛奶	250g
鲜酵母	10g
细砂糖	10g
🍞我是主面团
鸡蛋液	50g
细砂糖	40g
鲜酵母	5g
盐	5g
黄油	40g
💓覆盆子夹馅
高筋面粉	35g
玉米淀粉	10g
奶粉	30g
白巧克力	90g
覆盆子果茸	130g
牛奶	30g
蛋清	64g
黄油	35g

覆盆子大理石吐司的做法

中种所有材料搅拌成光滑的面团，密封冷藏12小时，面团三倍大无塌陷，剥开组织呈蜂窝状
先制作覆盆子夹馅：
白巧克力、黄油、覆盆子果茸融化待用
高筋面粉、玉米淀粉混合过筛，加入奶粉用蛋抽搅拌均匀
加入覆盆子果茸和牛奶搅拌均匀
加入融化的白巧克力和黄油，搅拌均匀
加入蛋清搅拌均匀
倒入不粘锅，开最小火不停刮底搅拌，开始凝结后不停压拌，至视频中具有良好延展性并且不粘刮刀的面团
放入24厘米的保鲜袋，擀成25*18厘米的长方形，放入冰箱冷冻20分钟，转冷藏备用
中种撕小块，加入主面团中除黄油外所有材料，搅拌至面筋扩展，加入软化的黄油，搅拌至面筋可拉出大片均匀薄膜，破洞有些许锯齿
面团压扁密封冷冻30分钟
将面团擀成36*25厘米长方形，中间放上覆盆子夹馅
左右翻折包入夹馅，排出空气，捏紧收口
旋转90度，擀长，切去没有夹馅的白边
左面1/3向右折，右面1/3盖过来，完成一次三折
旋转90度，擀长，切去白边
左面1/8向右折，右面6/8向左折
再对折，密封放入冰箱冷冻15分钟
擀成26*28厘米长方形
将26厘米边均分16份
中间喷水，每两条粘合在一起，得到8条面团
每4条一组辫4股辫，口诀是：1压2，3压2，3压4，如此反复，捏紧收口
将辫子两端收口向底部对折，好看的面朝上放入吐司盒
33度，85%湿度发酵至吐司盒8分满，加盖
高比克T45，155度烘烤35分钟
出炉震热气，立即脱模，晾至手温可切片
美丽的组织
建议切片冷冻保存，可保存1个月，吃之前室温解冻

小贴士

1. 冷藏中种的时间控制在24小时内，只要发酵到3倍大没塌陷就可以用；
2. 面筋的程度要比完全阶段欠一点，后面还要多次折叠，以防面筋提前达到极限；
3. 夹馅一定要炒得有延展性，小火慢慢压拌，如果凝结过快，可以离火压拌至无颗粒后再继续炒；
4. 配方里有切掉多余白边的部分，所以最终发酵是发到8分满，如果没切边，最终发酵要灵活掌握；
5. 由于天气热边擀边发酵，有气泡要及时用牙签戳破；
6. 擀不动时要及时密封冷冻松弛，时间灵活掌握；
7. 如果觉得中种法发酵快有难度，可改用直接法。